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Risotto (la base) selon Jamie Oliver

Féculents Végétarien

Risotto de base selon Jamie Oliver
Risotto (la base) selon Jamie Oliver

Cette recette de Jamie Oliver issue de son superbe Cook est originale dans sa réalisation. On peut effectivement le préparer à l’avance, ce qui est rare pour un risotto. Je ne connaissais que la méthode où on le faisait juste avant de le manger. Réchauffé, c’est en effet plus sec. Là, Jamie Oliver part d’une recette de base (ci dessous), qu’il précuit à 75% et qu’on peut préparer la veille. Au moment de servir, on terminera la cuisson.

Pour 8 personnes :

  • 1 litre de bouillon de poulet ou de légumes (j’ai fait avec un cube)
  • 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuiller à soupe de beurre
  • 1 gros oignon pelé et finement haché
  • 4 branches de céleri lavées et finement hachées
  • 600 g de riz arborio
  • 25 cl de Vermouth ou de vin blanc sec (j’ai choisi le vin blanc, je n’ai pas de Vermouth)

Le lendemain : (ou le jour même si on veut)

  • 70 cl de bouillon de légumes ou de volaille chaud
  • 1 ou 2 poignées de Parmesan fraîchement râpé plus un morceau pour le service

Huilez un grand plat ou une plaque à rôtir. Faites frémir le bouillon dans une casserole. Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une autre casserole puis ajoutez l’oignon, le céleri, et laissez cuire très lentement pendant 15 minutes, sans laisser colorer. Ajouter le riz puis passez à feu assez vif. Mélanger sans arrêt, pour que ni le riz, ni les légumes ne puissent attacher au fond de la casserole.

risotto selon Jamie Oliver risotto selon Jamie Oliver

Versez le Vermouth ou le vin blanc sec d’un seul coup. Vous allez sentir aussitôt le fumet de l’alcool. Laissez bouillir en remuant sans arrêt jusqu’à évaporation complète.

Versez le bouillon dans le riz, une louche à la fois, en mélangeant et en attendant la disparition complète du liquide avant d’en rajouter. Mettez la préparation sur feu doux pour que le riz puisse cuire lentement (sinon les grains risquent d’être tendres en périphérie et durs au centre). Mais il ne faut pas cuire trop lentement non plus, sinon votre riz risque de se transformer en bouillie ! Continuer à ajouter le bouillon, louche après louche, jusqu’à épuisement. Cette opération prend environ 15 minutes et, à ce stade, le riz commence à être cuit tout en restant encore al dente.

Versez le riz sur le plat ou la plaque huilée. Étalez-en une couche régulière épaisse de 2,5 cm puis laissez-le refroidir complètement. Quand il est froid, décollez-le avec une spatule et placez-le dans un récipient hermétique. Mettez-le dans le réfrigérateur jusqu’au moment de la finition de la recette. Vous pouvez conserver ce riz environ un jour ou deux.

La recette de base s’arrête ici. Après on pourra l’enrichir de différents ingrédients. On peut aussi la poursuivre pour faire un risotto nature :

Le lendemain : Faites chauffer une grande casserole à feu moyen, versez la moitié du bouillon et tout le riz précuit. Sans cesser de mélanger, portez lentement à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Versez alors le reste du bouillon, louche après louche, jusqu’à cuisson complète du riz. Vous n’aurez peut être pas besoin de mettre tout le bouillon. Faites attention aussi à ne pas trop cuire le riz : goûtez-le fréquemment pour savoir à quel moment il est parfaitement à point. Les grains doivent conserver leur belle forme, être moelleux et onctueux. Rappelez-vous aussi que la consistance finale du risotto cuit doit toujours être un peu plus souple que ce qu’on pense.

Sortez du feu. Incorporez le parmesan râpé, vérifiez l’assaisonnement, salez et poivrez. Couvrez ensuite la casserole, laissez le risotto reposer pendant 1 minute et servez.

Déjà rien que ce risotto nature est un délice. Pour Jamie Oliver ce n’est qu’une base pour plusieurs variations (dont le risotto aux épinards et au fromage de chèvre).

Risotto de base selon Jamie Oliver
Risotto selon Jamie Oliver

Pour d’autres recettes gourmandes de risottos (risotti ?), c’est là (clic).

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Ellaë a écrit le 11 mars 2008
    5

    Sacré Jamie! Toujours de bonnes idées pratiques pour une cuisine délicieuse! Je garde cette recette. Merci, Anne!

  • Lefebvre Fanny a écrit le 6 juillet 2015
    5

    Testé et approuvé.Encore une fois merci Anne! J’ai hâte de tester tes salades d’été …

    • Anne a écrit le 6 juillet 2015

      Avec plaisir Fanny 🙂

Les commentaires
  • bernie a écrit le 10 mars 2008

    Fan de risotto (ou risotti ?) et de Jamie, que du bonheur !Je ne connaissais pas non plus cette version en 2 temps !Merci et à bientôt !Bravo pour ton livre, au fait !

  • Mamina a écrit le 10 mars 2008

    Pour ma part, je ne suis pas fan de Jamie mais la technique semble intéressante. A voir.

