Langoustine : comment l’acheter, la préparer et l’utiliser en cuisine

Langoustines © Isaphoto2016 / Shutterstock

La langoustine, plus proche du homard que de la langouste, est un crustacé rose très pâle composé d’une tête et d’un abdomen dont on consomme la chair blanche. Avec une taille comprise entre 8 et 25 cm, elle doit sa réputation à la finesse de sa chair. Sur le plan nutritionnel, elle constitue également une bonne source de protéines, de minéraux et d’oligo-éléments.

Le saviez-vous ?

• Zone de pêche : la langoustine est pêchée principalement dans le golfe de Gascogne et en mer Celtique, au chalut de fond ou parfois au casier.
• Saison : on la pêche surtout de mars à août, avec toutefois des variations selon les zones.
• Signes de fraîcheur : ses yeux doivent être bien noirs et brillants, ses antennes entières et sa carapace rose pâle. En revanche, aucune odeur forte ne doit se dégager.
• Conservation : très fragile, la langoustine crue doit être consommée dans les 24 heures afin de préserver toute sa saveur.

Les différentes tailles de langoustines

Il n’existe qu’une seule espèce de langoustine. En pratique, elle est classée par tailles selon le nombre de pièces au kilo :

• Langoustines royales : moins de 10 par kilo
• Taille 1 : moins de 20 par kilo
• Taille 2 : de 21 à 30 par kilo
• Taille 3 : de 31 à 40 par kilo
• Taille 4 : plus de 41 par kilo

Langoustines © Shutterstock

Préparer les langoustines avant cuisson

Avant utilisation, il est préférable de retirer le boyau. Pour cela, pincez la nageoire centrale, puis tournez-la délicatement de haut en bas en tirant doucement vers l’extérieur.

Par ailleurs, ultra fraîches, les langoustines peuvent également se déguster crues, en carpaccio, à condition que leur fraîcheur soit irréprochable.

Cuisson des langoustines : le principe

La cuisson des langoustines doit toujours rester très courte. Quelle que soit la méthode choisie — eau bouillante, pochage, poêlage ou grillade — une cuisson excessive rend la chair sèche et cotonneuse.

Pour le pas-à-pas détaillé, les temps précis selon la taille, les erreurs à éviter, ainsi que les idées de sauces et d’accords avec le vin, je vous renvoie vers l’article dédié : Comment cuire des langoustines, simplement et sans les surcuire.

Enfin, pour passer en cuisine, vous trouverez ici toutes mes recettes avec des langoustines, des plus simples aux plus gourmandes.