Soufflé aux cèpes
Quand j’ai lu que la 6è édition de Blog Appétit serait consacrée aux champignons, j’ai tout de suite repensé à ces soufflés aux cèpes que nous faisait régulièrement ma belle mère l’automne.
C’est pour moi très nostalgique d’un temps où toute la famille était réunie, où ma belle mère était encore là. Elle nous manque. J’ai donc mangé pour la première fois un soufflé aux cèpes chez Yvonne. Il faut savoir qu’à l’époque, un cèpe, cela n’évoquait pas grand chose pour moi, mais cela n’allait pas tarder à changer.
Cèpes ©Emmanuel Lupé
De là où je viens, en effet, le cèpe n’est pas LE champignon roi. Chez moi nous mangions des champignons des prés comme le rosé ou le mousseron, des champignons des bois comme les girolles, les trompettes de la mort mais de cèpes point !
En arrivant du côté de Dax, j’ai appris qu’il n’y avait pas un cèpe mais plusieurs et que celui qui méritait toute attention, c’était le Cèpe de Bordeaux et pas le cèpe des pins. Le cèpe des pins, le bleu comme ils disent, c’est de la gnognotte, un ersatz absolument non digne d’intérêt.
Et ne vous avisez pas de mélanger les 2 variétés dans votre poêle dans le but de parfumer les uns avec les autres ! Sacrilège ! vous risqueriez l’excommunication !
De toute façon, quand vous regardez les prix, vous comprenez tout de suite la différence.
Mon futur beau-frère avait même développé une parade incontestable : il était devenu allergique aux cèpes des pins. Donnez lui quelques « bleus » et hop, tout le monde aux Urgences ! Je dois dire qu’au fond de moi, je pense que ce type d’allergies gustatives n’est possible que dans le Sud Ouest de la France, quoique peut être dans le Lyonnais …
Voici donc ma recette de soufflé aux cèpes :
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 300 g de cèpes
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d’oeufs
- 5 blancs d’oeufs
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 pincée de persillade
- 1 pincée de sel,
- 1 pincée de poivre
Préparation des cèpes
Pour cette recette j’ai utilisé des cèpes que j’avais congelés. Mixez la 1/2 des cèpes (150 g) et faites cuire l’autre moitié à la poêle comme d’habitude avec un peu de matière grasse. Assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu de persillade.
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- Cèpes mixés
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- Cèpes sautés ©Ryan O’Connell CC BY-SA 2.0
Quand c’est presque cuit, ajoutez les cèpes mixés. Poursuivez la cuisson de 2 à 3 minutes. Réservez.
Beurrez et farinez vos moules à soufflés.
Préparation de la béchamel
Faites fondre le beurre et, dès qu’il est fondu, ajoutez la farine. Mélangez bien pour obtenir un mélange homogène. Laissez cuire très doucement 1 à 2 minutes. Le mélange doit être un peu mousseux. A ce moment là, retirez du feu.
Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition. Dès qu’il est bouillant, verse-le sur le mélange précédemment réalisé en 2/3 fois en remuant bien. Portez à ébullition quelques instants et assaisonnez : sel, poivre, muscade, piment d’Espelette.
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- Mélange beurre farine mousseux
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- Préparation épaissie à laquelle on ajoute le piment d’Espelette
Préparation de l’appareil à soufflé
Ajoutez hors du feu 2 jaunes d’oeufs et reportez le mélange à ébullition quelques secondes avant d’éteindre. Versez cette préparation dans un grand récipient.
Montez les 5 blancs en neige ferme. Mettez une ou 2 cuillers des blancs montés dans la préparation précédemment réalisée et mélangez délicatement. Rajoutez le dernier jaune d’oeuf et incorporez petit à petit le reste des blancs.
Et enfin rajoutez les champignons.
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- Mettez les blancs d’oeufs
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- Incorporez les blancs montés
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- Ajoutez les champignons
Cuisson
Versez dans vos moules à soufflés, préalablement beurrés et farinés (individuels ou pas). Je préfère les moules individuels comme cela je n’ai pas de problèmes de démoulage.
Enfournez dans un four préchauffé 200°C pour 20 à 30 minutes de cuisson en fonction de la taille de vos plats.
Pensez à bien bien assaisonner pour ne pas que vos soufflés soient trop fades.
Régalez-vous !
J’ai fait tes petits soufflés avec quelques modifications puisque j’avais sous la main 300g de jolies chanterelles plutôt que des cèpes. C’était délicieux, merci beaucoup!http://ilfautjoueraveclanourriture.blogspot.com/2008/08/petit-dner-lger-souffl-aux-champignons.html
Je reviens des bois et j’ai choisi cette recette pour écouler quelques cèpes . Recette pour 6 que l’on a mangé à 2 . Un délice !
mdr 😉 gourmands
Bonjour,
c’est une bonne recette, simple et gouteuse. concernant les champignons à faire revenir dans la poêle, faut-il les coupés en lamelle ? cube ?
