Croustade gersoise (Pastis gascon) : la recette traditionnelle du Sud-Ouest

Croustade

Il y a des desserts qui racontent des gestes plus que des ingrédients. La croustade gersoise, qu’on appelle aussi pastis gascon, fait partie de ces merveilles de patience et de savoir-faire. C’est la cousine du pastis du Quercy et de la tourtière landaise, mais ici, la pâte s’enrichit d’un parfum inimitable : celui de la graisse d’oie.

Une recette aussi aérienne que rustique, généreuse comme le Gers.

Cette superbe recette m’a été transmise par Repaire et Repère, que je remercie pour son travail de mémoire culinaire. Elle l’appelle pastis gascon, alors que dans ma cuisine, j’aurais tendance à dire croustade (ou même tourtière). Mais peu importe le nom : c’est la même gourmandise du Sud-Ouest. Son site n’est malheureusement plus accessible.

“Aérienne et typiquement gasconne, cette pâtisserie ne se trouve pratiquement plus aujourd’hui dans sa version d’origine. Chaque couche de pâte était aspergée à la plume d’oie d’un mélange d’Armagnac et de graisse d’oie.” — Repaire et Repère

Aujourd’hui, le beurre ou l’huile remplacent souvent la graisse d’oie, mais la magie du geste reste la même.

Les différences avec ses cousines

• En Gers, la croustade se veut plus rustique, légèrement parfumée à la fleur d’oranger, riche et moelleuse.
• Dans les Landes, la tourtière landaise est plus fine et souple.
• En version moderne, on la revisite avec de la pâte filo dans ma croustade aux pommes facile

Trois régions, trois textures, un même amour des pommes, du beurre et de l’Armagnac.

Ingrédients

Temps de préparation : 60 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes

Il vous faut :

• 6 pommes
• 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie fondue (ou de beurre)
• 3 cuillerées à soupe d’Armagnac
• Sucre en poudre

Pour la pâte à faire la veille :

• 500 g de farine
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 200 à 230 ml d’eau à ajuster selon la farine utilisée (T 45 ou T 55)
• 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie fondue (ou d’huile) + un peu pour enrober la pâte
• 1 cuillerée à café d’eau de fleurs d’oranger

Préparation

Faites une fontaine avec la farine dans un saladier. Cassez-y l’œuf, ajoutez la graisse d’oie, le sel, l’eau de fleur d’oranger. Mélangez en ajoutant petit à petit un peu d’eau tiède jusqu’à ce que la pâte se détache toute seule des parois. Travaillez longuement cette pâte et roulez-la en boule. Graissez légèrement la boule de pâte et posez-la dans un saladier couvert d’une assiette.

Gardez au frais au moins une nuit.

Le lendemain

Le lendemain, pelez les pommes et coupez-les en tranches fines. Versez l’Armagnac dessus, saupoudrez de sucre et mélangez. Étalez un drap sur toute la longueur de la table, saupoudrez de farine et étalez-y la pâte.

Personnellement je commence avec le rouleau à pâtisserie et je finis en étirant à la main. Laissez la pâte ainsi 1 heure environ suivant la température de la pièce.

Etirez la pâte

La pâte doit sécher mais ne doit pas casser.

Pour admirer le geste d’étirage, regardez la vidéo réalisée au Pâtissier Gascon à Aire-sur-l’Adour : un vrai ballet culinaire !

Finition et cuisson

Allumez le four à 200° C, chaleur tournante.

Egouttez soigneusement les pommes, récupérez le jus. Découpez 6 ronds égaux dans la pâte.

Posez un premier rond dans une tourtière graissée, de façon à ce que la pâte remonte d’1 cm sur les bords. J’utilise pour ma part un moule à charnière qui facilite le transfert sur le plat à gâteau.

Aspergez la pâte avec le jus à l’armagnac et la graisse d’oie. Posez un autre rond de pâte dessus, aspergez de nouveau. Recommencez l’opération jusqu’au 4 ème rond de pâte sur lequel vous disposerez les pommes.

Posez les 2 derniers ronds de pâte en aspergeant toujours entre chaque couche. Froissez les chutes de découpe, posez-les sur le gâteau, saupoudrez de sucre et aspergez.

Faites cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le pastis soit bien doré. Il se découpe avec des ciseaux et se déguste tiède.

Tourtières

Mes conseils

• La graisse d’oie apporte une saveur authentique, mais si vous préférez, le beurre fondu fonctionne très bien.
• L’Armagnac peut être remplacé par un peu de rhum ou de jus de pomme.
• Plus la pâte est fine, plus le résultat sera croustillant.
• Servez tiède, saupoudré d’un voile de sucre glace.

En résumé

La croustade gersoise, ou pastis gascon, c’est le goût du Sud-Ouest dans ce qu’il a de plus vrai : des pommes fondantes, une pâte étirée à la main, une touche d’Armagnac et une belle dose de tradition.

Un dessert d’autrefois, à savourer sans hâte, tiède et doré.