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Les haricots en grains, secs ou frais : comment les cuire

Haricots blancs shutterstock

Haricots blancs ©Olha Afanasieva shutterstock

A écosser en été (choisir des gousses fermes, bien pleines et humides car elles contiennent des graines récoltées avant complète maturité), demi-secs à l’automne, les haricots en grains deviennent légumes secs le reste de l’année. Ils se conservent longtemps. Il suffit de patience pour les cuire et retrouver leur richesse en goûts et en possibilités culinaires.

Différentes variétés de haricots en grains

De très nombreuses variétés, en général blanches sont cultivées en France depuis la découverte du Nouveau monde. Parmi les plus connues, citons :

Haricots secs ©Karissaa shutterstock

Haricots secs ©Karissaa shutterstock

Les haricots colorés sont cultivés en France, mais plus souvent importés :

Comment conserver les haricots secs :

Les légumes secs récemment récoltés ont l’avantage de cuire plus rapidement. Mais, à condition de les tenir à l’abri de l’humidité, ils peuvent aussi se conserver très longtemps. Le haricot frais écossé se congèle tel quel et garde ses qualités gustatives pendant plusieurs mois.

Comment cuire les haricots rouges, blancs .. :

Cuire soi-même les légumes secs coûte moins cher que de les acheter cuits ou en conserve. Il faut compter environ 60g par personne.  N’hésitez pas à en préparer le double, pour servir le reste en salade ou en purées.

Les légumes secs sont désormais triés mécaniquement et ne nécessitent plus de tri à la maison. En revanche, mieux vaut les rincer dans un bol d’eau avant de les cuisiner avant de les mettre à tremper. Il faut donc les couvrir d’eau pour la nuit. Le lendemain matin, égouttez-les et rincez-les une seconde fois pour les cuire dans une nouvelle eau sans impatience pendant 45 minutes à 1 heure. N’hésitez pas à utiliser l’auto cuiseur pour les cuire plus rapidement. Comptez 20 minutes de cuisson pour les haricots blancs ou rouges.

Petits trucs en plus

Algues kombu ©anna.q shutterstock

Algues kombu ©anna.q shutterstock

Des recettes avec des haricots secs :

Le cassoulet, originaire du sud-ouest, est préparé traditionnellement avec des haricots lingots ou des cocos tarbais. Le terme « cassoulet » provient de «casserole», récipient de terre cuite indispensable pour la préparation d’un bon cassoulet.

Enjoy !