Bonne continuation à vous,
cordialement
Bonjour
Vous pouvez les couper en cubes pour aller plus vite
Bonne journée
Vraiment superbes ! Je prends ta recette, merci Anne !!!!
Ah, chez toi je m’attendais bien aux cepes, je ne suis pas decue, mais quelle beaute ces petits souffles! J’imprime tout de suite, d’ailleurs il va me falloir un classeur Papilles et Pupilles si ca continue.
Des cèpes congelées. Tout pour me rendre verte de jalousie! Une belle recette et une histoire touchante.Merci beaucoup.T.
miam miam des cèpes , et en plus à 12h 30, c’est grave !!! tu me fais très envie , et ton approche familiale des champignons c’est une belle aventure !
je suis souffléeune pure merveille et puis pas toujours facile de se lancer dans la préparation d’un soufflépour moi, je choisis la solution du moule individuelFélicitations
Superbe présentation et explication. Je suis d’accord avec toi sur les autres espèces. J’ai souvent fait mon bonheur d’une bonne cueillette de boletus pinicola bien banals, mais relevés d’ail et de persil. Un jour de mélancolie, on s’ennuie avec les gens les plus spirituels alors que lorsqu’on a de l’appétit, on apprécie la saveur de la simplicité.
Belle histoire Papilles. ça m’a bien fait rire. Un grand bravo pour ton soufflé aux cèpes.
j’aime beaucoup te séquence émotion , quant à ta recette elle est adoptée !
ne beau récit de tes émotions et une bien belle recette !
Grâce à Blog-actu, j’ai su que tu avais publié, j’avais loupé… J’ai aimé lire ton ‘émotion’, et j’ai des cèpes au congel, alors grâce à toi, je vais en faire bon usage!
qu’ils sont beaux ces soufflés, je vais sûrement essayer ta recette…
J’aime beaucoup ta recette! Chouettes photos et belle émotion.Bravo!
Superbe recette P&P! Je m’y attendais :o) BravoBelle émotion familiale – très touchante….. merci…
j’en mangerai bien un tout de suite là, maintenant!!!
J’aime beaucoup ton article: recette et émotion!Je salive d’envie!
Que ça me donne envie!!!!!!Super !!!!
Oh la la ça donne vraiment très envie!
Génial,tes ramequins sont super beaux aussi !ta recette est belle et alléchante !Merci
Tout d’abord je croise les doigts pour le concours. Puis le récit m’a transporté pour quelques instants dans la forêt des Landes. Les soufflés sont de toute beauté. A faire et à refaire!
Magnifique : je n’ai jamais fait de soufflé : c’est le moment d’essayer
Tout est beau chez toi…Le souflé me fait très très envie !!!
Superbe la recette, les photos et surtout je regarde avec des yeux envieux le plat à soufflé… Ils sont très beaux ces plats …Je ne connais pas bien les cèpes chez moi on mangé des sanguins grillés arrosé d’un peu d’huile d’olive et du persil… Merci pour cette découverte du cèpe, oh pardon, des cèpes !
oh que ça me plait ça!!!! Très joli ton soufflé, encore une recette à faire!!!!
Très belle recette ! Il faudra que j’essaie !Et très bien ce soupçon de piment d’Espelette 😉
Oulalala ! Tu as réussi à photographier ton soufflé encore gonflé, bravo ! J’en sens l’odeur…
et bien, belle histoire et belle recette !!
Magnifique! Le récit et la recette. 🙂
Trés belle recette et surtout trés bonne… miam miam, merci pour cette recettes de champignon.Pour d’autres recettes de champignons, il y a le guide des champignons qui propose des recettes ainsi que des informations utiles sur les champignons des bois et des prés.
merci pour ce lien 🙂
Merci à toi Malorie. A bientôt
[…] Soufflés aux cèpes, Blog Appétit #6 – émotion champignons […]
Bonjour,
J’adore vraiment votre blog et vos articles! Je vis aussi près de Dax dans les Landes, et pour ma part je trouve les bleus excellents, tout à fait différents des cèpes de Bordeaux mais très interessants. Ce n’est que mon avis, ce n’est pas une critique mais je trouve dommage de les écarter.
Merci Hélène 🙂
il y a aussi des cepes dans les pyrenee bien meilleurs !!!
il y dans les pyrenees aussi des cepes bien meilleurs!!!
Bonjour
Quelle belle et bonne recette. Merci !
J’aimerais savoir si les cèpes se cuisinent et se mixent congelés ?
Oui c’est tout à fait possible. C’est même plus facile à mixer 😉
Bonjour,
Recette très sympa que je vais mettre en application très vite pour varier mes menus.
Merci
Merci Nadine 🙂