Tartelettes au chocolat et perles d’alginate au Get 27

Tartelettes chocolat Get 27

Hier, avec Inoule, Lavande et Dominique, nous étions à Paris, à l’Académie des Cinq Sens, pour un cours de cuisine donné par Pierre-Dominique Cécillon, ancien chef du Prince de Galles.

Au programme, plusieurs plats, dont ces tartelettes au chocolat accompagnées de perles d’alginate au Get 27. Autant dire que l’on était plus proches de l’atelier expérimental que du dessert du dimanche. Mais l’expérience valait clairement le détour.

Mes expériences en cuisine moléculaire étant plutôt limitées, j’ai trouvé assez amusant de jouer à l’apprenti chimiste, même si le résultat visuel de certaines réalisations nous a fait beaucoup rire.

Si vous aimez les desserts chocolatés qui sortent franchement des sentiers battus, vous trouverez aussi des versions plus classiques sur la page des tartes et tartelettes au chocolat.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Tartelettes au chocolat

Pâte sablée

• 300 g de beurre
• 200 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 1 gousse de vanille
• 2 œufs
• 50 g de poudre d’amandes
• 500 g de farine

Ganache

• 200 g de crème fleurette
• 35 g de beurre
• 50 g de miel
• 225 g de chocolat noir
• 50 g de chocolat blanc

Perles d’alginate au Get 27

• 20 cl de Get 27
• 1 g d’alginate de sodium (E 401)
• 2 g de chlorure de calcium mélangé à 1/2 litre d’eau

Préparation

Mélangez les ingrédients de la pâte, formez une boule, étalez-la puis découpez des ronds à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un verre). Foncez les moules à tartelettes et faites précuire dans un four préchauffé à 180°C pendant une dizaine de minutes.

Faites chauffer la crème avec le chocolat blanc et le chocolat noir jusqu’à 80°C. Attendez quelques minutes, puis garnissez les fonds de tartelettes avec la ganache. Laissez prendre au frais.

Préparation des perles d’alginate

Mettez l’alginate et le Get 27 dans le bol du blender et mixez pendant quelques minutes à vitesse maximale, jusqu’à obtenir une texture de gelée ferme.

Préparez une solution de chlorure de calcium à 2 % (10 g pour 1/2 litre d’eau). À l’aide d’une seringue ou d’un flacon souple, faites tomber des gouttes de préparation dans la solution. Les perles se forment immédiatement.

Laissez-les dans la solution une dizaine de secondes, puis récupérez-les à l’aide d’une petite passoire. Rincez-les dans de l’eau claire.

Une fois la ganache prise, décorez les tartelettes avec les perles de Get 27.

Tartelettes chocolat Get 27

Les conseils de Pierre-Dominique Cécillon

• Quelle proportion alginate/alcool faut-il ? De 1 à 2 % selon l’alcool utilisé.
• Plus les perles restent longtemps dans la solution de chlorure de calcium, plus elles durcissent.

Où acheter le nécessaire du petit chimiste ?

• À la Librairie Gourmande, 92/96 rue Montmartre, Paris
• Chez Kalys
• Ou chez G. Detou

À garder sous le coude

Cette recette relève clairement plus de l’expérience que du dessert express. Pour des versions chocolatées plus simples et plus consensuelles, la page des gâteaux au chocolat permet de revenir à des valeurs sûres.

Bon appétit !