Cèpes ©gperis CC BY-NC 2.0
C’est le roi des champignons locaux, à côté de lui nul n’est à la hauteur. Lui, c’est le cèpe de Bordeaux. On m’a glissé dans l’oreillette que quand la saison arrive certains gourmets vont jusqu’à prendre des journées de RTT pour partir en cueillette. Les coins à champignon comptent parmi les secrets les mieux gardés que l’on ne partage que sur son lit de mort.
Quand faut il cueillir ou acheter les cèpes :
Quand les chapeaux sont ronds et qu’ils ressemblent à des bouchons de champagne, c’est le must. Fuyez quand les chapeaux évasés sont très creux, cela laisse à penser qu’ils sont très vieux ^-^ Sous le chapeau se cache une couche un peu spongieuse (les spores) qu’il faudra ôter si elle est de couleur jaune verdâtre (beurk).
Parmi tous ces bolets, il y en a quatre dits nobles : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé ou tête de nègre, le cèpe d’été ou réticulé et le cèpe acajou
Cèpes (c) Auhustsinovich shutterstock
Quelques conseils de préparation :
- Epluchez toujours la base du pied avec un couteau que ce soit au moment où vous le ramassez ou après l’avoir acheté. Coupez les éventuelles parties abîmées.
- Nettoyez délicatement le chapeau avec un petit torchon humide ou mieux une petite brosse dédiée. Ne le trempez pas dans l’eau il l’absorberait et deviendrait spongieux. Si le chapeau est sale, passez le très vite sous un filet d’eau.
Comment cuire les cèpes :
Il faut les cuire à feu vif car si vous les faites revenir trop doucement, l’eau va sortir. Ils vont baigner dedans, devenir caoutchouteux et perdre leur saveur. Saisissez-les donc dans une poêle à feu vif pour les caraméliser pendant quelques minutes seulement. Ils doivent rester fermes. Je vous conseille de les cuire dans un petite peu d’huile d’olive (le beurre brûle plus vite) et rien n’empêche à la fin de rajouter un peu de beurre pour le goût.
Astuce : S’ils rendent de l’eau à la cuisson, la garder pour aromatiser un risotto.
Une fois les champignons cuits, salez, poivrez et saupoudrez de persil. Certains trouvent que l’ail les dénature et utilisent plutôt de l’échalote. Mais comme toujours, faites ce que vous aimez.
Comment conserver les cèpes :
La congélation leur convient très bien. Il faut bien sur les congeler propres. Vous pouvez aussi les confire dans de l’huile d’olive. En voici la recette signée Patrick Chazallet dans Fureur des Vivres.
Cèpes confits à l’huile d’olive
Cèpes confits à l’huile – Credit photo
Il vous faut :
- Cèpes
- Huile d’olive
- Ail
- Sel et poivre
- Thym,
- Romarin,
- Laurier
Préparation : Nettoyez soigneusement les cèpes, coupez l’extrémité terreuse et enlevez les tubes s’ils sont abimés. Coupez les champignons les plus gros en morceaux et laissez les plus petits entiers. Mettez-les dans une terrine, avec du sel, feuilles de laurier, du thym et du romarin, des grains de poivre et des gousses d’ail non épluchés. Recouvrez d’huile d’olive. Fermez la terrine et mettez-la dans un four préchauffé thermostat 3 durant 3 à 4 heures. Laissez les cèpes refroidir dans la terrine fermée.
Quand ils sont froids, transvasez-les dans des bocaux, recouvrez avec l’huile de cuisson et fermez les bocaux.
Conservation au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave bien fraîche. Les cèpes ainsi conservés se cuisinent en accompagnement des viandes, avec des pommes de terre sautées ou dans une salade.
Des recettes avec des cèpes
- En risotto c’est le top : risotto aux champignons des bois, risotto aux champignons,
- sinon essayez le soufflé aux cèpes, c’est un délice
- et le cappuccino aux cèpes (à tomber)
Enjoy !
Nous avons fait des cueillettes extraordinaires de cèpes mon mari fils et petit fils, mais probleme !!! Qu’en faire a part les consommer jusqu’à indigestion!!!
Nous avons utilisés ( hors mis la congélation) votre merveilleuse recette qui nous paraît interressante , voire même fort goûteuse!! Mais nous nous posons la question??? Du fait d’absence de stérilisation, du temps de conservation de ces bocaux ou plutôt de leur contenu. Car ce serait dommage de perdre tout cela!!!!
Merci de nous renseigner sur ce point.
