Matignon, garniture aromatique à base de fondue de légumes

Matignon ©Marianne Masculino CC BY-NC-ND 2.0

La Matignon est une garniture aromatique utilisée dans divers apprêts braisés ou poêlés.. Cette fondue de légumes se prépare au gras ou au maigre selon si l’on ajoute ou pas du jambon. Elle peut servir de base à d’autres préparation.

Le mot désigne aussi une garniture pour pièces de boucherie, composée de fonds d’artichaut farcie de fondue de légumes, poudrés de chapelure et gratinés, accompagnés de laitues braisées avec parfois une sauce au madère ou au Porto.

Dans le Hors série Tradition de l’Association des anciens élèves de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la ville de Liège, j’ai lu que le nom de cette préparation pouvait être lié :

• Soit à à Charles-Auguste de Goyon, comte de Gacé, puis de Matignon, maréchal de France. Il se distingua pendant la guerre de Hollande, le nom de cette préparation lui aurait été dédié.
• Soit à l‘Hôtel Matignon, la résidence de notre premier ministre
• Soit au nom d’une petite ville des Côtes-du-Nord. C’est peut-être là, peut-on lire, que l’on doit chercher l’origine de la préparation qui porte ce nom, cette fondue de légumes qu’on emploie comme élément complémentaire d’un grand nombre des préparations

Si vous avez des infos, je vous laisse me les donner par le biais des commentaires.

Voici comment faire une Matignon :

Ingrédients

Il vous faut :

• 125 g de carotte
• 125 g d’oignon
• 50 g de céleri
• 100 g de jambon cru (facultatif)
• 1 feuille de laurier
• 1 brindille de thym
• 25 g de beurre
• 100 ml de vin blanc (ou de Madère)
• 1 petite pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Epluchez les légumes, lavez-les et coupez-les en petits cubes de 2 mm de côté.

Faites fondre le beurre dans une petite cocotte, et quand il est fondu, ajoutez les dés de légumes et salez très légèrement. Faites suer à couvert puis ajoutez le thym, le laurier et une pincée de poivre.

Matignon ©Marianne Masculino CC BY-NC-ND 2.0

Mouillez ensuite avec le vin blanc et laisse mijoter une dizaine de minutes puis ajoutez le jambon, lui aussi coupé en dés. Poursuivez la cuisson encore 4 à 5 minutes, c’est prêt.