La langoustine, préparation et cuisson

Langoustines ©Isaphoto2016 shutterstock

La langoustine, plus proche du homard que de la langouste, est un crustacé rose très pâle composé d’une tête et d’un abdomen dont on mange la chair blanche. Mesurant de 8 à 25 cm, elle doit sa réputation à la délicatesse de sa chair. Excellente source de protéines, elle concentre minéraux, oligo-éléments et vitamines.

Le saviez-vous ? 

• Sa zone de pêche : la langoustine est pêchée au chalut de fond, et parfois au casier, dans le golfe de Gascogne et en mer celtique.
• Sa saison de pêche : la langoustine se pêche du mois de mars au mois d’août.
• Ses signes de fraîcheur : ses yeux doivent être bien noirs et brillants, ses antennes entières et sa carapace rose pâle. Les pattes de la langoustine ne doivent pas être pendantes et aucune odeur forte ou d’ammoniaque ne doit se dégager.
• Sa conservation : délicate et fragile, la langoustine achetée crue doit être consommée dans les 24h pour conserver toute sa saveur.

Les différentes tailles de langoustines

Sachez qu’il n’existe qu’une seule espèce de langoustines, classée par tailles. Celle ci est déterminée par le nombre de langoustines contenues dans 1 kg. En Europe elles sont appelées :

• Langoustines royales (les plus grosses) : Moins de 10 par kilos
• Taille 1 – Moins de 20 par kg
• Taille 2 – de 21 à 30 par kg
• Taille 3 –  de 31 à 40 par kg
• Taille 4 – les plus petites – plus de 41 par kg

Langoustines ©shutterstock

Comment cuire des langoustines

La cuisson classique se fait à l’eau bouillante salée : une seule manière, faire bouillir de l’eau salée (au sel de Guérande) dans une marmite ou un fait-tout surdimensionné par rapport au volume des langoustines. Jeter dans l’eau bouillante vos langoustines, en ne cuisant ensemble que celles qui sont à peu près de même taille. Attendre le premier bouillon et les sortir à la passoire, toutes ensemble.

Définition du premier bouillon : Lorsque vous mettez vos langoustines, ou autres crustacés, dans l’eau bouillante, la masse crue et froide de vos crustacés fait baisser la température de l’eau qui met un certain temps avant de rebouillir : 3, 4 ou 5 minutes suivant la masse. Quand l’eau rentre à nouveau en ébullition (premier bouillon), les crustacés dégagent une mousse blanche, attendre que cette mousse blanche les recouvre complètement. Le temps de cuisson est alors écoulé. Il est nécessaire de retirer immédiatement vos crustacés.

Langoustines ©shutterstock

Les langoustines s’avèrent délicieuses poêlées, grillées ou encore simplement pochées. Plus les « demoiselles de la mer » sont grosses, plus elles se cuisent longtemps.  Quel que soit le mode de cuisson, celui-ci doit toujours être très courte, 2 à 3 minutes au maximum sinon elles deviennent cotonneuses.

Avant leur utilisation, il est préférable de les débarrasser de leur boyau. Pour cela, on pince la nageoire centrale, puis on la tourne délicatement de haut en bas tout en tirant doucement vers l’extérieur.

Ultra fraîches, elles sont également sublimes crues, en carpaccio. 

À noter que la langoustine sera d’autant plus savoureuse qu’elle sera préparée au dernier moment.

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