Risotto – la base façon Jamie Oliver
Cette recette de Jamie Oliver issue de son superbe Cook est originale dans sa réalisation. On peut effectivement le préparer à l’avance, ce qui est rare pour un risotto. Je ne connaissais que la méthode où on le faisait juste avant de le manger. Réchauffé, c’est en effet plus sec. Là, Jamie Oliver part d’une recette de base (ci dessous), qu’il précuit à 75% et qu’on peut préparer la veille. Au moment de servir, on terminera la cuisson.
Ingrédients
Pour 8 personnes :
- 1 litre de bouillon de poulet ou de légumes (j’ai fait avec un cube)
- 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
- 1 cuiller à soupe de beurre
- 1 gros oignon pelé et finement haché
- 4 branches de céleri lavées et finement hachées
- 600 g de riz arborio
- 25 cl de Vermouth ou de vin blanc sec (j’ai choisi le vin blanc, je n’ai pas de Vermouth)
Le lendemain : (ou le jour même si on veut)
- 70 cl de bouillon de légumes ou de volaille chaud
- 1 ou 2 poignées de Parmesan fraîchement râpé plus un morceau pour le service
Préparation
Huilez un grand plat ou une plaque à rôtir. Faites frémir le bouillon dans une casserole. Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une autre casserole puis ajoutez l’oignon, le céleri, et laissez cuire très lentement pendant 15 minutes, sans laisser colorer. Ajouter le riz puis passez à feu assez vif. Mélanger sans arrêt, pour que ni le riz, ni les légumes ne puissent attacher au fond de la casserole.
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- Oignons et céleri
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- Ajoutez le riz
Versez le Vermouth ou le vin blanc sec d’un seul coup. Vous allez sentir aussitôt le fumet de l’alcool. Laissez bouillir en remuant sans arrêt jusqu’à évaporation complète.
Versez le bouillon dans le riz, une louche à la fois, en mélangeant et en attendant la disparition complète du liquide avant d’en rajouter. Mettez la préparation sur feu doux pour que le riz puisse cuire lentement (sinon les grains risquent d’être tendres en périphérie et durs au centre). Mais il ne faut pas cuire trop lentement non plus, sinon votre riz risque de se transformer en bouillie ! Continuer à ajouter le bouillon, louche après louche, jusqu’à épuisement. Cette opération prend environ 15 minutes et, à ce stade, le riz commence à être cuit tout en restant encore al dente.
Versez le riz sur le plat ou la plaque huilée. Étalez-en une couche régulière épaisse de 2,5 cm puis laissez-le refroidir complètement. Quand il est froid, décollez-le avec une spatule et placez-le dans un récipient hermétique. Mettez-le dans le réfrigérateur jusqu’au moment de la finition de la recette. Vous pouvez conserver ce riz environ un jour ou deux.
La recette de base s’arrête ici. Après on pourra l’enrichir de différents ingrédients. On peut aussi la poursuivre pour faire un risotto nature :
Le lendemain :
Faites chauffer une grande casserole à feu moyen, versez la moitié du bouillon et tout le riz précuit. Sans cesser de mélanger, portez lentement à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Versez alors le reste du bouillon, louche après louche, jusqu’à cuisson complète du riz. Vous n’aurez peut être pas besoin de mettre tout le bouillon. Faites attention aussi à ne pas trop cuire le riz : goûtez-le fréquemment pour savoir à quel moment il est parfaitement à point. Les grains doivent conserver leur belle forme, être moelleux et onctueux. Rappelez-vous aussi que la consistance finale du risotto cuit doit toujours être un peu plus souple que ce qu’on pense.
Sortez du feu. Incorporez le parmesan râpé, vérifiez l’assaisonnement, salez et poivrez. Couvrez ensuite la casserole, laissez le risotto reposer pendant 1 minute et servez.
Déjà rien que ce risotto nature est un délice. Pour Jamie Oliver ce n’est qu’une base pour plusieurs variations (dont le risotto aux épinards et au fromage de chèvre).
Risotto
Pour d’autres recettes gourmandes de risottos (risotti ?), c’est là (clic).
Bon appétit !
Sacré Jamie! Toujours de bonnes idées pratiques pour une cuisine délicieuse! Je garde cette recette. Merci, Anne!
Testé et approuvé.Encore une fois merci Anne! J’ai hâte de tester tes salades d’été …
Avec plaisir Fanny 🙂
Bonjour Anne,
j’adore votre recette du risotto crevettes lait de coco citron vert je voudrais le faire en avance pour 8 personnes , je vais tester cette technique et en rajoutant le lait de coco au dernier moment, qu’en pensez vous? avez vous testé de le préparer à l’avance?
