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Comment faire (et réussir) une mayonnaise maison

Sauces

Mayonnaise maison

Mayonnaise maison

Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes de mayonnaise mais j’y reviens parce que je sais que cela vous pose parfois des problèmes. La mayonnaise est une émulsion à savoir un mix de 2 ingrédients qui ne se mélangeraient pas tels quels. Imaginez de l’huile et de l’eau par exemple. Si on les verse dans un verre, l’huile flotte sur l’eau.  Il faut forcer la nature. Je vous propose cette recette de mayonnaise. Pour mettre toutes les chances de votre côté, ayez tous les ingrédients à température ambiante.

Il vous faut

  • 1 jaune d’oeuf
  • 150 ml  à 200 ml d’huile
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron (facultatif)
  • 1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)

Dans un saladier pas trop grand et à bords plutôt hauts (cela aide), mettez le jaune d’oeuf et la moutarde. Vous pouvez si vous le voulez, astuce de Jamie Oliver, mettre le saladier sur un torchon mais qu’à moitié, comme cela il va pencher légèrement. Ce sera ainsi plus facile de fouetter.

Mélangez le jaune d’oeuf à la moutarde. Fouettez 2 minutes puis versez 2 cuillères à soupe d’huile. Si vous fouettez bien, cela démarre l’émulsion. Cela doit devenir brillant, former une masse un peu élastique. Cela ressemble à une ganache pour ceux qui savent faire 🙂 . Ensuite, versez l’huile petit à petit en fouettant toujours pour bien garder la consistance et ne pas faire une soupe :p . Ne mettez pas trop d’huile à la fois. Assaisonnez de sel et poivre, mélangez, puis si vous aimez une mayonnaise un peu peps, ajoutez à la fin, le vinaigre ou le jus de citron. Continuez de fouetter pour bien les incorporer.

Moi j’aime bien saupoudrer pour servir d’un peu de piment d’Espelette.

C’est prêt !

Les questions existentielles sur la mayonnaise

  • Pourquoi ma mayonnaise est trop liquide : Vous avez ajouté l’huile trop tôt après avoir mélangé le jaune et la moutarde et/ou vous avez ajouté trop d’huile à la fois.
  • Comment rattraper une mayonnaise ratée : Quand cela m’arrive (parce que moi aussi, j’ai parfois des jours sans), je mets un jaune d’oeuf dans un saladier, je fouette, et j’ajoute un petit peu de la mayo ratée. Je fouette vigoureusement pour démarrer l’émulsion et je rajoute petit à petit la mayo liquide. Normalement cela fonctionne plutôt bien.
  • Peut -on faire une mayonnaise sans moutarde : Oui, dans ce cas mélangez le jaune d’oeuf avec une cuillère à café de vinaigre et fouettez bien pour démarrer l’émulsion. Ajoutez ensuite l’huile comme précédemment. Si vous voyez que c’est difficile, mettez 2 jaunes d’oeufs.
  • Quelle est la meilleure huile pour la mayonnaise : je trouve qu’il n’y en a pas vraiment. Vous pouvez utiliser une huile neutre comme l’huile de colza, l’huile de pépins de raisins ou choisir une huile parfumée comme l’huile d’olive. C’est fonction de vos goûts et d’avec quoi vous allez la servir.
  • Peut on faire une mayonnaise avec un oeuf entier ; Tout à fait. Je vous en ai d’ailleurs proposé une recette de mayonnaise mélangée aux blancs des oeufs montés en neige : la mayonneige
  • Peut on faire une mayonnaise avec un mixeur plongeur : Oui, je vous propose cette recette, (qui se fait d’ailleurs avec un oeuf entier), la mayonnaise allégée.
  • Puis-je utiliser une moutarde parfumée : Bien sûr ! Cela va apporter de l’originalité à votre préparation.
  • Peut on faire une mayo sans oeufs. Oui, cela n’est pas tout à fait la même chose, mais à la place du jaune d’oeuf, mettez un yaourt. L’émulsion sera moins ferme mais cela peut faire l’affaire. Je vous propose aussi des recettes à base de lait concentré (non sucré) comme cette mayonnaise au citron sans oeufs.
  • Peut-on parfumer sa mayonnaise : Oui ! ajoutez-lui des épices (safran, paprika….), du piment (Espelette Cayenne), des zestes de citron, du vin (oui oui), un peu de gingembre frais râpé  …., variez les moutardes et le vinaigre.
  • Quel matériel utiliser pour faire sa mayo : Un fouet classique ou ces cuillères à spirales qu’ils appellent « magique ».
Fouet et cuillère magique

Fouet et cuillère magique

On en trouve dans les cuisineries ou encore en ligne (clic).

