Soufflé aux cèpes

Quand j’ai lu que la 6è édition de Blog Appétit serait consacrée aux champignons, j’ai tout de suite repensé à ces soufflés aux cèpes que nous faisait régulièrement ma belle mère l’automne.

C’est pour moi très nostalgique d’un temps où toute la famille était réunie, où ma belle mère était encore là. Elle nous manque. J’ai donc mangé pour la première fois un soufflé aux cèpes chez Yvonne. Il faut savoir qu’à l’époque, un cèpe, cela n’évoquait pas grand chose pour moi, mais cela n’allait pas tarder à changer.

De là où je viens, en effet, le cèpe n’est pas LE champignon roi. Chez moi nous mangions des champignons des prés comme le rosé ou le mousseron, des champignons des bois comme les girolles, les trompettes de la mort mais de cèpes point !

En arrivant du côté de Dax, j’ai appris qu’il n’y avait pas un cèpe mais plusieurs et que celui qui méritait toute attention, c’était le Cèpe de Bordeaux et pas le cèpe des pins. Le cèpe des pins, le bleu comme ils disent, c’est de la gnognotte, un ersatz absolument non digne d’intérêt.

Et ne vous avisez pas de mélanger les 2 variétés dans votre poêle dans le but de parfumer les uns avec les autres ! Sacrilège ! vous risqueriez l’excommunication !

De toute façon, quand vous regardez les prix, vous comprenez tout de suite la différence.

Mon futur beau-frère avait même développé une parade incontestable : il était devenu allergique aux cèpes des pins. Donnez lui quelques « bleus » et hop, tout le monde aux Urgences ! Je dois dire qu’au fond de moi, je pense que ce type d’allergies gustatives n’est possible que dans le Sud Ouest de la France, quoique peut être dans le Lyonnais …

Voici donc ma recette de soufflé aux cèpes :

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 300 g de cèpes
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 25 cl de lait
• 3 jaunes d’oeufs
• 5 blancs d’oeufs
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 pincée de persillade
• 1 pincée de sel,
• 1 pincée de poivre

Préparation des cèpes

Pour cette recette j’ai utilisé des cèpes que j’avais congelés. Mixez la 1/2 des cèpes (150 g) et faites cuire l’autre moitié à la poêle comme d’habitude avec un peu de matière grasse. Assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu de persillade.

Quand c’est presque cuit, ajoutez les cèpes mixés. Poursuivez la cuisson de 2 à 3 minutes. Réservez.

Beurrez et farinez vos moules à soufflés.

Préparation de la béchamel

Faites fondre le beurre et, dès qu’il est fondu, ajoutez la farine. Mélangez bien pour obtenir un mélange homogène. Laissez cuire très doucement 1 à 2 minutes. Le mélange doit être un peu mousseux. A ce moment là, retirez du feu.

Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition. Dès qu’il est bouillant, verse-le sur le mélange précédemment réalisé en 2/3 fois en remuant bien. Portez à ébullition quelques instants et assaisonnez : sel, poivre, muscade, piment d’Espelette.

Préparation de l’appareil à soufflé

Ajoutez hors du feu 2 jaunes d’oeufs et reportez le mélange à ébullition quelques secondes avant d’éteindre. Versez cette préparation dans un grand récipient.

Montez les 5 blancs en neige ferme. Mettez une ou 2 cuillers des blancs montés dans la préparation précédemment réalisée et mélangez délicatement. Rajoutez le dernier jaune d’oeuf et incorporez petit à petit le reste des blancs.

Et enfin rajoutez les champignons.

Cuisson

Versez dans vos moules à soufflés, préalablement beurrés et farinés (individuels ou pas). Je préfère les moules individuels comme cela je n’ai pas de problèmes de démoulage. 

Enfournez dans un four préchauffé 200°C pour 20 à 30 minutes de cuisson en fonction de la taille de vos plats.

Pensez à bien bien assaisonner pour ne pas que vos soufflés soient trop fades.

Régalez-vous !