Les asperges des sables des Landes : du champ à l’assiette

Asperges blanches ©IngridHS shutterstock

Vous êtes vous déjà demandé(e)s comment les asperges arrivaient jusqu’à votre assiette ? Si vous avez la chance d’habiter à la campagne ou d’avoir encore un parent ou un grand parent loin de la ville, vous voyez peut être comment cela se passe.

Asperges des sables des Landes IGP

Mais si vous êtes citadins depuis plusieurs générations, sachez qu’elles ne poussent pas dans les chambres froides de Monoprix (oups) mais pour une grande partie dans le Sud ouest de la France. Je suis donc allée dans les Landes, à Ychoux, à 80 km au sud de Bordeaux pour suivre le chemin qui mène du champ à l’assiette. La terre y et très sablonneuse et très noire, voyez plutôt :

Les champs et la terre noire et sableuse

Ce terroir permet à l‘asperge blanche de pousser dans une terre très tendre et donc d’être très tendre elle même. Dans des conditions optimales, elle peut pousser de 6 cm par jour.

J’ai demandé à Evelyne Margariti,  productrice d’asperges des sables des Landes de nous parler de la culture de l’asperge, quand est-ce qu’on la plante, comment pousse-t-elle, quand la ramasse-t-on etc.

Pour la cueillette, heureusement il y a une machine qui soulève le film plastique (servant à protéger l’asperge de la lumière pour qu’elle reste bien blanche). Le cueilleur n’a plus qu’à récolter de l’asperge, en s’aidant de ce drôle d’outil qu’on appelle une gouge.

Gouge

En pleine saison, il faut donc ramasser. Le travail n’est pas mécanisable, tout se fait à la main. Les coûts de production sont d’ailleurs pour moitié liés à la main d’œuvre nécessaire à la cueillette, sachant qu’il n’est pas facile de trouver des gens pour effectuer ce travail.

Voici comment se passe la cueillette de l’asperge :

Toute la journée comme ça et vous devez dormir comme un bébé, mal de dos en plus si vous n’avez pas l’entrainement et ne connaissez pas la meilleure position pour récolter.

Cueillette des asperges

Quand les caisses des cueilleurs sont pleines une voiture vient les chercher pour les amener à une mini station, au bout du champ où elles sont rincées grossièrement.

Rinçage des asperges juste cueillies

Elles sont ensuite emmenées dans un autre station (toujours chez Madame Margariti) où elles sont immédiatement mises à l’ombre pour éviter qu’elles se dessèchent.

Station chez Madame Margariti

Elles sont coupées à 22cm de longueur maximum, lavées et mises dans des caisses. Les asperges non commercialisables sont ôtées et celles qui sont plus courtes servent à faire les pointes d’asperges. Le conditionnement final sera fait à la coopérative.

Elles sont ensuite mises aux froid en attendant le passage du camion de collecte qui passera en fin de soirée, ou en début de nuit pour les emmener à Copadax (la coopérative à laquelle appartient Madame Margariti), qui se charge de conditionnement et d’expédition.

Quand vous entrez, vous avez l’impression d’être dans une ruche :

Elles sont pesées et agréées selon la grille de normalisation standard ou IGP qui ne retient que les asperges de calibre 16/22, 22/32 courtes et pointes. Une fois pesées et agréées les asperges passent sur l’une des 5 lignes de tri optique sélectionne où elles sont classées par calibres {12/16 mm ; 16/22 mm ; 32/42 mm}, par couleurs {blanc ; violet ; violet/vert} et par catégories {1 = bourgeon bien fermé ; 2 = bourgeon plus ouvert} grâce à une caméra.

Et enfin, c’est le conditionnement en bottes, sachets ou barquettes. Le conditionnement sachet est celui qui préserve le mieux les qualités organoleptiques du produit et qui permet une plus longue conservation. Une étiquette de traçabilité, où sont inscrits la date et le numéro du lot, est éditée et apposée sur les conditionnements.

Chez Copadax

Les camions viennent ensuite les chercher pour les livrer partout en France.

Voilà, vous en savez autant que moi. Je ne mangerai plus mes asperges de la même façon maintenant.

Enjoy !