Sucre blanc et sucre roux (c) Iasmina Calinciuc shutterstock
Ingrédient indispensable à la réalisation des confitures, le sucre permet la conservation des fruits. Les proportions moyennes sont en général de 50 % de fruits pour 50 % de sucre à adapter bien sûr en fonction des fruits utilisés ainsi que de leur maturité. Une fois le sucre contenu naturellement dans les fruits évaporé, on obtient une confiture à 65 % de sucre.
- Le sucre blanc cristallisé est le plus souvent utilisé. Ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre en poudre classique (ou sucre semoule), tout aussi recommandé.
- La cassonade, ou sucre roux cristallisé, est marquée par une saveur épicée et convient bien elle aussi. C’est ce que je préfère. Notamment en utilisant des sucres type Muscovado. Ils sont complet et ne sont pas raffinés comme les blancs. Ils ont du goût.
- Le sucre « spécial confitures » contient de la pectine et de l’acide citrique. Il a ses adeptes, puisqu’il permet de se passer d’acidifiant naturel comme le jus de citron et de pectine, ce gélifiant naturel qui garantit la « prise » de la confiture. Certains fruits (cerises, figues, fraises, pêches, poires, rhubarbe…) sont en effet insuffisamment riches en pectine. Un peu de pectine en poudre (3 grammes pour 1 kilo de préparation fruits + sucre) équilibre alors le mélange.
Confiture de cerises (c) Ariena shutterstock
Attention : l’aspartame et les édulcorants n’offrent pas les facultés de conservation du sucre (et puis en plus ce n’est pas bon 🙂 ).
L’info épate belle-mère : Le sucre, pêché mignon des têtes couronnées.
Le sucre fut longtemps une denrée rare. Réservé aux grands de ce monde, il régale rois et reines accommodé avec des fruits sous forme de confiture. Charles VII la déguste entre les plats comme entremet.
En 1533, lorsque Catherine de Médicis épouse Henri II, sa suite compte parfumeurs, cuisiniers et… confiseurs !
Enjoy !
Merci pour les info claire et une réussite avec les gousses de vanille bourbon dans mes yahourts .
Merci 🙂
Sucre de canne, sans discussion !
Parce cela évite aux confitures de « mousser » et fait des vraies confitures, pas du jus qui coule des tartines !
Car avant il existait une grande différence entre sucre semoule (ou en poudre) et sucre cristallisé : le sucre cristallisé contient environ 250 à 300 grammes d’eau par kilo (c’est justement les petits cristaux brillants) mais maintenant les fabricants ne fournissent plus que du sucre cristallisé plus ou moins finement moulu grâce à la complicité de l’UE !
Faites le test…je l’ai fait : 2 kgs d’abricots mélangés à 1,5 kg de sucre « semoule » dans une bassine, puis 2 kgs d’abricots mélangés à 1,300 kg de sucre de canne dans une autre bassine.
Dès ébullition, la bassine au sucre « semoule » se transforme en une gigantesque mousse blanchâtre qu’il faut écumer, tandis que celle avec le sucre de canne se couvre à peine d’un peu de mousse qui disparaît dès que l’on brasse.
Au bout du compte : la confiture faite avec le sucre « semoule » reste très liquide malgré un temps de cuisson allongé pour éliminer la vapeur d’eau tandis que celle avec le sucre de canne est très consistante et très « goûteuse » .
La différence de prix se justifie pleinement !
Autre chose : oubliez la légende qui vous fait retourner les pots…..pour le seul plaisir d’avoir des couvercles tout enduits de confiture….et le risque de vous trouver avec du moisi dans le fond du bocal !
Bonjour,
Vous mettez combien de sucre roux pour 1kg de fruits ?
Bonjour
Ca dépend des fruits :p de leur maturité, de s’ils sont plus ou moins sucrés
Bonjour,
Cela dépend des fruits, certains étant beaucoup plus sucré que d’autres.
Par exemple, j’ai fais de la confiture de framboises (congelées), j’avais 2 kgs de fruits, j’ai mis 1,200 kg de sucre de canne.
Pour les cerises (que j’espère récolter d’ici environ 1 mois), je mets entre 700 et 750 grammes de sucre de canne par kilo net de fruits, je laisse cuire doucement pendant environn 20 minutes et j’arrête la cuisson dès que la confiture change de couleur (devient un peu plus foncée).
contrairement à ce qui est écrit au dessus 🙂 je n ai absolument pas de « confiture liquide » mais d’excellente consistance « confiture » avec le sucre semoule + pectine ou le sucre à confiture (il a ma préférence désormais)
et comme les commentaires de @Henri Faure et Maumarida je retourne les pots remplis jusqu’au lendemain
pas de moisissure et une stérilisation naturelle(bien évidemment on lave -stérilise- les pots avant à l’eau bouillante tout comme on utilise des fruits sains )
merci
🙂
non , non , pas de moisi au fond du bocal ! Moi je recommande de retourner les pots archi-pleins 5 minutes ; comme cela , pas de moisi ni en haut ni en bas !
Bonjour, moi aussi je retourne les pots une fois remplis et fermés. Puis, quand ils sont froids, je les remets à l’endroit pour stockage. Pas de problème de moisissure.
Merci de ton partage d’expérience 🙂
C'est la pectine qui est importante, donc…..
Un ou l'autre, les deux sont pas mal raffinés deja.
Le pourcentage de pectine par kg de confiture