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Cardons à la truffe

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Cardons truffes

Cardons truffes

La truffe noire donne aux cardons la petite touche finale. Ne pas conserver ce plat trop longtemps, car le précieux parfum de truffe s’évanouira. Ail frais de rigueur. Au XIXe siècle, les cardons, ou cardes, chardonnettes, artichauts sauvages, étaient très appréciés dans les pays du nord aussi. Aujourd’hui, on n’en trouve plus que dans la gastronomie régionale du sud de la France, en Italie et en Espagne.

Il vous faut pour 2/3 personnes :

  • 1 cardon très clair,
  • 1 oignon moyen,
  • 2 gousses d’ail,
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
  • 2 filets d’anchois,
  • 2 cuillères à soupe de farine,
  • 1 pincée de sel,
  • 1 pincée de poivre,
  • 1 petite truffe noire,
  • 2 poignées d’Emmental râpé

Séparez les côtes du pied de cardon. Lavez-le et taillez en bâtonnets de 3 à 4 cm sans oublier d’éliminer soigneusement les fils. Faites cuire dans de l’eau salée pendant 15 minutes. Egouttez et réservez l’eau de cuisson.

Epluchez l’ail et l’oignon, râpez l’oignon à l’aide d’une râpe (grille grossière) pour obtenir une purée d’oignon. Hachez finement l’ail. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez l’ail, l’oignon et les anchois et faites suer à feu doux 3 ou 4 minutes. Ajoutez les cardons, saupoudrez de farine et mouillez d’eau de cuisson. Laissez cuire 15/20 minutes à feu doux. Retirez du feu, salez, poivrez, parsemez de fins copeaux de truffe. Laissez macérer quelques minutes dans la cocotte fermée. Servez. Ajoutez un peu d’Emmental.

Astuce : Utilisez un minimum d’eau pour faire cuire les légumes, l’eau de cuisson n’en sera que plus parfumée.

Source : La cuisine des terroirs – Arte

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Anne Lataillade
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Anne Lataillade

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