Christiane
Cuire les cèpes coupes assez gros dans une poêle avec de l huile d olive, saler poivrer, les mettre en bocaux, recouvrir d huile bouillante,fermer et stériliser 2h et une heure le lendemain. Ils se conserveront pendant 3 ans sans aucun problème.
Merci du partage
Bonjour.
J’ai cuisine la recette des bolets confit a l huile d olive. Vous dites les mettre dans une terrine avec les aromates et convert dhuile pendant 3/4Heures au four Th. 3. Les miens sont ressortis des series.
Ce n était pas le resultat que j escomtais
Une erreur c est produite. J ignore ou.
Bien que les bolets sont ma cueillette, je trouve que c est un sacrilege…
Je ferais, a L’avenir a ma façon.
Pour la note C est Zero. Même si on est oblige de cliquer 1etoile minimum.
Lire :- les miens sont ressortis desseches.
J’ai suivi la recette en tous points et c’est très bon. Les cèpes sont goûteux, moelleux et parfumés. Il faut dire que j’ai un grand terrain près de Bordeaux où, à certaines périodes, je trouve un bon kilo de cèpes chaque matin. Cette semaine, en pleine canicule, il y a eu une poussée spectaculaire ! Donc, je congèle et j’en fais profiter les voisins. Aujourd’hui, J’ai fait un risotto et ces cèpes à l’huile. Je suis très satisfaite de cette recette. Merci
Merci de ton retour 🙂 A bientôt
Bonjour j.ai réalisé la recette des cèpes confits à l.huile en respectant le temps de cuisson.
Peu de temps après la mise en bocaux, une réaction s.est produite et l.huile est sortie du bocal . Dois je jeter l.ensemble ou considérer que cette fermentation est naturelle,?
Oops, moi je ferai très attention. Le gros danger des conserves maison, c’est le botulisme. Perso, en cas de problème je jette.
j’ai un joli bocal de cèpes que nous a donné le chef Nasti, on va se régaler… miamm
manue :)))
Tu as trop de chance 🙂
Si mangiano tanto in Italia questa specie di funghi, au un bel profumo.
http://sisterspetreideas.blogspot.ro/
la mousse jaune verdâtre , sous le chapeau des cèpes , ce ne sont pas les « spores » , mais ce sont les organes qui les produisent
l’idéal, pour moi, c’est de saisir des tranches dans de la graisse de canard.
C’est vrai que c’est top 🙂
super bon et également a la graisse d’oie ,jamais faire blanchir le cèpes,il deviens mou et moche ,frit hum,
merci pour les infos 🙂
merci pour le lien
Rhaaaa, il était parti en spam. Pfiou, ca m’agace quand ca fait ça :/
J’adore les « vrais » champignons, malheureusement nous ne connaissons pas, et vu que ça coûte un bras en magasin, on n’en mange pas souvent, sauf pour ce qui est des champignons de Paris!
Mais de temps en temps on se fait quand même plaisir en achetant des champi frais pour faire en risotto, c’est trop bon…
Oui, quand on les cueille soi même ca change tout 🙂
[…] Cèpes : Préparation, cuisson, conservation et idées recettes […]
Bonjour je sais que nous somme le 11 janvier 2014 je suis aller avec mon copain ceuillir des champignons et nous en avons ramasser environ 30 kilos des cepes des pieds de mouton et quelque girolles un vrai regale j y retourne demain
30 kg ? Mazette, quelle récolte !
il faut savoir que aller sur les bois d’autrui pour le ramassage de champignons est un délit a moins d’avoir le consentement de celui ci il est toléré de faire une cueillette pour en faire une cuisine mais pas d en faire une telle recolte
30Kg c est exagere. Elle était, Peut-être, sur une terre familiale. Mais si c est chez des prives, gare a elle si elle se fait retrouver. Il y a aussi (la tchatche).
Allez, je pense que depuis ils sont manges.
30 kg n’est pas raisonnable, il faut penser aux autres. D’autre part les champignons sont la propriété du possesseur du terrain, une plainte de ce dernier se termine par le paiement d’une amende et de la réparation du préjudice, enfin un jugement en appel précise qu’il n’y a pas obligation pour le propriétaire de mettre un panneau d’interdiction.
Dans les forêts domaniale, c’est le gestionnaire ( eaux et forêts) de cette espace qui à la pouvoir de fixer les limites.
