Omelette à la morue comme dans une cidrerie basque

Omelette à la morue

Je ne l’aurais pas commandée, cette omelette. Sur le papier, “morue + œufs” ne me faisait pas rêver. Et pourtant… un midi, dans une cidrerie basque, elle était au menu. Je me suis laissée tenter. Et là, révélation : une omelette moelleuse, légèrement baveuse, parfumée à l’oignon, au persil et à la morue salée.

Un plat d’une simplicité désarmante, mais qui résume tout ce que j’aime dans la cuisine basque : des produits vrais, un goût net, et zéro chichi.

Un plat chargé d’histoire

Autrefois, les marins basques partaient pêcher le cabillaud jusqu’à Terre-Neuve. Pour le conserver pendant ces longs mois, ils le salaient. Et quand ils rentraient, la morue salée était devenue un pilier de la cuisine locale. De là est née cette tortilla de bacalao, un plat de pêcheurs, nourrissant, savoureux, plein de bon sens.

Aujourd’hui encore, c’est un classique des cidreries basques (sagardotegiak)  ces lieux bruyants, joyeux, où l’on sert du cidre directement au tonneau et où l’air sent la braise, l’huile d’olive et la convivialité.

Bref, voici ma recette testée et approuvée dans ma cuisine bordelaise ! 

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes : 

• 350 g de morue dessalée
• 6 œufs bio
• 1 oignon 
• 1 petit poivron vert (facultatif)
• 2 cuillères à soupe rases de persil frais haché pour la cuisson et 1 cuillère à café (pour saupoudrer en fin de cuisson)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre 
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

La veille au soir : Faites dessaler la morue : 24 h dans de l’eau froide, en changeant l’eau deux ou trois fois. Oui, c’est un peu long, mais c’est ce qui fait la différence. Je vous renvoie à cet article pour découvrir comment dessaler la morue.

Le jour J : Déposez la morue (peau vers le haut) dans une sauteuse, couvrez d’eau froide (1 cm au-dessus), puis portez presque à ébullition.Dès les premières bulles, stoppez tout, retirez du feu : laissez tiédir, égouttez et effeuillez la chair à la main. Le secret d’une bonne omelette basque, c’est une morue bien moelleuse, pas bouillie.

Morue séchée ©Bianca Bueno CC BY-NC-ND 2.0

Préparez les légumes : épluchez l’oignon, puis émincez-le finement. Lavez soigneusement le poivron vert, ôtez le pédoncule, les membranes blanches et les graines. Coupez-le en petits dés. Rincez le persil, séchez-le dans un torchon propre, puis ciselez-le finement. Profitez-en pour humer : ce parfum d’herbe fraîche, c’est déjà un avant-goût du plat.

Cuisson

Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Laissez blondir doucement l’oignon et le poivron 7 à 8 minutes. Puis, ajoutez la morue effeuillée et 2 cuillères à soupe de persil. Laissez revenir 1 ou 2 minutes juste de quoi mêler les parfums. Réservez et laissez tiédir.

Cassez les œufs dans un saladier, salez à peine (la morue garde du sel), poivrez, puis mélangez avec la garniture refroidie.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle de 20 cm. Versez le mélange et laissez cuire 5 à 7 minutes à feu moyen-doux. Quand le dessous est pris et que le dessus reste légèrement baveux, retournez-la d’un geste sûr (assiette sur la poêle, petit flip). Laissez dorer l’autre face 3 à 4 minutes.

Parsemez d’un peu de persil frais et servez chaud, tiède ou à température ambiante.

Mon conseil : comme dans les cidreries basques, l’omelette doit rester baveuse, presque crémeuse au centre. C’est là qu’elle est irrésistible.

Omelette à la morue

Pour la découper, faites des parts, comme un gâteau ! 

Questions fréquemment posées 

Comment savoir quand l’omelette est cuite juste comme il faut ? Elle doit être prise dessous et encore baveuse dessus.

Quand vous bougez la poêle, le centre doit encore légèrement trembler. C’est cette texture crémeuse qui fait tout le charme des tortillas basques.

Quelle poêle utiliser pour une omelette à la morue réussie ? Une poêle de 20 cm avec un revêtement antiadhésif et un bord un peu haut : c’est la taille parfaite pour que l’omelette garde du moelleux sans se casser. Si vous la retournez, une poêle plus petite facilite le geste.

Comment conserver les restes sans perdre le moelleux ? Laissez refroidir complètement avant de la mettre au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Elle se garde 2 jours maximum. Pour la réchauffer, poêle couverte à feu doux, jamais micro-ondes : sinon, les œufs durcissent.

Bon appétit !