Matlouh : une recette facile pour un délicieux pain plat

Matlouh ©Green Prophet CC BY 2.0

J’ai essayé de différencier ces pains plats car  c’est loin d’être évident. Ce sont tous des pains plats, à la levure. Ce qui diffère, c’est leur provenance géographique. Voici ce qu’on peut lire dans l’ouvrage Tous les pains du monde de Jennie Shapter et Christine Ingram .

• Aiysh : En égyptien Ayish veut dire vie. Nous savons que dès 1500 avant J-C. les boulangers égyptiens fabriquaient et vendaient du ayish. Il ressemble à la pitta (pita) libanaise, en plus petit et plus épais. Il est fait avec de la farine de blé complète. On le trouve partout au Moyen-Orient Rond, son diamètre varie entre 15 et 30 cm, et ovale, il peut atteindre 35cm de ong. Au Yémen on l’appelle saluf, en Jordanie et en Palestine shruk et aiysh shami en Syrie. D’une croûte tendre, boursouflé de façon à laisser un creux central, il se mange chaud à la sortie du four.
• Khoubiz (Khobz) : Le Khoubiz, mot qui veut dire ‘pain‘ en arabe, vient de la péninsule arabique. Il est très proche de l’Aiysh. Plat et légèrement levé, il se présente en galettes rondes de 15 à 30 cm de diamètre. Fait à l’origine avec de la farine complète finement moulue, genre chapati, il est maintenant plus souvent à base de farine blanche.

Khoubliz ©Charles Haynes CCBYSA20

• Barbari : Ce pain blanc originaire d’Iran peut être de forme ovale, ronde ou rectangulaire. Sa taille varie de 10 à 30 cm de longueur ou de diamètre. Toujours plat, il est souvent incisé de 4 ou 5 profondes entailles, comme la fougasse française, qui produisent un effet d’ajourage. On l’enduit parfois d’huile avant la cuisson. On le trouve parfois épicé, parsemé de graines de cumin ou de carvi.
• Mankoush (Mannaeesh) : Quelles que soit l’orthographe adoptée, ce pain est la version spécifiquement libanaise du khoubiz. Modelé en disques de 13 cm, il est légèrement indenté au centre, ce qui lui donne une certaine concavité. On l’enduit ensuite d’huile d’olive, et de za’atar, mélange de graines de sésame, de thym, de marjolaine et de sumac. Ce mélange d’herbes et d’épices lui donne une étrange acidité, essentiellement dûe au sumac.
• Matlouh : Le matlouh est un pain plat originaire d’Afrique du nord. On peut le faire avec de la semoule très fine, de la farine, ou un mix des 2.

C’est cette dernière recette que je vous propose aujourd’hui !

Voici la recette des matlouh

Matlou

Ingrédients

Temps de préparation : 165 minutes - Temps de cuisson : 10 minutes

Pour 12 galettes :

• 800 g de farine (j’utilise de la T65)
• 500 ml d’eau
• 2 cuillers à café de sel
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (11g)
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
• des graines : sésame + nigelle mélangés (On peut aussi mettre des herbes séchées, des graines de carvi….)

Préparation

Tamisez la farine, mettez le sel dans un coin, la levure dans l’autre. Versez l’eau tiède au fur et à mesure et mélangez. Pétrissez pendant une bonne vingtaine de minutes. Vous pouvez bien sur effectuer cette étape dans votre Machine à Pains (MAP). Faites une première levée d’1h30 à 2 heures. Le pâton doit doubler de volume.

Ensuite, dégazer la pâte : la pétrir quelques instants pour chasser l’air.

Dégazez la pâte

Laissez reposer quelques minutes pendant lesquelles vous préparez votre mélange de graines. J’ai utilisé de la nigelle et du sésame doré. Vous pouvez aussi mettre du carvi, de l’origan

…

Coupez le pâton en plusieurs morceaux, chacun environ de la taille d’une orange (100 g). Mélangez les graines avec 1 cuiller à café/soupe d’huile et incorporez les graines dans chaque pâton. Avec un rouleau à pâtisserie, abaissez cette pâte en un cercle du diamètre de votre poêle. N’abaissez pas trop finement, faites un peu plus épais qu’une pizza par exemple.

Laissez lever à nouveau pendant environ 3/4 d’heures à une heure.

Faites chauffer la poêle et déposez le pâton. N’ajoutez rien. La poêle doit être sèche (pas de gras). Cuisez pendant de 5 à 8 minutes sur chaque face en tournant le pain sur lui même pour qu’il ne brûle pas. Si des bulles se forment sur la surface, piquez avec une fourchette. C’est la partie un peu enquiquinante car c’est un peu long mais cela vaut vraiment le coup.

Cuisson

Excellent avec un tajine.

Régalez-vous !