Comment faire une piperade, comme au Pays Basque

Pipérade

La piperade, c’est tout le Pays Basque dans une assiette : des légumes d’été fondants, une pointe de piment d’Espelette, et ce parfum réconfortant qui embaume toute la cuisine. J’ai appris à préparer ce plat en arrivant dans le Sud-Ouest, grâce à ma belle-mère qui en cuisinait régulièrement. Depuis, il est devenu un incontournable à la maison.<

La clé d’une bonne piperade ? Les piments doux basques (les fameux piments d’Anglet si vous en trouvez), jamais de piments forts. Sinon, le plat devient immangeable. Ajoutez des tomates mûres, des oignons, un peu de patience… et vous tenez une recette simple, généreuse et pleine de soleil.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 60 minutes

Pour 2 repas de 4 personnes :

• 4 oignons
• 25 petits piments doux, rouges et verts
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre
• 8 tomates
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 2 oeufs (facultatif)

Préparation

Préparer les légumes : Lavez les piments, retirez pédoncules, graines et côtes blanches, puis coupez-les en morceaux. Épluchez et émincez les oignons. Rincez les tomates et coupez-les en quartiers (vous pouvez les peler et les épépiner si vous préférez).

Faire revenir oignons et piments :  Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les oignons et les piments avec une pincée de sel. Faites revenir environ 10 minutes à feu moyen.

Ajouter tomates et assaisonnement :  Ajoutez les tomates, le sucre et le piment d’Espelette. Laissez cuire 15 minutes à feu vif, puis environ 30 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le jus se soit bien évaporé.

Quand la piperade est cuite, vous pouvez la lier à l’œuf.

Variante avec œufs (facultatif)

• Version classique : battez 2 œufs en omelette et incorporez-les à la piperade en fin de cuisson. Mélangez doucement pendant 5 minutes, pour obtenir une texture liée et fondante.
• Autre méthode (celle que je préfère) : cassez les œufs directement sur la piperade chaude. Ils cuiront comme des œufs au plat, lovés dans la sauce. Un délice !

Comment servir la piperade ?

La piperade accompagne à merveille :

• un merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz,
• une viande grillée,
• ou simplement une belle tranche de pain de campagne.

Et pour en faire un plat complet, ajoutez du jambon de Bayonne en fin de cuisson.

Questions fréquemment posées

Puis-je remplacer les piments doux par des poivrons ? Oui, mais pensez à les peler (la peau des poivrons peut être coriace). Les puristes fronceront peut-être les sourcils, mais c’est une bonne alternative hors saison.

La piperade se conserve-t-elle ? Oui, elle se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe très bien. C’est même encore meilleur le lendemain.

Peut-on congeler la piperade ? Oui, dans une boîte hermétique. Elle supporte très bien la congélation.

Quel vin boire avec une pipérade : Un rosé aromatique, fruité, ou un Clairet, cela fonctionne très bien.

Découvrez aussi mes autres recettes de piperade

Pour varier les plaisirs autour de ce plat emblématique, retrouvez aussi :

• La piperade aux poivrons
• La piperade souletine de Matena

Un livre pour accompagner le plat :

Les Demoiselles d’Anne-Gaëlle Huon : comme le dit le bandeau de couverture, un livre absolument formidable 😀 .

Bon appétit, bonne lecture  !