Sauce aux morilles séchées

Sauce aux morilles séchées

Ahh la sauce aux morilles, c’est tellement bon. Vous connaissez ? En avez-vous déjà cuisinée ? Cela amène tout de suite le petit truc qui change tout.

Prenez par exemple une poularde, des ris de veau, des suprêmes de volaille ou même des petites aiguillettes de poulet. Et puis, ajoutez cette délicieuse sauce aux morilles séchées et là, vous avez tout de suite un plat plus festif et plus gourmand. Une bonne idée savoureuse et parfumée pour égayer vos repas de fin d’année. En plus c’est ultra facile à faire.

Pour les morilles, j’ai choisi des morilles de printemps séchées de chez Borde (collaboration). C’est LE spécialiste du champignon sauvage. Vous trouvez ses champignons aussi bien en grandes surfaces que dans les épiceries fines ou en ligne. Ils ont un vrai savoir-faire dû à 3 générations de passionnés et vous avez de vraies belles morilles et pas des brisures au fond du pot. C’est top !

Voici comment faire une sauce aux morilles séchées maison :

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Il vous faut pour 4/6 personnes :

• 25 g de morilles séchées (Morilles de printemps séchées de chez Borde)
• 200 ml de vin blanc (ou encore mieux, de vin jaune ou un cépage Savagnin)
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 échalote ciselée
• 250 ml de crème fleurette

Préparation d’un concentré de morilles

Mettez les morilles séchées dans de l’eau chaude et laissez-les se réhydrater pendant 15 minutes. Puis, égouttez-les et gardez bien l’eau de trempage. Plongez les champignons 1 minute dans l’eau bouillante et égouttez-les de nouveau. Réservez.

Filtrez l’eau de trempage des champignons à travers une petite passoire (je mets un kleenex sur une passoire à grille fine #teamMacGyver) pour enlever les impuretés. Versez dans une casserole et faites réduire à feu assez vif, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une grosse cuillère à soupe de liquide. Réservez.

Préparation de la sauce de base

Déposez dans une petite casserole un cube de bouillon de volaille, une échalote ciselée finement et 200 ml de vin blanc. Portez à ébullition et faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 30 à 40 ml de liquide au fond de la casserole.

Finition de la sauce

Versez la réduction à base de vin blanc dans une casserole, ajoutez le concentré de morilles, les morilles réservées et la crème fleurette.

Portez à la limite de l’ébullition, c’est prêt ! Succulent !

Régalez-vous !

Ah oui, vous pouvez préparer le concentré de morilles et la sauce de base à l’avance et ne mettre les morilles et la crème qu’au dernier moment. Trop bien non ?

Que servir avec une sauce aux morilles séchées ?

Cette sauce aux morilles est un peu la petite robe noire de vos menus de fêtes : elle va avec (presque) tout, à condition de rester dans l’esprit « viandes blanches et plats délicats ».

• Ris de veau rôtis :  c’est d’ailleurs avec eux que je l’ai servie lors du shooting : un accord absolument parfait.
• Poularde, chapon ou volaille festive.
• Suprêmes de volaille ou petites aiguillettes de poulet.
• Côtes de veau ou rôti de veau.

Astuce : s’il vous reste un peu de sauce, mêlez-la à des pâtes fraîches ou à une purée maison… bonheur garanti.

Ris de veau, sauce aux morilles

Questions fréquentes sur la sauce aux morilles séchées

Peut-on préparer la sauce aux morilles à l’avance ? Oui, et c’est même une excellente idée pour les repas de fêtes. Vous pouvez préparer le concentré de morilles et la réduction au vin blanc à l’avance. Le jour J, il suffit de réchauffer doucement, d’ajouter la crème et les morilles réhydratées, puis de porter à la limite de l’ébullition juste avant de servir.

Comment faire une sauce aux morilles sans vin ? Remplacez le vin par un bon bouillon (volaille ou légumes) et laissez réduire comme indiqué dans la recette. Le parfum des morilles ressort très bien.

Quelle quantité de morilles séchées par personne ? Comptez environ 4 à 5 g de morilles séchées par personne pour une sauce d’accompagnement.

Les morilles sont-elles toxiques crues ?

Les morilles doivent toujours être bien cuites, car crues ou insuffisamment cuites, elles peuvent provoquer des troubles digestifs. En revanche, les morilles séchées ou déshydratées ne sont pas toxiques : il suffit de les réhydrater correctement puis de les cuire comme indiqué dans la recette.

En cas de doute sur des champignons cueillis, suivez les recommandations officielles. En savoir plus sur les intoxications liées aux champignons (Ministère de la Santé)

Recette créée pour Maison Borde