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Soufflé aux cèpes

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Soufflé aux cèpes

Soufflé aux cèpes

Quand j’ai lu que la 6è édition de Blog Appétit serait consacrée aux champignons, j’ai tout de suite repensé à ces soufflés aux cèpes que nous faisait régulièrement ma belle mère l’automne. C’est pour moi très nostalgique d’un temps où toute la famille était réunie, où ma belle mère était encore là. Elle nous manque. J’ai donc mangé pour la première fois un soufflé aux cèpes chez Yvonne. Il faut savoir qu’à l’époque, un cèpe, cela n’évoquait pas grand chose pour moi, mais cela n’allait pas tarder à changer.

Cèpes ©The Richards CC BY-NC 20.jpg

Cèpes ©The Richards CC BY-NC 20.jpg

De là où je viens, en effet, le cèpe n’est pas LE champignon roi. Chez moi nous mangions des champignons des prés comme le rosé ou le mousseron, des champignons des bois comme les girolles, les trompettes de la mort mais de cèpes point !

En arrivant du côté de Dax, j’ai appris qu’il n’y avait pas un cèpe mais plusieurs et que celui qui méritait toute attention, c’était le Cèpe de Bordeaux et pas le cèpe des pins. Le cèpe des pins, le bleu comme ils disent, c’est de la gnognotte, un ersatz absolument non digne d’intérêt. Et ne vous avisez pas de mélanger les 2 variétés dans votre poêle dans le but de parfumer les uns avec les autres ! Sacrilège ! vous risqueriez l’excommunication ! De toute façon, quand vous regardez les prix, vous comprenez tout de suite la différence.

Mon futur beau-frère avait même développé une parade incontestable : il était devenu allergique aux cèpes des pins. Donnez lui quelques « bleus » et hop, tout le monde aux Urgences ! Je dois dire qu’au fond de moi, je pense que ce type d’allergies gustatives n’est possible que dans le Sud Ouest de la France, quoique peut être dans le Lyonnais …

Voici donc ma recette de soufflé aux cèpes :

Pour 6 personnes

Pour cette recette j’ai utilisé des cèpes que j’avais congelés. Mixer la 1/2 des cèpes (150 g) et faire cuire l’autre moitié à la poêle comme d’habitude avec un peu de matière grasse, sel, poivre, persillade.

On cuit les uns et on mixe les autres

On cuit les uns et on mixe les autres

Et presque en fin de cuisson des cèpes entier ajouter les cèpes mixés. Réserver

Beurrer et fariner vos moules à soufflés. Faites fondre le beurre et dès qu’il est fondu ajouter la farine. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène. Laisser cuire très doucement1 à 2 minutes. Le mélange doit être un peu mousseux.

Mélange beurre farine mousseux

Mélange beurre farine mousseux

Retirer du feu. Mettre le lait à bouillir. Dès qu’il est bouillant le verser sur le mélange précédemment réalisé en 2/3 fois en mélangeant bien. Porter à ébullition quelques instants et bien assaisonner : sel, poivre, muscade, piment d’Espelette.

Préparation épaissie à laquelle on ajoute le piment d'Espelette

Préparation épaissie à laquelle on ajoute le piment d’Espelette

Ajouter hors du feu 2 jaunes d’oeufs et reporter le mélange à ébullition quelques secondes avant d’éteindre. Mettre cette préparation dans un grand récipient.

Monter les 5 blancs en neige ferme. Mettre une ou 2 cuillers dans la préparation précédemment réalisée et mélanger délicatement. Rajouter le dernier jaune d’oeuf et incorporer petit à petit les blancs. Et enfin rajouter les champignons

On incorpore les blancs doucement, on mélange et on ajoute les champignons

On incorpore les blancs doucement, on mélange et on ajoute les champignons

Verser dans vos moules à soufflés (individuels ou pas). Enfourner à four préchauffé 200°C et faire cuire de 20 à 30 minutes en fonction de la taille de vos plats. Penser à bien bien assaisonner pour ne pas que vos soufflés soient trop fades.

Régalez-vous !

Allez on en discute ?
Les avis
Les commentaires
  • Marie-Laure a écrit le 20 décembre 2005

    Vraiment superbes ! Je prends ta recette, merci Anne !!!!

  • Gracianne a écrit le 20 décembre 2005

    Ah, chez toi je m’attendais bien aux cepes, je ne suis pas decue, mais quelle beaute ces petits souffles! J’imprime tout de suite, d’ailleurs il va me falloir un classeur Papilles et Pupilles si ca continue.

  • Tarzile a écrit le 20 décembre 2005

    Des cèpes congelées. Tout pour me rendre verte de jalousie! Une belle recette et une histoire touchante.Merci beaucoup.T.

  • mercotte a écrit le 20 décembre 2005

    miam miam des cèpes , et en plus à 12h 30, c’est grave !!! tu me fais très envie , et ton approche familiale des champignons c’est une belle aventure !

  • AnneE a écrit le 20 décembre 2005

    je suis souffléeune pure merveille et puis pas toujours facile de se lancer dans la préparation d’un soufflépour moi, je choisis la solution du moule individuelFélicitations

  • fleur de sel a écrit le 20 décembre 2005

    Superbe présentation et explication. Je suis d’accord avec toi sur les autres espèces. J’ai souvent fait mon bonheur d’une bonne cueillette de boletus pinicola bien banals, mais relevés d’ail et de persil. Un jour de mélancolie, on s’ennuie avec les gens les plus spirituels alors que lorsqu’on a de l’appétit, on apprécie la saveur de la simplicité.

