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Variations sur les asperges


Nicolas Frion en plein travail

Toujours dans le cadre des ateliers du goût Slow Food cet atelier consacré à l’asperge et, aux fourneaux, un des plus grands chefs de Bordeaux, Nicolas Frion, qui officie au Chapon Fin (1 étoile Michelin, 16/20 Gault Millau, 3 assiettes au Guide Hubert). Ce que je constate depuis le début de ces ateliers, c’est la simplicité des grands chefs. Des gens ‘comme nous’, tout à fait abordables, passionnés et passionnants.

Variation sur les asperges

Tout comme la carotte, l’asperge au départ me semblait moins intéressante que le caviar par exemple. Mea culpa !! C’est tout aussi bien. Comment réaliser avec de simples produits des choses tout à fait remarquables.

D’ailleurs, les voilà :

Variation sur les asperges

Je vous livre d’abord le nom des 3 plats :

Encore une fois, tout est remarquable. Le premier plat, c’est une crème brûlée sans sucre bien sur. Pour contraster, des petites lamelles de chorizo qui donnent du peps à l’asperge. J’avoue j’en ai mangé 3. Et le vin est impeccable ! Pourtant sur l’asperge ce n’est pas facile !

Le deuxième plat, le sorbet, est tout aussi remarquable. La pointe de raifort là aussi donne du peps à l’asperge qui, comme nous l’a expliqué Nicolas Frion, perd de sa saveur quand on la transforme. Ce qui est extraordinaire c’est que c’est légèrement grumeleux à l’aspect mais dans la bouche, c’est fondant. Magique ! J’ai oublié de signaler que le sorbet est couché sur un lit de romarin frais ciselé en minuscules morceaux (là il faut le bac + 12 du ciselage, ne rêvons pas, on n’y arrivera pas)

Et le dernier, ça je vais essayer, c’est sûr. Ce sont des pointes d’asperges caramélisées et saupoudrée de fleur de sel !

pointes d asperges

Pointes d’asperges caramélisées et saupoudrée de fleur de sel

Là je n’ai même pas compté ce que j’ai mangé. Et Mademoiselle Papilles est même allée en cuisine chiper le caramel restant dans la poêle.

Ici l’envie de Nicolas Frion était de rappeler les pommes d’amour. Alors il cuit ses pointes d’asperges. Ensuite nous explique-t-il, il faut très très bien les égoutter, bien éponger avec du papier absorbant. Puis, on les enfile sur une petit pique en bois et on les réserve au frais car il ne faut surtout pas qu’elles soient à température ambiante pour les rouler dans le caramel, sinon le caramel ne figerait pas ; donc l’astuce ici, c’est le froid.

Et une fois que vos asperges ont atteint la bonne température, préparez le caramel (sucre + eau). Roulez les asperges dedans, saupoudrez de fleur de sel et that’s it ! Là vous avez le croquant du caramel, le fondant de l’asperge, le sucré, le salé … ! waowwwwwww, qu’est ce que c’est bon ! A décliner avec des tomates cerises, des fraises …

Nicolas FrionLe Chapon Fin
5 rue Montesquieu
33000 Bordeaux
Tél. : 05 56 79 10 10
Fax. : 05 56 79 09 10