Chipirons à la plancha : les petits calmars du Pays Basque

Chipirons

Si vous êtes déjà venus au Pays Basque, j’espère que vous avez goûté les chipirons, ces petits calmars très tendres, absolument délicieux. Ils appartiennent à la famille des Céphalopodes, mollusques marins portant 8 tentacules (2 longs et 6 courts) munie de ventouses. Celle-ci comporte aussi les poulpes (ou pieuvres) et les seiches. Ces trois cousins sont munis de poches d’encre qu’ils projettent lorsqu’ils se sentent en danger.

Ils sont principalement pêchés au chalut dans les eaux de l’océan Atlantique, notamment au large des côtes françaises, espagnoles et portugaises. Ces petits céphalopodes aiment les eaux froides et sont généralement capturés pendant les mois d’été et d’automne.

La pêche traditionnelle artisanale du côté de Saint Jean de Luz, Bidart, Hendaye … se pratique à la turlutte, un leurre de forme oblongue, lesté de plomb, sur la base duquel est fixée une couronne d’hameçons.

Turlutte ©Independent birds shutterstock

La turlutte, garnie de larves de crustacés ou de petites crevettes est accrochée au bout de la ligne de la canne à pêche.  Elle est lancée par le pêcheur là où se situe le banc de chipirons.

Comment préparer les chipirons

Il faut les nettoyer. Rincez-les soigneusement à l’eau froide pour éliminer toute impureté. Retirez les têtes, les viscères, la poche d’encre et le cartilage. Vous pouvez conserver les tentacules pour ajouter une touche de croquant à votre plat. Vous pouvez aussi demander gentiment à votre poissonnier de le faire. Chez le mien, ils sont vendus « prêts à l’emploi ».

On en trouve aussi congelés, je dis cela je dis rien 😀 .

Chipirons ©Javier Lastras CC BY 2.0

Comment cuire les chipirons

Ils sont particulièrement goûteux lorsqu’ils baignent dans leur encre (chipirons à l’encre), ou quand ils sont accompagnés de piment (doux) d’Anglet frit à la poêle. Je les adore tout simplement cuits à la plancha avec de l’ail et du persil.  Vous pouvez également les farcir.

Le secret de la réussite de la cuisson des chipirons tient au fait de bien les saisir. Il faut les cuire à feu très vif. Sinon, ils rendent de l’eau et deviennent caoutchouteux.

Une recette : Chipirons à la plancha

Cette recette provient du blog de la Confrérie de Chipirons à Bidart.

Chipirons (c) Tatiana Vorona shutterstock

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 kg de chipirons
• 2 piments vert doux (ou à défaut, 1 poivron vert)
• 3 gousses d’ail
• 1 piment d’Espelette séché (ou une bonne pincée de poudre de piment d’Espelette)
• 1/2 citron jaune
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel,

Préparation

Nettoyez soigneusement les chipirons puis coupez-les en lamelles. Lavez les piments doux et coupez-les en petits morceaux. Tranchez le piment d’Espelette en gros morceaux. Si vous n’en avez pas vous pourrez en fin de cuisson saupoudrer de piment d’Espelette. Épluchez les gousses d’ail

Versez l’huile d’olive sur la plancha et faites chauffer. Quand elle est bien chaude, déposez les chipirons, les gousses d’ail, les morceaux de piment vert et de piment d’Espelette et cuisez à feu vif pendant environ 4 à 5 minutes

Une fois le mélange cuit, enlevez les gousses d’ail et les morceaux de piments d’Espelette et servez le reste dans des cassolettes ou des bols. Ajoutez un peu de jus de citron et de ciboulette ciselée. Salez et si vous utilisez de la poudre de piment d’Espelette, c’est à ce moment qu’il faut la mettre.

C’est prêt !

Mes autres recettes avec des chipirons :

• Encornets à la plancha à l’ail, à la ciboulette et au persil
• Encornets sautés au chorizo

Bon appétit !

La musique qui va avec le plat :

Enjoy !