Bugnes lyonaises ©margouillat photo shutterstock
Laurent Rigal, originaire de Clermont-Ferrand est le chef étoilé du restaurant l’Alexandrin à Lyon. Voici SA recette de bugnes lyonnaises, celle qu’il sert dans son restaurant et que Pascale, Dorian et moi avons pris beaucoup de plaisir à déguster lors d’un atelier culinaire dédié aux différents usages de la MaizenaR. Tout le monde en a et personne ne sait trop quoi en faire. De la Maizena, pas des bugnes. Les bugnes c’est facile, on en met une dans sa bouche, on déguste et on recommence ^-^.
Allez, zou, lancez-vous, vous allez vous régaler.
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
- 350 g de farine
- 350 g de fleur de maïs Maïzena®
- 150 g de beurre
- 15 g de zeste d’oranges bio
- 180 g de sucre
- 12 g de sel
- 7 œufs
- 1 verre de sucre glace
- huile
La veille :
Dans un batteur, mettez 150 g de beurre ramolli, 15 g de zeste d’oranges, 180 g de sucre et 12 g de sel. Ne jamais cessez de tourner.
Ajoutez un à un les 7 œufs entiers puis incorporez doucement les 350 g de farine et 350 g de fleur de maïs. Laissez tourner jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Pâte à bugnes
Moulez la pâte dans un film plastique et la mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.
Le jour J
Préparation des bugnes
Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’un demi centimètre. Taillez les formes désirées au couteau ou à la roulette en pizza (triangles par exemple). Faites une incision au milieu et faites la forme comme ici (si vous voulez sinon faites juste des triangles ou des quadrilatères). Ici, c’est Charles Cousin, le second de Laurent Rigal qui me montre. Désolée pour la rapidité de la vidéo, j’ai pu au moins prendre la façon de faire en entier.
Cuisson :
Faites chauffer la friteuse à 190°C / 200°C environ, plongez-y les bugnes. Retournez-les à l’aide d’une spatule jusqu’à coloration dorée (ca va très vite). Egouttez sur un papier absorbant, saupoudrez-les de sucre glace et servez !
Bugnes Lyonnaises
Une recette de Laurent Rigal
Je viens de faire des bugnes pour la 1ère fois avec votre recette c est absolument parfait j ai eu une petite frayeur quand je ai vu ma pâte si souple mais après 24h au frigo elle s étale parfaitement les bugnes sont bien gonflées et pa grasses
super 🙂
Bugnes testées ce jour, après cuisson, nous les avons trouvées trop grasses malgré le passage sur le papier absorbant au sortir de la friteuse
Le beurre et l huile, pour nous ça fait trop …
Dommage, elles étaient bien craquantes
Les bugnes, c’est forcément un peu gras 😉
Bonjour,
Je viens de faire ma pate a bugne, elle est liquide, est ce normal ?
N’y a t-il pas une erreur de photo????
Non, j’ai mis la photo presse car je n’avais pas mon appareil photo le jour J. J’ai rajouté ma photo Iphone, comme ça tu auras tout 🙂
Oh mon Dieu : ça y est j’ai faim ….. mais je suis au régime !!
Je suis étonnée, il n’y a pas de levure ?
Ben non. En regardant les recettes, certaines sont avec levure, d’autre sans.
Je fais mes bugnes sans maïzena habituellement.
Cette recette doit être plus légère je pense, non?
J’aimerais bien connaître la recette correspondant à ta photo, ça a l’air bon, et en + c’est beau.
Bises.
Ben c’est la recette qu’il y a. J’ai mis ma photo et la photo presse pour que vous compariez 😉
C’est la recette qu’on a fait, j’ai pris la photo presse que je trouvais plus jolie mais je rajoute la photo prise avec mon iphone, vous aurez les deux 🙂
Oh les bugnes, c’est toute mon enfance! Je vais tester ta recette pour les vacances, les enfants vont adorer!
alors dans la série des bugnes ,ma préférence va pour les craquantes bien fines et croustillantes 🙂 qui je pense sont les « vraies bugnes lyonnaises » à faire confirmer ,mais dans ma famille on faisait que les craquantes !
@frederique : je crois qu entre les noms et les préférences de chacun, ce n’est pas évident 🙂
Souvenir d’enfance… ma grand-mère -lyonnaise- nous en faisait quelquefois, miam! Elle, elle travaillait la boule de pâte en la tapant contre la table de la cuisine. Et j’appelle ça des bugnes, même si dans mon entourage ils ne connaissent guère ce terme. Pfff ces Parisiens 😉
Lol 🙂
Cela fait de chouettes souvenirs 🙂
@da95125e3c9a643cba40a849ec22eee9:disqus nous on s’est régales en tout cas
. 🙂
Miam, trop bon ^^
Miam j’adore les bugnes !!
http://cuisinesolo.blogspot.com
Une de mes gourmandises préférées ! très bonne idée de mettre de la MaÏzena, elles devaient être hyper croustillantes !
