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Cardons

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Cardons

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Les côtes de cardon, ou cardes, au goût assez proche de celui de l’artichaut, se consomment cuites. Elles s’accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche. Cette préparation sous forme de gratin est, en Provence ainsi que dans la région de Genève et à Lyon, un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël. On les prépare également en omelettes, ou bien dans une sauce à base de moëlle de boeuf.

Les cardons sont communément appelés « khorchef » en arabe du fait de leur popularité dans les pays du Maghreb. On en retrouve par exemple dans le couscous tunisien et algérien.

Une recette : Les cardons à la truffe (source : La cuisine des terroirs – Arte)

La truffe noire donne aux cardons la petite touche finale. Ne pas conserver ce plat trop longtemps, car le précieux parfum de truffe s’évanouira. Ail frais de rigueur. Au XIXe siècle, les cardons, ou cardes, chardonnettes, artichauts sauvages, étaient très appréciés dans les pays du nord aussi. Aujourd’hui, on n’en trouve plus que dans la gastronomie régionale du sud de la France, en Italie et en Espagne.

Il vous faut pour 2/3 personnes :

  • 1 cardon très clair,
  • 1 oignon moyen,
  • 2 gousses d’ail,
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
  • 2 filets d’anchois,
  • 2 cuillères à soupe de farine,
  • 1 pincée de sel,
  • 1 pincée de poivre,
  • 1 petite truffe noire,
  • gruyère

Séparez les côtes du pied de cardon. Lavez-le et taillez en bâtonnets de 3 à 4 cm sans oublier d’éliminer soigneusement les fils. Faites cuire dans de l’eau salée pendant 15 minutes. Egouttez et réservez l’eau de cuisson.

Epluchez l’ail et l’oignon, râpez l’oignon à l’aide d’une râpe (grille grossière) pour obtenir une purée d’oignon. Hachez finement l’ail. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez l’ail, l’oignon et les anchois et faites suer à feu doux 3 ou 4 minutes. Ajoutez les cardons, saupoudrez de farine et mouillez d’eau de cuisson. Laissez cuire 15 minutes à feu doux. Retirez du feu, salez, poivrez, parsemez de fins copeaux de truffe. Laissez macérer quelques minutes dans la cocotte fermée. Servez. Ajoutez un peu de gruyère.

Astuce : Utilisez un minimum d’eau pour faire cuire les légumes, l’eau de cuisson n’en sera que plus parfumée.

D’autres recettes avec des cardons :

Enjoy !

 

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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Anne Lataillade

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