Merci par avance,
Sandra
Bonjour Sandra
Le risotto est l’un de ces plats qui ne se prépare pas vraiment à l’avance. Il y a le méthode Jamie Oliver (https://www.papillesetpupilles.fr/2008/03/recette-de-risotto-de-jamie-oliver.html/) mais je préfère quand même cuit au dernier moment
Une vraie vraie réussite , un gain de temps appréciable , et rissotto délicieux ! ♥️Merci !
Merci Florence
Une pépite de plus sur le site d’Anne, qui pourtant n’en manque pas. Merci
Avec plaisir Christophe 🙂 Bonnes fêtes
Fan de risotto (ou risotti ?) et de Jamie, que du bonheur !Je ne connaissais pas non plus cette version en 2 temps !Merci et à bientôt !Bravo pour ton livre, au fait !
Pour ma part, je ne suis pas fan de Jamie mais la technique semble intéressante. A voir.
Sympa cette version de risotto faite en deux fois…. A essayer….Manue
L’initiative du Jamie en question est excellente, nous apprécions les ‘risotti’/’risottos que ce soit en plat unique ou bien simplement en accompagnement d’un poisson. Pourtant, j’ai la plus grande difficulté à le faire cuire correctement, il est trop ‘saignant’ à notre goût, je vais tester cette méthode dont je te remercie de faire écho… Par ailleurs, alors que nous sommes fan de fromages de toute origine il n’est pas question d’en ajouter dans un risotto et surtout pas du parmesan, va comprendre…la bise BleckLa bise Bleck
Un risotto à préparer d’avance, c’est tout à fait pour moi!
Si je m’écoutais, j’en mangerais tous les jours
C’est le conseil que dispense l’Atelier des chefs’ à Lyon et je dois dire que c’est pratique, j’ai testé avec du venere et je recommencerai.
Puisque j’ai écrit par deux fois :la bise Blecket qu’avec celle ci-dessus ça fait trois, lors de mes prochains deux commentaires je ne saluerai pas… ce qui marquera en rien ma mauvaise humeur ou ma désaprobation !
Tu ne le savais pas?Eh bien, parfois, quand je n’ai pas le temps, je fais pareil, mais, je trouve quand-même que c’est meilleur préparé juste avant de le manger…Mais, parfois quand on n’a pas le temps, je trouve que c’est un bon compromis!Par contre, on ne peut pas le faire avec un pastasotto….
Non Bolli, je ne savais pas du tout ! C très pratique je trouve 😉
J’aime Jamie et j’aime le risotto à tout tant qui’il y a du fromage :=) au gogonzola et aux noix mummmBonne soirée
fan de jamie? oui! fan de risotto? oui aussi! la technique est très intéressante en effet! j’imagine que c’est celle utilisée dans les restaurants… mais je préfère quand il vient juste d’être cuit et qu’on le sert tout ‘frais’, hummm!
pas fan de Jamie, mais fan de CE livre. Je le trouve vraiment bien.
Je n’ai jamais fait de risotto a l’avance, mais la recette de base de Jamie etait notre toute premiere tentative de risotto, et depuis on n’a jamais change’ de recette, on adore!
j’ai pas testé celle là de Jamie mais ça donne envie vu les photos!
Il y a sur mon site plusieurs chefs qui ont expliqué la facon de faire un risoto (recettes filmées)S.
Pas de Fan de Jamie, je n’arrive pas comprendre?Il est sans doute l’un des cuisiniers les plus doués, d’un autre niveau que Lignac,Tessandier ou Gontran…Toutes ces émissions sont riches en idées, techniques il a une reelle faciliter a adapter sa cuisine et a la decliner…Peut on savoir les raisons qui fait que vous n’aimez pas Jamie?
J’utilise toujours (plus ou moins, tout dépend ce que j’ai dans mes placards) la recette de Jamie pour mes risottos, d’ailleurs je publis demain celle avec les restes de ragoût, un délice…Comme toi j’adore CE livre…
super!! justement je me demandais si l’on pouvait réchauffer un risotto….
un risotto fini réchauffé, c’est pas extraordianirepar contre, on peut faire des boulettes de risotto, avec un morceau de fromage au milieu, à frire à la poêle, c’est divin.
@ Chloé : C’est ce que je pensais aussi avant de goûter cette recette de Jamie Oliver.
[…] La recette de base du risotto (clic) […]
[…] Risotto (la base) selon Jamie Oliver […]
bonjour je fait souvent du risotto mais il est collant genre bouillie que faire merci
changer de recette ou changer de riz 😉
Merci beaucoup pour ce billet qui devrait m’aider puisque justement je voudrais préparer mon risotto la veille (je vais le faire ce soir pour demain!). Je vais donc suivre vos instructions. Mais je me demandais à quel stade il fallait l’enrichir des autres ingrédients svp? Je prévois un risotto courge butternut (et éventuellement champignons). Merci pour vos conseils!!! Laurence
Bonjour Laurence
Va voir la recette de risotto aux épinards et fromage de chèvre indiquée dans l’article et suis la même logique