Cronut™ : moitié croissant, moitié doughnut

Cronut ©martiapunts shutterstock

La dernière folie New Yorkaise s’appelle cronut et c’est moitié croissant moitié doughut. Cette gourmandise ultra light (ahem) est une création de Dominique Ancel, un ancien de chez Fauchon installé depuis plusieurs années aux USA où il a été notamment chef pâtissier du restaurant Daniel (3 étoiles Michelin)

Dominique a été nommé l’un des 10 meilleurs chefs pâtissiers des Etats Unis par le magazine Dessert Professionnel en 2009. Et en 2010, il a été choisi par Time Out New York comme l’un des 10 meilleurs chefs pâtissiers de New York, un de ceux que vous vous devez de connaître.

Bref, il y a du niveau !

Et donc sa dernière création, le Cronut™ rencontre un succès incroyable depuis son lancement en mai 2013. Les gens font la queue tous les matins dès 6h pour en acheter et une restriction a du être imposée : On n’en achète pas plus de 6 à la fois. Il y a une seule saveur chaque mois. La première à été rose vanille, et pour juin ce sera citron érable.

La recette est bien sur secrète, mais le journal The Guardian a essayé de la reproduire. Je vous l’ai traduite au cas où vous auriez envie d’essayer :

La recette des Cronuts de Dominique Ansel Bakery

Cronut

Pour la pâte à croissant

Pour la pâte à croissant (à faire la veille au soir) :

• 60 ml de lait à température ambiante
• 65 ml d’eau à température ambiante
• 125 g farine (T55)
• 125 g farine forte T45 (ou sinon 250 g de farine T55°
• 6 g de levure de boulanger déshydratée
• 30 g sucre en poudre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 150 g beurre froid, coupé en dés

Préparation

Versez le lait, l’eau et la levure dans un bol et mélangez. Réservez. Versez dans le bol du robot les farines, le sucre, le sel et mixez. Ajoutez le beurre coupé en dés, et continuez de mixer jusqu’à ce que le beurre soit coupé en petits dés d’environ 1 cm de côté.

Versez cette préparation sur le mélange lait/eau/levure. A l’aide d’une spatule, mélangez délicatement en essayant de garder les morceaux de beurre intacts.

Une fois que le liquide est plus ou moins absorbé, versez le mélange sur le plan de travail et pétrissez légèrement de manière à former une boule de pâte. Placez-la dans le bol et couvrez d’un film alimentaire.

Cette première étape ne doit pas vous prendre plus de 10 minutes.

Après avoir laissé la pâte reposer pendant quelques heures, déposez-la sur le plan de travail bien fariné. Etalez-la de manière à former un rectangle d’environ 20cm x 40cm rectangle. Pliez la pâte en trois tiers, comme une lettre d’affaires et brossez l’excédent de farine, c’est le premier tour. Tournez ensuite la pâte de 90 degrés de sorte que les plis soient face à vous. Répétez le processus de laminage et pliant deux fois, ce qui donne la pâte un total de trois tours. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant la nuit avant de l’utiliser

Préparation des cronuts

Dominique Ancel en train de déposer le glaçage ©Moneyries

Pour 10 cronuts™ :

• Pâte à croissant (recette ci dessus) => multiplier les proportions par deux

Pour le glaçage :

• 100 g sucre en poudre
• 1 citron bio (zeste et jus)
• sucre glace

Pour le fourrage :

• 300 ml lait entier
• 1 gousse de vanille
• 4 gros jaunes d’oeufs
• 2 cuillères à soupe de farine
• 50 g sucre en poudre

Préparation de la garniture

Pour le fourrage, versez le lait dans une casserole et faites chauffer à feu moyen. Fendez la gousse de vanille en deux, et à l’aide d’un couteau récupérez-en les graines. Mettez-les dans le lait avec la gousse.

Versez dans un saladier les jaunes d’oeufs, la farine et le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Quand le lait arrive à ébullition, ôtez la gousse de vanille et versez le lait sur les oeufs et fouettez pour bien mélanger. Versez ce mélange dans la casserole et faites chauffer jusqu’à ce qu’elle épaississe en mélangeant constamment. Versez cette préparation dans un saladier, couvrez au contact d’un film plastique et placez au réfrigérateur.

Préparation du sucre au citron

Pour le sucre au citron, mélangez le zeste et le sucre pendant quelques minutes, puis couvrez et réservez.

Préparation du glaçage

Pour le glaçage : Mélange le sucre glace et le jus de citron jusqu’à de que vous obteniez une consistance similaire à du dentifrice. Filmez ensuite au contact et réservez jusqu’à utilisation.

Cuisson

Quand vous êtes prêts à frire vos cronuts (ou fauxnuts) : Remplissez au aux deux tiers avec de l’huile végétale (huile de pépin de raisin par exemple) une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la température atteigne 170°C. Pendant ce temps, étalez la pâte à croissant sur une épaisseur d’environ 1 cm. . , le lieu sur feu moyen et porter à 170C. Bien que l’huile chauffe, étaler la pâte à environ 1cm d’épaisseur. Découpez 10 cercles de 9 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.  Et puis, à l’aide d’un autre emporte pièce de 2,5 cm de diamètre, faites un trou au milieu de chaque cercle.

Lorsque l’huile est à température, faites frire deux Cronuts™ à la fois environ deux minutes de chaque côté (ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés). Retirez-les de la poêle à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une grille recouverte de papier absorbant. Une fois qu’ils ont suffisamment refroidi pour que vous les manipuliez, roulez les dans le sucre parfumé au citron puis laissez-les refroidir complètement.

Placez la crème à la vanille  dans une poche à douille. Appuyez la pointe dans chaque interstice des Cronuts™ (une toute petite quantité de crème) . AJoutez ensuite le glaçage (toujours à l’aide d’une poche à douille, c’est plus facile).

A déguster tout frais, c’est meilleur !

Les informations pratiques

Dominique Ansel Bakery – 189 Spring street – New York

Edit 21 août 2013 :

New-York (ETATS-UNIS) Inventeur du désormais célèbre cronut, pâtisserie en forme de donut et composée d’une pâte feuilletée de type croissant fourrée à la crème et surmontée d’un glaçage au sucre, le chef pâtissier français Dominique Ansel vient d’annoncer la sortie de son premier ouvrage de recettes pour automne 2014. «Il s’agit d’un livre sur un homme, une petite boulangerie, et comment une très bonne pâtisserie peut atteindre le monde », déclare le chef-propriétaire de la boutique Dominique Ansel Bakery à New York dans le quartier de Soho. Le livre, intitulé provisoirement Les recettes secrètes (éditions Simon & Schuster), se veut accessible aux débutants comme aux pâtissiers expérimentés. Il est disponible en pré-commande chez Barnes & Noble. Source : L’hôtellerie-restauration.

En France, on trouve les cronuts à Paris au Hot Dog Corner
Plusieurs adresses : 61, rue de Vaugirard (6e), au 45 rue des Martyrs (9e) ou au 108 rue Saint-Denis (2e)

Peut être bientôt en province ?