Saumon fumé ©Fabio Balbi. Shutterstock
Lorsque j’étais enfant, le saumon fumé était un plat festif. Je me souviens d’être allée avec ma mère chez le traiteur pour Noël et le regarder découper au couteau de fines tranches. C’était exceptionnel. Aujourd’hui, le saumon fumé est devenu une sorte de jambon blanc de la mer, un produit qui peut être d’excellent à médiocre. Et Dieu sait qu’on a pu voir de nombreux reportages à la télévision là dessus.
Voici donc les 10 conseils pour bien choisir un saumon fumé
- Pour avoir un bon saumon fumé il faut d’abord un bon saumon. Privilégiez l’espèce salmo salar plutôt que l’Oncorhynchus.
- Saumon sauvage ou saumon d’élevage ? Pas toujours évident de choisir parce qu’on lit que le saumon sauvage est plus contaminé par les métaux lourds que le saumon d’élevage. Celui qui s’en sort le mieux en sauvage d’après Yuka, c’est le saumon d’Alaska parce que la mer là-bas est moins polluée.
- Préférez un saumon salé au sel sec qui garantit que le poisson n’a pas été plongé dans une saumure et n’a donc pas été gonflé à l’eau. Cela donne une chair plus pâteuse et en plus vous évitez de payer l’eau au prix du saumon.
- Choisissez un saumon fumé au bois de hêtre, de chêne, de … plutôt que fumé tout court, sans aucune précision derrière. Parce que dans ce cas, cela signifie qu’on l’a vaporisé de fumée liquide. Pour vérifier, regarder si vous voyez dans la liste des ingrédients un quelconque « arôme de fumée ».
- Privilégiez un tranchage à la main, plus précis, plus qualitatif qu’un tranchage machine. Il n’y a pas de petits morceaux de chair brune. Il est mieux paré.
- Privilégiez un saumon jamais congelé avant ou après d’être fumé car cela altère ses qualités organoleptiques. (mentions garanti jamais congelé ou encore ne jamais recongeler)
- Evitez les saumons de couleur orange vif. La couleur du poisson est lié à ce qu’il mange. Le saumon sauvage peut être un peu rose orange parce qu’il mange des crevettes mais le saumon d’élevage, lui, s’il est orange, ce n’est pas normal. Il devrait être plutôt gris.
- Aidez vous comme toujours des signes de qualité. Comme je vous le disais en préambule, le saumon fumé est devenu un produit de grande consommation avec une qualité pas toujours au rendez vous. Privilégiez donc un saumon label rouge, un saumon bio que vous l’achetiez en GMS ou chez le traiteur. (nourriture meilleure, moins de traitements antibiotiques, densité plus faible).
- Choisissez une date de limite de consommation la plus éloignée possible car le saumon fumé s’oxyde vite. En gros, vous l’achetez et vous le mangez. Ne le stockez pas trop longtemps au réfrigérateur. Après il peut devenir un peu pâteux.
- Optez plutôt pour des tranches plutôt grandes, de couleur uniforme.
Voilà, j’espère que cela vous sera utile. Après il y a les applications comme Yuka ou le Nutri-score, tous vous diront que le saumon est gras et salé. Mais cela on le sait déjà.
En cliquant ici, découvrez toutes mes recettes avec du saumon fumé. En cliquant là, découvrez que boire avec du saumon fumé.
Enjoy !
Merci Anne,
je rigolais toute seule hier,
au supermarché en train de Yukater tous les saumons « fumés » de l’étalage…
Résultat des courses, j’ai finalement opté pour le paquet le plus lourd (il est utilisé en mousse dans des pâtes….)
: 6 tranches et 240 grammes
(salé au sel sec, fumé au bois de hêtres)
Atlantiques (Salmo Salar)
Bon, par contre, c’est Capitaine Cook, je ne sais pas s’ils les maltraitent ou pas…
En tout cas, merci pour ton billet
PAreil 🙂 L’autre jour j’étais tout comme toi avec mon appli à tout scanner. Et cela ne m’a pas génialement aidé pour une fois :/
Merci Anne pour la piqure de rappel parce que même si on le sait on l’oublie souvent car en période de fêtes il y a tellement de marques différentes et tellement de monde autour des présentoirs que parfois le temps manque et on prend ce qui nous tombe sous la main. Dans mon supermarché ils fument eux même le saumon et parfois du flétan, tranchés à la main et mis sous vide et c’est vrai que c’est bon et même parfois très très bon . Bonne journée et merci pour tout.
Tu as tout à fait raison.
Coucou ANNE ! Je n’achète jamais de Saumon fumé , …je le fabrique ! J’ai la chance de savoir le fabriquer . J’ai un fumoir cylindrique en tôle acheté chez Tom Press .fr , il est donc à l’extérieur de chez moi . Je ne fume qu’en période froide , fraîche pour que mon fumoir ne chauffe pas avec le soleil . Mon Saumon fumé , dans ces conditions reste donc un produit festif qui n’est pas dévoré à longueur d’année donc , d’autant plus apprécié ! .
