Macarons framboise chocolat blanc

Macarons framboise chocolat blanc

Un délice.

J’ai un peu raté la ganache. Après avoir vu Mercotte faire aux Européennes du Goût, je pense que c’est parce que je n’ai pas mélangé de façon suffisamment dynamique et aussi parce qu’il faisait très très chaud à Bordeaux ce jour là. J’aurais dû la mettre au réfrigérateur pour la faire prendre. Elle était assez liquide. J’y ai rajouté le jus d’1/2 citron en désespoir de cause (sur une idée de ma nièce Magdalena). Une excellente idée => cela a donné du peps à la ganache. Nous nous sommes tous régalés. Ils étaient magnifiques.

Ce qui est étonnant c’est que la première fournée était parfaite et qu’ensuite, pour les fournées suivantes, certains macarons se sont craquelés. J’ai pensé que le four devait chauffer davantage mais je ne suis pas trop sûre de moi ?

Voici comment faire des macarons à la framboise et au chocolat blanc

Ingrédients

=> Pour la ganache

• 90 g de pulpe de framboises, (j’ai utilisé de la purée de framboises Ravifruits)
• 100 g de crème fleurette entière si possible,
• 210 g de chocolat de couverture Ivoire (chocolat blanc de chez Valrhona)
• 5 gouttes de colorant rouge

=> Pour les macarons

• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de sucre glace
• 50 g d’eau
• 165 g de sucre
• 120 g de blancs d’oeufs

Préparation de la ganache

Porter la crème à ébullition, faire une ganache avec le chocolat fondu : surtout bien émulsionner, cela doit prendre un peu comme une mayonnaise. C’est là où je me suis plantée. Ajouter ensuite la pulpe de fruit. Laisser cristalliser à température ambiante pendant quelques heures. Le mélange va s’épaissir. S’il fait vraiment trop chaud, mettez au réfrigérateur. L’idéal, c’est de faire la ganache la veille pour le lendemain.

Ganache à la framboise

Préparation des macarons

Tamiser 150 g de sucre glace et 150 g de poudre d’amandes. Cuire à 110°C le mélange composé de 50 g d’eau et de 150 g de sucre. Monter 60 g de blancs d’oeufs avec 15 g de sucre, y ajouter le sirop, continuer à battre jusqu’au complet refroidissement. Ajouter le colorant et 60 g de blancs non montés.

Incorporer les poudres à la maryse. Dresser à la poche (courage) sur des plaques de cuissons perforées recouvertes de papier sulfurisé. Laisser croûter 3/4 d’heure. Cuire de 12 à 15mn à 140°.

Coller les macarons à la poche avec un peu de ganache.

Macarons framboises chocolat blanc

Une recette de la Reine des macarons, à savoir Mercotte.

Questions fréquemment posées : 

Pourquoi mes macarons se craquellent-ils ? Souvent à cause d’un four trop chaud ou d’un croûtage insuffisant. Vérifiez aussi la cuisson en chaleur tournante douce (140 °C max).

Puis-je utiliser des framboises fraîches ? Oui, mixées et filtrées. La purée Ravifruit donne cependant une texture plus stable.

Comment obtenir des coques bien lisses ? Macaronnez suffisamment (la pâte doit former un ruban lisse) et tapez la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.

 ombien de temps les conserver ? 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ils gagnent en texture après 24 heures.

Pourquoi j’aime cette recette

Parce qu’elle rappelle qu’en pâtisserie, même les “ratés” peuvent devenir de belles réussites. Le citron dans la ganache, trouvé par hasard, lui donne un pep’s incroyable. Et puis, entre nous, ces macarons ont disparu si vite que personne n’a remarqué mes craquelures de coques 😉.

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Retrouvez ici toutes mes recettes de macarons.

Bon appétit !