Asperges : idées gourmandes et inattendues autour de l’asperge blanche

Variation autour de l’asperge

Ce que je retiens toujours de ces ateliers, c’est la simplicité des grands chefs. Rien de figé, rien de prétentieux. Juste des passionnés qui aiment transmettre, partager, expliquer.

Et parfois, ça change complètement votre regard sur un produit.

Comme la carotte avant elle, l’asperge blanche m’avait longtemps semblé un peu… sage. Moins “spectaculaire” que d’autres produits. Mea culpa. Parce qu’en réalité, tout est une question d’idée.

Et là, clairement, les idées ne manquaient pas.

Trois façons de bousculer l’asperge blanche

Lors de cet atelier animé par Nicolas Frion, trois plats ont été proposés. Trois approches très différentes, mais toutes construites autour du même produit.

Une crème brûlée à l’asperge du Blayais, accompagnée d’un Pessac-Léognan blanc. Une crème brûlée… sans sucre, évidemment. Avec, pour réveiller le tout, de fines lamelles de chorizo. Sur le papier, on hésite. Dans l’assiette, tout s’équilibre parfaitement.

Un sorbet d’asperge, relevé par une râpée de raifort et servi avec un Lillet blanc. Oui, un sorbet. Et non, ce n’est pas gadget. La texture est légèrement grumeleuse, mais en bouche, c’est incroyablement fondant. Et ce petit coup de raifort… juste ce qu’il faut pour réveiller l’asperge.

Et puis il y a eu la surprise.

Les asperges caramélisées : l’idée à piquer sans hésiter

Des pointes d’asperges caramélisées, simplement saupoudrées de fleur de sel.

Là, je n’ai pas compté.

Nicolas Frion

L’idée est simple, mais redoutable. On commence par cuire les asperges, puis on insiste sur un point essentiel : bien les égoutter, et surtout bien les sécher. Sinon, le caramel ne tient pas.

On les pique ensuite sur un petit bâton, direction le frais. C’est là que tout se joue. Le froid permet au caramel de figer correctement. Puis on prépare un caramel classique, on enrobe les asperges, une pincée de fleur de sel… et c’est tout. Croquant, fondant, sucré, salé. Le genre de bouchée qui disparaît beaucoup trop vite.

Mademoiselle Papilles est même allée en cuisine récupérer le reste du caramel. Voilà, tout est dit.

Ce que ça change en cuisine

Ce type d’atelier rappelle une chose toute simple : un produit n’est jamais limité à ce qu’on en fait habituellement. L’asperge blanche, qu’on sert souvent en vinaigrette ou avec une sauce, peut aussi devenir un dessert, une texture glacée ou une bouchée caramélisée. Et c’est probablement ça, le plus intéressant.

Si vous cherchez des idées plus classiques, vous pouvez retrouver ici toutes mes recettes d’asperges blanches. Mais si vous avez envie de sortir des sentiers battus, cette piste-là vaut vraiment le détour.

Nicolas Frion – Le Chapon Fin
5 rue Montesquieu – 33000 Bordeaux