10 conseils pour bien choisir un saumon fumé

Saumon fumé ©Fabio Balbi. Shutterstock

Lorsque j’étais enfant, le saumon fumé était un plat festif. Je me souviens d’être allée avec ma mère chez le traiteur pour Noël et le regarder découper au couteau de fines tranches. C’était exceptionnel. Aujourd’hui, le saumon fumé est devenu une sorte de jambon blanc de la mer, un produit qui peut être d’excellent à médiocre. Et Dieu sait qu’on a pu voir de nombreux reportages à la télévision là dessus.

Voici donc les 10 conseils pour bien choisir un saumon fumé

1. Pour avoir un bon saumon fumé il faut d’abord un bon saumon. Privilégiez l’espèce salmo salar plutôt que l’Oncorhynchus.
2. Saumon sauvage ou saumon d’élevage ? Pas toujours évident de choisir parce qu’on lit que le saumon sauvage est plus contaminé par les métaux lourds que le saumon d’élevage. Celui qui s’en sort le mieux en sauvage d’après Yuka, c’est le saumon d’Alaska parce que la mer là-bas est moins polluée.
3. Préférez un saumon salé au sel sec qui garantit que le poisson n’a pas été  plongé dans une saumure et n’a donc pas été gonflé à l’eau. Cela donne une chair plus pâteuse et en plus vous évitez de payer l’eau au prix du saumon.
4. Choisissez un saumon fumé au bois de hêtre, de chêne, de …  plutôt que fumé tout court, sans aucune précision derrière. Parce que dans ce cas, cela signifie qu’on l’a vaporisé de fumée liquide. Pour vérifier, regarder si vous voyez dans la liste des ingrédients un quelconque « arôme de fumée ».
5. Privilégiez un tranchage à la main, plus précis, plus qualitatif qu’un tranchage machine. Il n’y a pas de petits morceaux de chair brune. Il est mieux paré.
6. Privilégiez un saumon jamais congelé avant ou après d’être fumé car cela altère ses qualités organoleptiques. (mentions garanti jamais congelé ou encore ne jamais recongeler)
7. Evitez les saumons de couleur orange vif. La couleur du poisson est lié à ce qu’il mange. Le saumon sauvage peut être un peu rose orange parce qu’il mange des crevettes mais le saumon d’élevage, lui, s’il est orange, ce n’est pas normal. Il devrait être plutôt gris.
8. Aidez vous comme toujours des signes de qualité. Comme je vous le disais en préambule, le saumon fumé est devenu un produit de grande consommation avec une qualité pas toujours au rendez vous. Privilégiez donc un saumon label rouge, un saumon bio que vous l’achetiez en GMS ou chez le traiteur. (nourriture meilleure, moins de traitements antibiotiques, densité plus faible).
9. Choisissez une date de limite de consommation la plus éloignée possible car le saumon fumé s’oxyde vite. En gros, vous l’achetez et vous le mangez. Ne le stockez pas trop longtemps au réfrigérateur. Après il peut devenir un peu pâteux.
10. Optez plutôt pour des tranches plutôt grandes, de couleur uniforme.

Voilà, j’espère que cela vous sera utile. Après il y a les applications comme Yuka ou le Nutri-score, tous vous diront que le saumon est gras et salé. Mais cela on le sait déjà.

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Enjoy !