  • Mijo a écrit le 20 décembre 2005

    Belle histoire Papilles. ça m’a bien fait rire. Un grand bravo pour ton soufflé aux cèpes.

  • Choupette a écrit le 20 décembre 2005

    j’aime beaucoup te séquence émotion , quant à ta recette elle est adoptée !

  • jacketpascale a écrit le 20 décembre 2005

    ne beau récit de tes émotions et une bien belle recette !

  • menus propos a écrit le 20 décembre 2005

    Grâce à Blog-actu, j’ai su que tu avais publié, j’avais loupé… J’ai aimé lire ton ‘émotion’, et j’ai des cèpes au congel, alors grâce à toi, je vais en faire bon usage!

  • gourmandises & c a écrit le 20 décembre 2005

    qu’ils sont beaux ces soufflés, je vais sûrement essayer ta recette…

  • Mimosa a écrit le 20 décembre 2005

    J’aime beaucoup ta recette! Chouettes photos et belle émotion.Bravo!

  • pocah a écrit le 20 décembre 2005

    Superbe recette P&P! Je m’y attendais :o) BravoBelle émotion familiale – très touchante….. merci…

  • Claire emma a écrit le 20 décembre 2005

    j’en mangerai bien un tout de suite là, maintenant!!!

  • Scherneel a écrit le 20 décembre 2005

    J’aime beaucoup ton article: recette et émotion!Je salive d’envie!

  • zaza a écrit le 20 décembre 2005

    Que ça me donne envie!!!!!!Super !!!!

  • anne a écrit le 20 décembre 2005

    Oh la la ça donne vraiment très envie!

  • Emmanuèle a écrit le 20 décembre 2005

    Génial,tes ramequins sont super beaux aussi !ta recette est belle et alléchante !Merci

  • Anne Martin a écrit le 20 décembre 2005

    Tout d’abord je croise les doigts pour le concours. Puis le récit m’a transporté pour quelques instants dans la forêt des Landes. Les soufflés sont de toute beauté. A faire et à refaire!

  • Michèle a écrit le 20 décembre 2005

    Magnifique : je n’ai jamais fait de soufflé : c’est le moment d’essayer

  • Manue a écrit le 20 décembre 2005

    Tout est beau chez toi…Le souflé me fait très très envie !!!

  • Fabienne a écrit le 20 décembre 2005

    Superbe la recette, les photos et surtout je regarde avec des yeux envieux le plat à soufflé… Ils sont très beaux ces plats …Je ne connais pas bien les cèpes chez moi on mangé des sanguins grillés arrosé d’un peu d’huile d’olive et du persil… Merci pour cette découverte du cèpe, oh pardon, des cèpes !

  • Imen a écrit le 20 décembre 2005

    oh que ça me plait ça!!!! Très joli ton soufflé, encore une recette à faire!!!!

  • André a écrit le 21 décembre 2005

    Très belle recette ! Il faudra que j’essaie !Et très bien ce soupçon de piment d’Espelette 😉

  • esterelle a écrit le 21 décembre 2005

    Oulalala ! Tu as réussi à photographier ton soufflé encore gonflé, bravo ! J’en sens l’odeur…

  • nanout a écrit le 22 décembre 2005

    et bien, belle histoire et belle recette !!

  • Elvira a écrit le 26 décembre 2005

    Magnifique! Le récit et la recette. 🙂

  • Anonyme a écrit le 5 septembre 2007

    Trés belle recette et surtout trés bonne… miam miam, merci pour cette recettes de champignon.Pour d’autres recettes de champignons, il y a le guide des champignons qui propose des recettes ainsi que des informations utiles sur les champignons des bois et des prés.

  • Anne a écrit le 5 septembre 2007

    merci pour ce lien 🙂

  • Anne a écrit le 8 août 2008

    Merci à toi Malorie. A bientôt

  • Index - Entrées pour bien démarrer le repas | Papilles et Pupilles a écrit le 14 août 2010

    […] Soufflés aux cèpes, Blog Appétit #6 – émotion champignons […]

  • Hélène a écrit le 28 décembre 2013

    Bonjour,
    J’adore vraiment votre blog et vos articles! Je vis aussi près de Dax dans les Landes, et pour ma part je trouve les bleus excellents, tout à fait différents des cèpes de Bordeaux mais très interessants. Ce n’est que mon avis, ce n’est pas une critique mais je trouve dommage de les écarter.

    • Anne a écrit le 29 décembre 2013

      Merci Hélène 🙂

  • genevieve a écrit le 14 août 2014

    il y a aussi des cepes dans les pyrenee bien meilleurs !!!

    • genevieve a écrit le 14 août 2014

      il y dans les pyrenees aussi des cepes bien meilleurs!!!

  • marie-annick a écrit le 28 décembre 2015

    Bonjour

    Quelle belle et bonne recette. Merci !
    J’aimerais savoir si les cèpes se cuisinent et se mixent congelés ?

    • Anne a écrit le 28 décembre 2015

      Oui c’est tout à fait possible. C’est même plus facile à mixer 😉

  • NADINE a écrit le 3 octobre 2017

    Bonjour,

    Recette très sympa que je vais mettre en application très vite pour varier mes menus.
    Merci

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