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Matignon, garniture aromatique à base de fondue de légumes

Légumes

Matignon ©Marianne Masculino CC BY-NC-ND 2.0

Matignon ©Marianne Masculino CC BY-NC-ND 2.0

La Matignon est une garniture aromatique utilisée dans divers apprêts braisés ou poêlés.. Cette fondue de légumes se prépare au gras ou au maigre selon si l’on ajoute ou pas du jambon. Elle peut servir de base à d’autres préparation.

Le mot désigne aussi une garniture pour pièces de boucherie, composée de fonds d’artichaut farcie de fondue de légumes, poudrés de chapelure et gratinés, accompagnés de laitues braisées avec parfois une sauce au madère ou au Porto.

Dans le Hors série Tradition de l’Association des anciens élèves de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la ville de Liège, j’ai lu que le nom de cette préparation pouvait être lié :

  • Soit à à Charles-Auguste de Goyon, comte de Gacé, puis de Matignon, maréchal de France. Il se distingua pendant la guerre de Hollande, le nom de cette préparation lui aurait été dédié.
  • Soit à l‘Hôtel Matignon, la résidence de notre premier ministre
  • Soit au nom d’une petite ville des Côtes-du-Nord. C’est peut-être là, peut-on lire, que l’on doit chercher l’origine de la préparation qui porte ce nom, cette fondue de légumes qu’on emploie comme élément complémentaire d’un grand nombre des préparations

Si vous avez des infos, je vous laisse me les donner par le biais des commentaires.

Voici comment faire une Matignon :

Ingrédients

Il vous faut :

Préparation

Epluchez les légumes, lavez-les et coupez-les en petits cubes de 2 mm de côté.

Faites fondre le beurre dans une petite cocotte, et quand il est fondu, ajoutez les dés de légumes et salez très légèrement. Faites suer à couvert puis ajoutez le thym, le laurier et une pincée de poivre.

Mouillez ensuite avec le vin blanc et laisse mijoter une dizaine de minutes puis ajoutez le jambon, lui aussi coupé en dés. Poursuivez la cuisson encore 4 à 5 minutes, c’est prêt.

 

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Thierry a écrit le 18 octobre 2023
    5

    Merci d’avoir partagé cette recette. Cela m ‘a été bien utile

    • Anne a écrit le 18 octobre 2023

      Avec plaisir Thierry.
      A bientôt

  • Jean du Breuillac a écrit le 26 avril 2024
    5

    Bonjour Anne,
    Votre site que je découvre ( et j’en fréquente presque tous les jours, mais il y a tellement de sites de cuisine…) est très agréable et très utile / stimulant.
    J’ai fait la Matignon avec vos indications pour en farcir des coeurs d’artichauts tournés cuits dans un blanc : c’est vraiment délicieux !
    Vous faites bien d’indiquer une quantité approximative de beurre. D’expérience, on peut conseiller, je trouve, d’utiliser le minimum possible pour suer la brunoise, pour que la sensation de beurre dans la bouche soit minimale si on consomme la Matignon avec une viande, par exemple, car celle-ci apporte dejà son propre gras.
    Merci et bonne continuation à vous.

Les commentaires
  • auxine a écrit le 26 septembre 2022

    bonjour P&P. Depuis quelques jours, il est à nouveau possible d’avoir accès à vos publications sans l’obligation d’accepter des cookies indésirables ou de payer un abonnement. Si ça découle d’une action volontaire de votre part, je vous en remercie, et m’apprête à m’inspirer à nouveau de vos idées. CDLT

    • Anne a écrit le 26 septembre 2022

      Bonjour Auxine.

      D’abord Papilles et Pupilles est gratuit et il n’y a pas d’abonnement à payer, vous faites erreur. Mais cela viendra peut être si tout le monde fait comme vous.

      Les cookies permettent au créateur d’avoir une publicité sur le site mieux rémunérée. Si tout le monde les refuse, je n’aurais qu’à fermer la porte puisque d’une part Papilles et Pupilles coûte de l’argent et d’autre part, en tant que créatrice de contenue je trouve normal d’être rémunérée de mon travail. Tout n’est pas gratuit non ?

    • Barbara a écrit le 27 septembre 2022

      bonjour @auxine
      les cookies doivent être acceptés quasi partout ça n’a rien » d’indésirable « et c’est nécessaire pour un bon affichage régulier du site, d’une page @
      cookies ne veut pas forcement dire traceurs ou pubs
      juste la loi à changé y a qq années et désormais on doit valider l’autorisation alors qu’avant on demandait pas c’était d’office juste pas mentionné !
      bonne journée

  • Mymy a écrit le 26 septembre 2022

    2 mm?? mais c’est tout petit!
    Ceci dit…ce doit être très bon! A essayer
    Je suppose que c’est du céleri en boule? la recette est pour combien de convives?
    Merci des réponses. Bonne journée

    • Anne a écrit le 26 septembre 2022

      Oui. minuscule. Céleri boule mais j’ai vu des recettes mixant céleri boule et céleri branche

  • Michelle a écrit le 26 septembre 2022

    merci pour cette découverte la matignon, une belle garniture aromatique. Bonne journée

  • Barbara a écrit le 27 septembre 2022

    je ne connaissais pas du tout cette appellation merci Anne je reviendrai lire en détail plus tard bonne journée

    • Anne a écrit le 27 septembre 2022

      J’ai découvert il y a quelques mois. Je m’étais dit que j’allais faire un article 🙂

      • Barbara a écrit le 27 septembre 2022

        tu as eu raison encore merci ♥

  • passeuse a écrit le 29 octobre 2022

    Coucou Anne
    Je cherchais une recette simple avec des légumes automne _hiver, voilà, parfait !!
    Je n ‘avais jamais entendu ce terme Matignon , en cuisine !!
    Comme je dis toujours , il n’y a pas d’âge pour apprendre quelque chose de nouveau !!
    Merci !!
    Enjoy !!
    Bises !!

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Anne Lataillade
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Anne Lataillade

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