J’achète des saumons d’élevages Écossais , Irlandais ,Label Rouge : entiers de 5 à 6 Kgs à
16 – 18 €/ KG , je lève les filets , les désarête , les sale au sel sec ( de Salies de Béarn !) ,
rincés , épongés , 24 H au frigo à plat et Fumage au bois de Hêtre , mise sous vide par moi-même , Frigo pour 1 semaine et Tranchage à la main et ….Sublime Dégustation pour
la Famille et les Amis ! Ratio : 1 Filet = 2 Kgs = 22, 50 €/KG net en ayant tenu compte de la perte de poids provoqué par l’enlèvement de la grosse arête et la tête . Pour du Saumon fumé que je considère comme étant du très haut de gamme ( vendu de 80 à 120 €/Kg dans les bons commerces en fin d’année ) Le mien à 22,50 /Kg ça l’fait , Non ??
wow, j’admire. Personnellement je n’ai jamais essayé et je ne me sens pas encore de me lancer là dedans mais merci pour ton partage d’expérience 🙂
pour une fois … je savais tout ça !!
ce qui n’empêche pas la piqure de rappel
donc merci 🙂
j’ai les mêmes remarques ./ toi y a encore pas longtemps/ au « festif « d’autre fois exceptionnel et le bien plus « courant »
après comme tu le dis faut trier
je prends systématiquement du jamais congelé ne serait que parce qu’il m’arrive de le congeler justement (c’est certes moins bon mais ds une préparation ça passe et hors de question de jeter)
dans les rayons ça réduit déjà beaucoup car même les soi disant grandes marques le font (et c’est écrit en tout petit -oui j’ai pas l’appli donc je décortique les emballages :o) – )
merci je vais m’empresser d’aller voir tes liens tes recettes
car j’aime bisous
et merci pour tout
Merci Barbara, bisous
Merci Anne ..bien complet
Pour ma part habitant dans les Landes je vais chez Barthouil à Peyrorade et préfère en manger moins souvent ..il est spécialiste du saumon ..de l Adour à l époque !! Mais maintenant il n y en a pratiquement plus ..
Il a une boutique à Paris mais peut être le trouve t on chez certains traiteurs à Bordeaux ou dans d autres grandes villes
Bon week end à tous
Krys
Avec plaisir Krys. Je connais bien Barthouil 🙂 j’étais allée visiter et mon mari est de Peyrehorade 🙂 Je lui avais consacré plusieurs articles (à Barthouil, pas à mon mari 🙂 ) https://www.papillesetpupilles.fr/tag/barthouil/
Bonjour Anne
Merci de cette piqûre de rappel.
Nous n’en mangeons pas souvent mais quand j’en achète, je veux de la qualité.
Donc du bio pour moi.
Belle journée sous le soleil estival , encore.
Bisous et bon weekend 🙂
je salive tel le chien de Pavloff à ch fois que je passe sur cet article !
😉
Merci pour toutes ces infos.Quand j’en achète (c’est à dire 3 fois par an) je le prend chez mon poissonnier qui le fait lui même avec du saumon bio.Je suis de moins en moins attirée par le goût fumé dans les poissons,par contre je suis une grande fan du gravlax
Ah oui, c’est top le gravlax :p
J’achète mon saumon chez Barthouil depuis des années et je trouve que la qualité a beaucoup baissée !? La boutique parisienne est rue Charlot dans le marais.
J’en ai trouvé dans la biocoop près de chez moi pendant les fêtes – ce qui prouve que Barthouil se diversifie ……
Le fumoir me tente bien, car franchement ça fait des années que je n’ai pas trouvé un excellent saumon… et j’adore ça !!!
Anne merci de votre générosité
Argh dommage pour le saumon Barthouil :/
Bonsoir Anne,
Dernière solution, quand on ne veut pas se fatiguer : tricher et trouver de la truite d’élevage produite par de petits producteurs locaux. Chez moi en Mayenne, je trouve de la truite fumée délicieuse et travaillée localement.
Bon, ce n’est pas vraiment le même goût, mais niveau qualité, on n’a jamais de surprise…
🙂
je suis sur votre site car suite à mon passage au magasin LECLERC de Champigny sur marne 94500 je n’ai pas trouvé de saumon fumé de qualité et tous avec la mention » décongelé ne pas recongeler » en minuscule dans un coin du paquet introuvable, toute les personnes cherchant à en acheter persuadées qu’ils étaient frais! j’ai alerté le responsable de rayon sur le peu de visibilité, quasi nulle, de cette information pourtant importante, il m’a prise de haut s’en moquant complètement, quelle marque de saumon fumé dois je acheter pour avoir la mention « jamais congelé » en clair? si quelqu’un peut me le dire MERCI
Bonjour Brigitte. Vous avez le saumon Salma : https://www.papillesetpupilles.fr/2019/11/salade-hivernale-au-saumon-fume-et-au-radis-noir.html/
Bonjour, ou puis je acheter vos produits. En sachant que j’habite Bayonne. Lorebaratz @wanadoo.fr merci pour votre réponse et votre attention.
Bonjour. Je ne vends rien, vous êtes sur un blog culinaire