  • ManueB a écrit le 10 mars 2008

    Sympa cette version de risotto faite en deux fois…. A essayer….Manue

  • Anonyme a écrit le 10 mars 2008

    L’initiative du Jamie en question est excellente, nous apprécions les ‘risotti’/’risottos que ce soit en plat unique ou bien simplement en accompagnement d’un poisson. Pourtant, j’ai la plus grande difficulté à le faire cuire correctement, il est trop ‘saignant’ à notre goût, je vais tester cette méthode dont je te remercie de faire écho… Par ailleurs, alors que nous sommes fan de fromages de toute origine il n’est pas question d’en ajouter dans un risotto et surtout pas du parmesan, va comprendre…la bise BleckLa bise Bleck

  • Flo Bretzel a écrit le 10 mars 2008

    Un risotto à préparer d’avance, c’est tout à fait pour moi!

  • gredine a écrit le 10 mars 2008

    Si je m’écoutais, j’en mangerais tous les jours

  • La cuisine des 3 soe a écrit le 10 mars 2008

    C’est le conseil que dispense l’Atelier des chefs’ à Lyon et je dois dire que c’est pratique, j’ai testé avec du venere et je recommencerai.

  • Anonyme a écrit le 10 mars 2008

    Puisque j’ai écrit par deux fois :la bise Blecket qu’avec celle ci-dessus ça fait trois, lors de mes prochains deux commentaires je ne saluerai pas… ce qui marquera en rien ma mauvaise humeur ou ma désaprobation !

  • Bolli a écrit le 10 mars 2008

    Tu ne le savais pas?Eh bien, parfois, quand je n’ai pas le temps, je fais pareil, mais, je trouve quand-même que c’est meilleur préparé juste avant de le manger…Mais, parfois quand on n’a pas le temps, je trouve que c’est un bon compromis!Par contre, on ne peut pas le faire avec un pastasotto….

  • Anne a écrit le 10 mars 2008

    Non Bolli, je ne savais pas du tout ! C très pratique je trouve 😉

  • Mary a écrit le 10 mars 2008

    J’aime Jamie et j’aime le risotto à tout tant qui’il y a du fromage :=) au gogonzola et aux noix mummmBonne soirée

  • auntie jo a écrit le 10 mars 2008

    fan de jamie? oui! fan de risotto? oui aussi! la technique est très intéressante en effet! j’imagine que c’est celle utilisée dans les restaurants… mais je préfère quand il vient juste d’être cuit et qu’on le sert tout ‘frais’, hummm!

  • Anne a écrit le 10 mars 2008

    pas fan de Jamie, mais fan de CE livre. Je le trouve vraiment bien.

  • grumpycandycandy a écrit le 11 mars 2008

    Je n’ai jamais fait de risotto a l’avance, mais la recette de base de Jamie etait notre toute premiere tentative de risotto, et depuis on n’a jamais change’ de recette, on adore!

  • lucie béluga a écrit le 11 mars 2008

    j’ai pas testé celle là de Jamie mais ça donne envie vu les photos!

  • stephane a écrit le 11 mars 2008

    Il y a sur mon site plusieurs chefs qui ont expliqué la facon de faire un risoto (recettes filmées)S.

  • stephane a écrit le 11 mars 2008

    Pas de Fan de Jamie, je n’arrive pas comprendre?Il est sans doute l’un des cuisiniers les plus doués, d’un autre niveau que Lignac,Tessandier ou Gontran…Toutes ces émissions sont riches en idées, techniques il a une reelle faciliter a adapter sa cuisine et a la decliner…Peut on savoir les raisons qui fait que vous n’aimez pas Jamie?

  • allulou a écrit le 11 mars 2008

    J’utilise toujours (plus ou moins, tout dépend ce que j’ai dans mes placards) la recette de Jamie pour mes risottos, d’ailleurs je publis demain celle avec les restes de ragoût, un délice…Comme toi j’adore CE livre…

  • nuage de lait a écrit le 12 mars 2008

    super!! justement je me demandais si l’on pouvait réchauffer un risotto….

  • Chloé a écrit le 22 décembre 2008

    un risotto fini réchauffé, c’est pas extraordianirepar contre, on peut faire des boulettes de risotto, avec un morceau de fromage au milieu, à frire à la poêle, c’est divin.

  • Anne a écrit le 22 décembre 2008

    @ Chloé : C’est ce que je pensais aussi avant de goûter cette recette de Jamie Oliver.

  • […] La recette de base du risotto (clic) […]

  • […] Risotto (la base) selon Jamie Oliver […]

  • degraeve a écrit le 7 avril 2014

    bonjour je fait souvent du risotto mais il est collant genre bouillie que faire merci

    • Anne a écrit le 7 avril 2014

      changer de recette ou changer de riz 😉

  • Laurence a écrit le 1 décembre 2016

    Merci beaucoup pour ce billet qui devrait m’aider puisque justement je voudrais préparer mon risotto la veille (je vais le faire ce soir pour demain!). Je vais donc suivre vos instructions. Mais je me demandais à quel stade il fallait l’enrichir des autres ingrédients svp? Je prévois un risotto courge butternut (et éventuellement champignons). Merci pour vos conseils!!! Laurence

    • Anne a écrit le 1 décembre 2016

      Bonjour Laurence

      Va voir la recette de risotto aux épinards et fromage de chèvre indiquée dans l’article et suis la même logique

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