Voilà, j’espère que vous ne raterez plus vos mayonnaises.

Allez on en discute ?
Les avis
  • myriam a écrit le 24 novembre 2020
    5

    Bonjour Anne
    Pas de soucis avec la mayonnaise!
    Je fais suivant la méthode de cyril Lignac
    Sortir les ingrédients pour qu’ils soient tous à températures ambiantes, et émulsionner doucement avec le jaune d’oeuf et la cuillère de moutarde et de fouetter ensuite avec de l’huile de pépin de raisin.
    Tout se joue dans les premières gouttes.
    Plus vous mettez d’huile, plus la mayonnaise est compacte!!
    Utiliser un bon fouet ou un mixeur plongeant..
    Voili _ voulou
    bonne journée à tous

    • Anne a écrit le 24 novembre 2020

      Merci Myriam. Bonne soirée

  • Nanou a écrit le 24 novembre 2020
    5

    Coucou Anne,
    J’ai appris de ma grand’mère à faire la mayonnaise avec simplement une cuillère en bois… et ça marche très bien !
    Merci pour les idées de variations d’épices !!!

  • Bernard a écrit le 24 novembre 2020
    4

    j’ai appris à la fourchette … mais avec un batteur électrique, c’est moins fatigant … attention à la température … un des ingrédients trop froid, et ça rate … et la mayo, chez moi, c’est à l’huile d’olive, comme tout le reste de ma cuisine !

  • Krys a écrit le 25 novembre 2020
    5

    HELLO je suis toujours étonnée de voir que nombre de personnes ratent la mayonnaise car en général je la réussi toujours et on m en fait des compliments bon je sais ce n est pas vraiment faire la cuisine ..
    le jaune d oeuf et la moutarde doivent etre à la meme température ainsi que l huile
    c est trés important je la fais au fouet manuel jamais de robot
    à la saison des asperges je fais une mayonnaise à laquelle je rajoute un blanc d oeuf monté en neige
    mes enfants et mes amis l adorent si je fais une vinaigrette on me dit : ah tu n as pas fait ta sauce ??
    alles les amies entrainez vous pour réussir votre mayonnaise
    belle journée encore confinée !!!

    • Anne a écrit le 25 novembre 2020

      Merci Krys de ton partage d’expérience 🙂 A bientôt

  • Jean-Paul a écrit le 1 décembre 2020
    5

    Bonjour, la mayonnaise maison, il n’y a rien de meilleur et en plus on maitrise la dose des ingrédients (le sel surtout). Lorsque je rate une mayonnaise (on s’en aperçoit très vite, on sait dès le départ que ça ne montera jamais), j’ai vu une astuce sur internet qui marche à tous les coups et sans utiliser un 2ème jaune d’oeuf. Il suffit de prendre un autre bol, d’y verser 1 ou 2 cuillerées à soupe de mayo ratée et une cuillerée à café d’eau très froide (sortant du frigo). Et de reprendre le montage de la mayonnaise en ajoutant progressivement le reste de la mayo ratée jusqu’à épuisement puis de poursuivre avec l’huile selon la quantité désirée. Cela paraît surprenant lorsqu’on sait qu’il est recommandé d’avoir tous les ingrédients à température ambiante mais ça marche.

    • Anne a écrit le 1 décembre 2020

      Merci Jean Paul d’avoir partagé cette astuce

Les commentaires
  • Lucienne a écrit le 23 novembre 2020

    J’avais entendu Michel Oliver ( il y a très longtemps !) dire qu’il fallait émulsionner le jaune d’œuf et la mayonnaise et laisser agir 2 ou 3 minutes. Je fais cela depuis et je n’ai plus raté de mayonnaise ! J’utilise souvent le batteur avec les fouets à émulsion pour ajouter l’huile. Pour la mayo allégée avec l’œuf entier, même principe, je mélange l’œuf entier avec la moutarde, je laisse agir, j’ajoute l’huile et juste un coup de mixeur plongeant pour terminer.

    • Lucienne a écrit le 23 novembre 2020

      erreur : je voulais dire le jaune d’œuf et la moutarde

    • Eva a écrit le 23 novembre 2020

      Nous avons probablement écouté les mêmes conseils!! 🙂
      Après avoir bien pris soin d’avoir le jaune d’oeuf et la moutarde à la même température, je mélange et je laisse de côté plusieurs minutes. Ensuite je commence à fouetter le mélange (souvent au batteur électrique aussi), puis j’ajoute l’huile, sans trop me préoccuper du débit d’ailleurs, jusqu’à obtenir la quantité désirée. Avec cette méthode, je n’ai plus raté une seule mayonnaise non plus… 🙂
      Comme Anne ,j’ajoute vinaigre ou citron (j’aime bien le vinaigre balsamique blanc pour la mayonnaise), sel, poivre, piment d’Espelette ou herbes (aneth par exemple) lorsque je la sers avec un poisson.
      La mayonnaise maison est irremplaçable!