Bonjour Anne,
Dans le genre « crêpes et compagnie », j’ai essayé aujourd’hui une recette typique de petites crêpes hollandaises que j’avais dégustées cet été.
Je suis ravie car j’ai réussi à recréer le gout et la texture des fameuses « Poffertjes ». Je t’envoie un lien assez explicite 🙂
https://www.youtube.com/watch?v=7VKHxSfr_jQ
J’ai trouvé une poêle à Poffertjes sur internet, en fonte non émaillée (roneby-bruck – marque suédoise) qui permet de cuire ces petites crêpes de façon très satisfaisante, à mon avis impossible avec du teflon. La particularité de leur forme est qu’elles restent moelleuses au centre et croustillantes sur les bords. A servir avec du beurre et du sucre glace à volonté. Complètement addictif.
Je peux envoyer la recette que j’ai faite…:-) à découvrir…
Bonne semaine
Caroline
Merci beaucoup Caroline. Cela donne envie de goûter. Moi j’ai une poêle mais elle ne fonctionne pas sur l’induction #louze
Annule et remplace mon précédent message (JADETTE MICHAUT°
bonjour,
voici la recette des bugnes lyonnaises très légères fines ou épaisses selon votre goût.,
500 g de farine, 4 oeufs, 220 g de beurre, 1 sachet de levure chimique, sel (surtoût n’oubliez pas le sel) une demi cuillère à café). y en a qui parfume au rhum ou à la fleur d’oranger (pas moi).
PAS DE SUCRE dans la pâte.
.incorporez les ingrédients dans la farine, levure,sel oeufs, beurre en pommade, travaillez la pâte en la malaxant fortement un bon moment (à la main). donnez à la pâte la forme d’un gros boudin.
laissez reposer la pâte une heure dans une pièce non chauffée (pas au frigo)(
ATTENTIONne la malaxez pas avant de l’étendre, coupez des tronçons et étalez les finement à votre choix en forme de rectangle fendu au milieu en retournant un côté dans la fente. faire frire et sucrez après refroidissement de la bugne.
Vous aurez de bugne très très légères.
Merci de ton partage
Bonjour,
Elles sont délicieuses mais la pâte est très très difficiles à étaler!
Peut être à faire dans une pièce fraiche…
Domi
je déteste ce nom de « bugne » ! ça fait « oeil eu beurre noir »… Alors que « merveille »…..
j’ai un souvenir d’enfance avec des bugnes légères et vides à l’intérieur, un délice de légèreté. J’en ai fait la semaine dernière, elles étaient lourdes, épaisses et pleines …. Comment elles doivent être en fait, creuses ou pleines ?
Chez nous, en Haute-saone c’est les beignets de carnaval
Fred Brouard oui mais là le chef était lyonnais alors rendons à césar ce qui appartient aux lyonnais 😉
L’Atelier d’Anne arf, ca dépend des régions; Il faut faire comme on aime 😉
moi,j’fais mes beignets de carnaval à Lyon 😉
Moi je dis merveilles!
COME ON … LES GONES !!!
J,ADORE AVEC UN VERRE DE CAFEE,M C,EST BON MERCI POUR LA RECETTE
Ici, on en a fait pour Mardi-gras miammmm
C’est pour ca, appelez cela comme vous voulez, l’important c’est de se régaler 🙂
c’est quand même frit dans l’huile alors au niveau légèreté…
des merveilles
c Carême donc ça attendra le 7 mars 😉 si on fait tout tout le temps, y’a plus de plaisir à attendre les dates au long de l’année 😀
J’en ai fait y a deux semaines et pas que pour les enfants ^^
Ça fait des bugnes moelleuses ou croustillantes ??
j’aimerais q’on me donne le site ou je peux acheté les anneaux pour faire la recette du gâteaux kransekake merci a tout
Regine Cortes il faut chercher sur google – les sites ca va ca vient. Tu as sur amazon par exemple http://www.amazon.com/Norpro-3273-Nonstick-Kranse…
merci c’est super gentil
J’adore!!
Elles sont rigolotes ces bugles ! Je suis lyonnaise mais je n’en ai jamais vu de cette forme !
Bonne idée, mais il faut faire vite : dans deux jours, il sera trop tard 😉