Croustade Gersoise (Pastis Gascon), un délice du sud-ouest

Armagnac ©BNIA

Une magnifique recette qui vient de chez Repaire et Repère. Elle l’appelle pastis gascon alors que pour moi c’est une tourtière ou une croustade.

Voici ce qu’elle en dit :

Aérienne et typiquement gasconne, cette pâtisserie ne se trouve pratiquement plus de nos jours selon la recette d’origine. Chaque couche de pâte était aspergée à l’aide d’une plume d’oie, d’armagnac et de graisse d’oie. Aujourd’hui l’huile et le beurre fondu ont remplacé la graisse d’oie.

Pour la confection, le travail de la pâte ne pose pas de problème. Là où les choses se corsent, c’est quand il faut étaler cette pâte. Elle doit être étirée pour devenir aussi fine que du papier à cigarette et recouvrir la surface d’une table pour y sécher ainsi.

Le pastis que je vous présente ici est fait traditionnellement. Le résultat est convenable mais j’aimerais assister au moins une fois à sa réalisation par une main expérimentée. Alors, avis à mes amis Gersois, s’ils connaissent une « mamie » qui fait encore ses pastis, qu’ils pensent à moi !

J’aurais aimé pouvoir l’emmener avec moi cet automne voir à l’œuvre la propriétaire du pâtissier Gascon à Aire sur Adour. Cliquez ici et vous la verrez étaler cette fameuse pâte : Réalisation d’une tourtière en vidéo (clic).

Mais revenons à la recette de cette croustade/tourtière/pastis :

Ingrédients

Il vous faut :

• 6 pommes
• 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie fondue (ou de beurre)
• 3 cuillerées à soupe d’Armagnac
• Sucre poudre

Pour la pâte à faire la veille :

• 500 g de farine
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie fondue (ou d’huile)
• + un peu pour enrober la pâte
• 1 cuillerée à café d’eau de fleurs d’oranger
• Eau à température ambiante

Préparation

Tourtière sans lait

Faîtes une fontaine avec la farine dans un saladier.

Cassez-y l’œuf, ajoutez la graisse d’oie, le sel, l’eau de fleur d’oranger.

Mélangez en ajoutant petit à petit un peu d’eau tiède jusqu’à ce que la pâte se détache toute seule des parois.

Travaillez longuement cette pâte et roulez-la en boule.

Graissez légèrement la boule de pâte et posez-la dans un saladier couvert d’une assiette. Gardez au frais au moins une nuit.

Le lendemain, pelez les pommes et coupez-les en tranches fines.

Versez l’Armagnac dessus, saupoudrez de sucre et mélangez.

Étalez un drap sur toute la longueur de la table, saupoudrez de farine et étalez-y la pâte.

Personnellement je commence avec le rouleau à pâtisserie et je finis en étirant à la main.

Laissez la pâte ainsi 1 heure environ suivant la température de la pièce. La pâte doit sécher mais ne doit pas casser.

Allumez le four à 200°.

Egouttez soigneusement les pommes, récupérez le jus.

Découpez 6 ronds égaux dans la pâte.

Posez un premier rond dans une tourtière graissée, de façon à ce que la pâte remonte d’1 cm sur les bords. J’utilise pour ma part un moule à charnière qui facilité le transfert sur le plat à gâteau.

Aspergez la pâte avec le jus à l’armagnac et la graisse d’oie. Posez un autre rond de pâte dessus, aspergez de nouveau. Recommencez l’opération jusqu’au 4 ème rond de pâte sur lequel vous disposerez les pommes.

Posez les 2 derniers ronds de pâte en aspergeant toujours entre chaque couche. Froissez les chutes de découpe, posez-les sur le gâteau, saupoudrez de sucre et aspergez.

Faîtes cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le pastis soit bien doré. Il se découpe avec des ciseaux et se déguste tiède.

Enjoy !