    • Anne a écrit le 23 novembre 2020

      Oui, c’est ce que je fais dans la recette 🙂 Et pour celle avec l’oeuf entier, le lien est un peu plus bas dans l’article. Bonne soirée

  • Tonton YVES a écrit le 23 novembre 2020

    Coucou Anne ! La Mayo ‘ ? Mmmm , mais … l’Aïoli ? Je considère comme la 8ème Merveille du Monde !! Re-Mmmm !! Et là il n’y a pas de moutarde , l’élément  » acqueux  » étant fourni par l’Aïl écrasé dans le beau mortier en granit ! Pour accompagner avec bonheur le plat provençal
     » Le grand Aïoli  » Re-Mmmmmmmm Amitiés Anne .

    • Barbara a écrit le 23 novembre 2020

      chchuuuttttttttttttttttt Yves
      après les « gens  » vont dire que l’aïoli c’est une mayonnaise à l’ail 🙁
      sacrilège 😉

      alors que l’aïoli c’est l’aïoli ail ail ail !! 😉

    • Anne a écrit le 23 novembre 2020

      Oh oui 🙂 Trop bon. bises et bonne soirée

  • Maï a écrit le 23 novembre 2020

    Bonjour Anne,
    Peut-on réaliser une mayonnaise juste par l’émulsion de la moutarde et de l’huile ?
    Merci 🙂

  • annie35 a écrit le 23 novembre 2020

    Coucou ! J’ai la chance de n’avoir jamais eu aucun soucis avec la mayonnaise (pardon !),même avec l’œuf et la moutarde qui sortent du frigo et l’huile à t° ambiante bien sûr. Suis je une veinarde ? Bonne chance à toutes et tous !

    • Anne a écrit le 23 novembre 2020

      Une fois qu’on a compris le truc, c’est facile 🙂

  • Sev a écrit le 23 novembre 2020

    Bonjour tout le monde!

    Mon homme me reprend sans cesse lorsque je parle de mayonnaise. Saviez-vous que la « vraie » mayo se fait sans moutarde mais avec du vinaigre ou du citron? Avec moutarde, on parle de sauce « rémoulade ». Je l’ai appris récemment, alors je vous en fais part!
    Bonne soirée à tous! et bonne mayo!

  • Jeaneudes a écrit le 23 novembre 2020

    pour ma mayonnaise je ne mets qu’une pointe de moutarde par contre je compense avec un vinaigre balsamique. Selon mon humeur, huile de tournesol ou huile d’olive ou les 2.

    • Anne a écrit le 23 novembre 2020

      Très bonne idée 🙂

  • gene a écrit le 23 novembre 2020

    mon fils cuisinier m’a dit l’autre jour que pour la rattraper si besoin il suffit d’ajouter un peu d’eau et émulsionner de nouveau
    (moi je mettais du citron et souvent elle revenait mais lui me soutient que c’est avec de l’eau …mais comme je ne le’ai pas raté depuis !!) à vrai dire je n’en fais pas souvent …j’attends qu’il soit là !!

    • Anne a écrit le 23 novembre 2020

      🙂 Quand on a quelqu’un qui sait la faire, autant lui laisser la tâche 😉

  • Aurore a écrit le 26 novembre 2020

    Bonsoir Anne, cela fait plusieurs années que je n’utilise que votre recette de mayonnaise allégée, c’est une vrai réussite à chaque fois. Merci pour tous ces bons conseils, ces délicieuses recettes, les reportages toujours intéressants, bref P&P c’est que du bonheur 🙂 bonne soirée

  • Euh eug a écrit le 6 décembre 2020

    Impossible de réaliser cette mayonnaise dans laquelle j’ai utilisé de l’huile d’olive. Serait ce ce choix qui aurait empêché la montée (pourtant au batteur) ?
    À refaire

    • Anne a écrit le 6 décembre 2020

      non. C’est que vous n’avez pas fait l’émulsion au départ.

      • Euh-eug a écrit le 7 décembre 2020

        J’ai mis les 2 cas d’huile dans jaune+moutarde pourtant et le reste en filet et au batteur.
        Peut-être la moutarde trop froide?

        • Anne a écrit le 7 décembre 2020

          Peut être. Comme indiqué avoir les ingrédients à même température aide mais ce n’est pas indispensable non plus. Il faut mettre l’huile tout doucement pour faire l’émulsion.

          • Euh-eug a écrit le 8 décembre 2020

            Je vais retenter alors😊merci

          • Anne a écrit le 8 décembre 2020

            Avec plaisir

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