Sauce amba maison : la touche qui change tout

Sauce amba ©IsabelleBoucher CC BY-NC-ND 2.0

Un sabich sans sauce amba, c’est un peu comme du pâté sans cornichon: il manque ce petit truc qui fait tout.

’ai découvert cette sauce à Tel Aviv, dans un petit comptoir où le pain pita débordait d’aubergines rôties et d’herbes fraîches. La première bouchée m’a littéralement happée : ce mélange de mangue acidulée, cumin chaud, ail et piment discret… une explosion douce, ensoleillée, et parfaitement équilibrée.<

L’amba vient d’Irak, où elle accompagnait les plats du shabbat. En Israël, elle est devenue un condiment culte, omniprésent dans les sabichs et les falafels. Et comme les versions du commerce sont souvent trop vinaigrées ou trop sucrées, je vous propose ici ma recette maison, testée, équilibrée, et surtout pleine de peps, le genre de sauce qu’on refait sans même s’en rendre compte.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 12 minutes

Pour 1 pot d’environ 300 ml :

• 2 mangues vertes (ou très peu mûres) – environ 350 g une fois épluchées. Je les trouve à l’épicerie asiatique
• 2 cuillères à café de sel
• ½ cuillère à café de graines de moutarde
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• ½ cuillère à café de graines de fenugrec (facultatif mais traditionnel)
• ½ cuillère à café de curcuma
• ¼ à ½ cuillère à café de piment (ou flocons selon tolérance)
• 2 cuillères à soupe de sucre roux
• 120 ml de vinaigre d’alcool ou de cidre
• 50 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail hachées
• 1/2 citron (jus)

Pas de mangue verte ? Prenez une mangue un peu ferme et réduisez le sucre d’un tiers.

Préparation pas à pas

Salez les mangues : Épluchez-les, coupez-les en petits dés et mélangez-les avec le sel. Laissez dégorger 30 minutes à température ambiante. Cela va concentrer les saveurs.

Mangues vertes ©Philip Roeland CC BY-NC-ND 2.0

Torréfiez les épices : Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer à feu moyen les graines de cumin, de moutarde et de fenugrec pendant 2 minutes, juste le temps que leur parfum se libère.

Faites revenir : Dans une casserole, chauffez l’huile d’olive, ajoutez l’ail, puis les épices torréfiées. Laissez rissoler doucement sans brûler. Incorporez le curcuma, le piment, le sucre, les morceaux de mangue, le vinaigre, l’eau et le jus de citron.

Laissez mijoter  = Couvrez et laissez cuire 10 à 12 minutes à feu doux. La mangue doit être fondante, la sauce légèrement sirupeuse.

Mixez et ajustez : Retirez du feu, laissez tiédir puis mixez plus ou moins finement selon la texture désirée. Goûtez : ajustez en sel, en piment ou en acidité.

Conservez : Versez dans un bocal stérilisé, laissez refroidir avant de fermer. Se garde 3 semaines au réfrigérateur (voire un peu plus si vous ne plongez pas de cuillère humide dedans).

Mes astuces 

• Trop épicé ? Ajoutez une cuillère de yaourt grec ou de fromage blanc avant de servir. La sauce devient alors douce et crémeuse, parfaite pour un dip apéro.
• Trop liquide ? Remettez-la quelques minutes à feu doux pour la resserrer, elle n’en sera que plus concentrée.
• Pas de mangue verte ? Essayez avec une mangue légèrement ferme et réduisez le sucre d’un tiers.
• Pour twister un plat simple : nappez un bol de lentilles tièdes ou un poisson blanc rôti. L’amba s’accorde aussi merveilleusement avec le poulet grillé.

Et surtout… faites-en plus que prévu. Elle se garde plusieurs semaines, et vous regretterez de ne pas en avoir un pot d’avance.

Sauce Amba ©Isabelle Boucher CC BY-NC-ND 20

Pourquoi je l’aime

Parce qu’elle transforme tout ce qu’elle touche.

Une cuillerée de sauce amba, et le plus sage des sandwichs se réveille. Un peu sur des aubergines grillées, un filet de poisson rôti, une salade de pois chiches ou même dans un wrap du lendemain, c’est la touche soleil qui réveille les papilles.

Ce que j’aime aussi, c’est son équilibre : pas trop vinaigrée, juste assez relevée, et cette douceur fruitée de la mangue qui vient calmer le jeu. Et puis, disons-le, quand on la prépare soi-même, la cuisine embaume les épices (cumin, ail, curcuma) comme un air de voyage qu’on voudrait garder un peu plus longtemps.

C’est une sauce qu’on adopte vite, parce qu’elle est simple, vivante et pleine de caractère. Exactement ce qu’on aime ici : une recette qui a du goût, une histoire, et un petit accent du bout du monde.

En résumé : 

Une mangue, quelques épices et un peu de curiosité suffisent pour voyager sans quitter sa cuisine. Cette sauce amba maison, c’est un concentré de soleil : elle réveille les plats les plus simples, fait danser les aubergines et donne des envies de pita encore tiède.

Essayez-la une fois, et vous verrez, elle devient vite un réflexe, un petit plaisir du quotidien à ressortir quand tout manque un peu de peps.

Et si vous aimez ce genre de recettes qui font voyager sans passeport, allez jeter un œil à ma recette de sabich,  la rencontre parfaite entre pain, aubergines et amba.

Bon appétit !