[…] in a large variety of ways, ranging from the very simple to the very complicated. In her blog Papilles et pupilles, Anne shares the quintessence of the Bordeaux […]
[…] in a large variety of ways, ranging from the very simple to the very complicated. In her blog Papilles et pupilles, Anne shares the quintessence of the Bordeaux […]
j ai pris un bocal de cEPE en conserve fait par moi je l’ai ouvert aigre pourquoi ??? réponse merci.
je n’ai pas de boule de cristal 🙂 J’imagine un problème de stérilisation
Bonjour
Cette recette me paraît excellente ! Est ce que je peux faire la même avec des pieds de mouton ou autres champignons ?
Merci pour vos réponses et très belle journée à vous !
Bonjour Pierrette. Je n’ai pas essayé avec d’autres champignons.
Pour les pieds de mouton ce que je préfère c’est de les mettre au vinaigre blanc (comme les cornichons )en accompagnement d’une bonne terrine de sanglier,c’est à se rouler par terre !
miam !
[…] 手摘みの野生のキノコは来客時の食事の中心となり、シンプルなものから複雑なものまで幅広い方法で調理される。AnneのブログPapilles et pupillesでは、ボルドー・ポルチーニの真髄を共有している。 […]
Bonjour,
la recette est bonne sauf qu’il doit être précisé que les morceaux de cèpe doivent être assez gros sinon la cuisson les carbonise, et qu’il est nécessaire de n’utiliser que des cèpes sans galeries de vers à moins que les petits asticots qui flottent dans le bocal ne vous rebutent pas
Pour des cepes congelés doit on les décongelés avant de les cuire ou les cuire congelés un grand merci , j’attend votre réponse et merci pour votre site
bonsoir. Perso je les cuirai encore congelés
Bonjour j voulais savoir y a t’il des vers dans le cep
IL peut tout à fait y en avoir. Il faut bien les choisir à l’achat
Pour enlever les vers se trouvant dans les cèpes il suffit de placer ces derniers dans un sac plastique fermé pendant 30 min ,les vers vont sortir tout seuls des champignons et se coller sur le sac.
C’est bon à savoir 🙂
bonsoir , bientot les cepes !!! petites questions ; une fois les cepes cuisines , peut on les mettre en bocaux avec l huile de cuisson (huile d olive ) et sans les steriliser,
Bonjour Alain, je n’ai jamais essayé, désolée
Je souhaiterais savoir comment enlever le sable ou la terre qui reste toujours quand je cuis des cèpes.
Cela croque sous la dent et est très désagréable.
Ce soir encore j’en ai cuisiné quelques uns, je les ai lavés un peu pour enlever les saletés mais magré tout après cuisson ils croquaient sous la dent de manière désagréable.
Bonjour Sylvie. Il faut bien laver, il n’y a pas de miracle. Bonne soirée
Un bon risotto !
une omelette
des cèpes en croute de pain une merveille goutée chez le chef Nasti !!!!!
Sur une tartine de pain avec de la crème , du cantal râpé et le tout passé au four , une tuerie !
je ne connais pas..
à l’huile avec un peu d’ail et du persil et un bon morceau de boeuf, un régal
Chez nous, hier soir, c’était avec un rôti de veau : un régal..
Qu’elle merveille, l’automne et les champignons….que du bon,: temps et des repas délicieusement originaux !
miam! des cèpes! c’est tellement bon! Merci pour toutes ces astuces en tout cas: je prends note pour nos prochaines cueillettes! 🙂
Merci 🙂 et avec plaisir
Parfait. Je faisais comme cela sans le savoir, comme dirait Monsieur Jourdain. EN ce moment ma cuisine sent le cèpe…
petite question, je raffole des cèpes, il a fallu qu’on me dise qu’il y avait tres souvent des vers dedans…ça m’a vraiment écoeuré, et je voudrais savoir comment faire pour s’en débarasser puisque la derniere fois que j’en ai acheté, j’y ai fais attention et j’en ai trouvé PLEINNNNN je vous raconte pas mes hauts le coeur, ça m’a coupé l’appétit je n’y ai plus touchéSVP help !!!
Bonjour, il faut les ceuillir jeune ou elle acheter chez un marchant qui s’y connait bien.
+oulalaa johanna Oui mêmes conseils que +fandesanimaux Laetitia – Les prendre jeunes, en général on évite bien des soucis :/
On ne commercialise pas la terre, mais seulement les fruits de la terre
Merci tout le monde pour vos conseils j’en prendrais compte la prochaine fois 😉
chez moi aussi on en trouve, une bonne omelette ou avec des pomme de terre, des brisures de châtaigne plus les cèpes tous ca a la poêle avec juste de l’ail et du persil en plus de l’assaisonnement et c’est un régal!!
oui 🙂