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Les pains plats : Matlouh, Aiysh, Khoubiz, Barbari, Mankoush, Pitta, Mannaeesh

J’ai essayé de différencier ces pains plats car  c’est loin d’être évident. Ce sont tous des pains plats, à la levure. Ce qui diffère, c’est leur provenance géographique.

Aiysh : En égyptien Ayish veut dire vie. Nous savons que dès 1500 avant J-C. les boulangers égyptiens fabriquaient et vendaient du ayish. Il ressemble à la pitta (pita) libanaise, en plus petit et plus épais. Il est fait avec de la farine de blé complète. On le trouve partout au Moyen-Orient Rond, son diamètre varie entre 15 et 30 cm, et ovale, il peut atteindre 35cm de ong. Au Yémen on l’appelle saluf, en Jordanie et en Palestine shruk et aiysh shami en Syrie. D’une croûte tendre, boursouflé de façon à laisser un creux central, il se mange chaud à la sortie du four.

Khoubiz (Khobz) : Le Khoubiz, mot qui veut dire ‘pain‘ en arabe, vient de la péninsule arabique. Il est très proche de l’Aiysh. Plat et légèrement levé, il se présente en galettes rondes de 15 à 30 cm de diamètre. Fait à l’origine avec de la farine complète finement moulue, genre chapati, il est maintenant plus souvent à base de farine blanche.

Barbari : Ce pain blanc originaire d’Iran peut être de forme ovale, ronde ou rectangulaire. Sa taille varie de 10 à 30 cm de longueur ou de diamètre. Toujours plat, il est souvent incisé de 4 ou 5 profondes entailles, comme la fougasse française, qui produisent un effet d’ajourage. On l’enduit parfois d’huile avant la cuisson. On le trouve parfois épicé, parsemé de graines de cumin ou de carvi.

Mankoush (Mannaeesh) : Quelles que soit l’orthographe adoptée, ce pain est la version spécifiquement libanaise du khoubiz. Modelé en disques de 13 cm, il est légèrement indenté au centre, ce qui lui donne une certaine concavité. On l’enduit ensuite d’huile d’olive, et de za’atar, mélange de graines de sésame, de thym, de marjolaine et de sumac. Ce mélange d’herbes et d’épices lui donne une étrange acidité, essentiellement dûe au sumac.

Source : Tous les pains du monde

Matlouh : Le matlouh est un pain plat originaire d’Afrique du nord. On peut le faire avec de la semoule très fine, de la farine, ou un mix des 2.

Pour cette recette de matlouh, il vous faudra (pour 12 galettes) :

Tamiser la farine, mettre le sel dans un coin, la levure dans l’autre. Verser l’eau tiède au fur et à mesure et mélanger. Pétrir pendant une bonne vingtaine de minutes. Vous pouvez bien sur effectuer cette étape dans votre Machine à Pains (MAP). Faire une première levée d’1h30 à 2 heures. Le pâton doit doubler de volume.

Ensuite, dégazer la pâte : la pétrir quelques instants pour chasser l’air.

Laissez reposer quelques minutes pendant lesquelles vous préparez votre mélange de graines. J’ai utilisé de la nigelle et du sésame doré. Vous pouvez aussi mettre du carvi, de l’origan …

Couper le pâton en plusieurs morceaux, chacun environ de la taille d’une orange (100g).Mélanger les graines avec 1 cuiller à café/soupe d’huile et incorporer les graines dans chaque pâton. Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser cette pâte en un cercle du diamètre de votre poêle. (ne pas abaisser trop finement, faire un peu plus épais qu’une pizza par exemple).

Laisser lever à nouveau pendant environ 3/4 d’heures à une heure.

Chauffer la poêle ou la tuile et glisser le pain. Ne rien ajouter. La poêle doit être sèche (pas de gras), cuire pendant de 5 à 8 minutes sur chaque face en tournant le pain sur lui même pour qu’il ne brûle pas. Si des bulles se forment sur la surface, piquer avec une fourchette. C’est la partie un peu enquiquinante car c’est un peu long mais cela vaut vraiment le coup.

Excellent avec un tajine.

Régalez-vous !