Variation autour de l’asperge
Toujours dans le cadre des ateliers du goût Slow Food j’ai eu la chance de suivre une démonstration effectuée par l’un des plus grands chefs de Bordeaux, Nicolas Frion. Il officie au Chapon Fin (1 étoile Michelin, 16/20 Gault Millau, 3 assiettes au Guide Hubert). Ce que je constate depuis le début de ces ateliers, c’est la simplicité des grands chefs. Des gens ‘comme nous’, tout à fait abordables, passionnés et passionnants.
Tout comme la carotte, l’asperge blanche au départ me semblait moins intéressante que le caviar par exemple. Mea culpa !! C’est tout aussi bien. Comment réaliser avec de simples produits des choses tout à fait remarquables.
Les réalisations de Nicolas Frion
Je vous livre d’abord le nom des 3 plats :
- Crème brûlée à l’asperge du Blayais et Pessac Léognan blanc Château Haut Lagrange 2004
- Sorbet asperge du Blayais, râpée de raifort et Lillet blanc
- Sucette d’asperge caramélisée, Sauternes Barsac, Château Guitteronde 1999
Encore une fois, tout est remarquable. Le premier plat, c’est une crème brûlée sans sucre bien sur. Pour contraster, des petites lamelles de chorizo qui donnent du peps à l’asperge. J’avoue j’en ai mangé 3. Et le vin est impeccable ! Pourtant sur l’asperge ce n’est pas facile !
Le deuxième plat, le sorbet, est tout aussi remarquable. La pointe de raifort là aussi donne du peps à l’asperge qui, comme nous l’a expliqué Nicolas Frion, perd de sa saveur quand on la transforme. Ce qui est extraordinaire c’est que c’est légèrement grumeleux à l’aspect mais dans la bouche, c’est fondant. Magique ! J’ai oublié de signaler que le sorbet est couché sur un lit de romarin frais ciselé en minuscules morceaux (là il faut le bac + 12 du ciselage, ne rêvons pas, on n’y arrivera pas)
Et le dernier, ça je vais essayer, c’est sûr. Ce sont des pointes d’asperges caramélisées et saupoudrée de fleur de sel !
Là je n’ai même pas compté ce que j’ai mangé. Et Mademoiselle Papilles est même allée en cuisine chiper le caramel restant dans la poêle.
Nicolas Frion
Ici l’envie de Nicolas Frion était de rappeler les pommes d’amour. Alors il cuit ses pointes d’asperges. Ensuite nous explique-t-il, il faut très très bien les égoutter, bien éponger avec du papier absorbant. Puis, on les enfile sur une petit pique en bois et on les réserve au frais car il ne faut surtout pas qu’elles soient à température ambiante pour les rouler dans le caramel, sinon le caramel ne figerait pas ; donc l’astuce ici, c’est le froid.
Et une fois que vos asperges ont atteint la bonne température, préparez le caramel (sucre + eau). Roulez les asperges dedans, saupoudrez de fleur de sel et that’s it ! Là vous avez le croquant du caramel, le fondant de l’asperge, le sucré, le salé … ! waowwwwwww, qu’est ce que c’est bon ! A décliner avec des tomates cerises, des fraises …
Nicolas Frion – Le Chapon Fin
5 rue Montesquieu
33000 Bordeaux
oïe oïe oïe que ça a l’air bon tout ça … il en reste pas ? t’as tout fini ????
Ah, magnifiaque reporatge Anne! Je ne me serai jamais douté qu’on pouvait inventer autant de choses avec les asperges. Un beau moment de poésie je dirais 🙂
Allez, cette fois c’est sûr, l’an prochain je m’inscris à TOUS LES ATELIERS!! En tout cas, plutôt géniale, l’idée des asperges sucettes, et tu as raison, facilement adaptables à tout un tas de petits trucs frais…
Mais qu’est-ce que tu as dû te régaler!. Encore un reportage bien sympathique! merci…
Superbe, comme tu as du te régaler, je le répète Bordeaux c’est vraiment loin avec la vie trépidante que je mène, ça me désole !
Qu’elle finesse.Bonne journée
Du grand art!
c’est superbe ,originalité et qualité rien de mieux !
ça fait rêver toutes ces saveurs, rien que les noms des plats, c’est un appel au voyage et tu racontes drôlement bien, j’en ai l’eau à la bouche!!
Vraiment, jesuis jalouse de voir toutes ces bonnes choses.Et, vous avez réellement tout Mangé?
On a tout mangé Mamina, c’était fameux !
j’ai bien envie d’essayer les asperges caramélisées.
Waouw on a envie d’y être!
C’est vraiment magnifique !
Quel reporter de luxe. L’idée des pointes d’asperges caramélisées et saupoudrées de fleur de sel me ferait friser de joie les moustaches si j’en avais !!
J’aurai bien voulu goûter à toutes ces bonnes choses !
C’est magnifique! bravo pour ce beau billet!
Miam, j’aurais aimé y être ….
J’aurais bien aimé goûter à toutes ces merveilles !
waouh, c’st splendide a voir et j’imagine a deguster! merci pour le reportage anne, dommage qu’on ne puisse pas gouter nous aussi;bises
d’accord avec toi : le talent tient dans la simplicité des produits, que l’on croit redécouvrir…
Elles sont sublimes tes photos
Miseria, je rentre d’une petite escapade et que vois-je ? des mets délicieux, des vins superbes!!!! vous ne vous ennuyez pas à Bordeaux dis donc :-)Le chapon fin qu’est ce que j’ai pu passer devant et lire et relire le menu en descendant aux allées de tourny….ahhhhhMerci te ton reportage qui pour moi est comme sur une autre planète.
Au caramel, raaah je craque littéralement!
Ton reportage est parfait et sûr que je vais essayer les asperges d’amour…
Fine bouche comme je le suis, moi aussi j’aurais apprécié ces petites merveilles, quel talent !
Je vais essayer aussi les asperges caramélisées, elles sont tentantes. Le reste aussi d’ailleurs, mais en moins facile à faire chez soi !
J’avais fait un sorbet à la faisselle et à l’asperge (dire que c’était mon premier sorbet !) mais j’avoue que c’est surtout les caramélisées qui me font de l’oeil ! Vu l’image et ton commentaire…
À voir cette magnifique assiette, on ne devinerait jamais qu’il y a de l’asperge la-dedans. Vous avez dû vous régaler!
hummmm,ces chefs ils sont supers ,que de belles et bonnes choses inventées !
Sympas ces reportages. Je suis intriguée par ces asperges caramélisées qui me tentent bien !
[…] que l’on a déjà vue dans la blogosphère. J’ai même eu l’occasion de goûter des asperges traitées de cette façon. Ma touche personnelle : les graines de moutarde ! Ces tomates cerises […]
[…] gardez les pointes pour faire par exemple des asperges au caramel et vous concassez la quasi totalité du reste de la tige en petits dés. (excepté les quelques […]
[…] Ateliers du Goût – Variations sur les asperges – Salon de l’Agriculture Bordeaux […]
[…] gardez les pointes pour faire par exemple des asperges au caramel et vous concassez la quasi totalité du reste de la tige en petits dés. (excepté les quelques […]