Saint Jacques panées aux noisettes

Saint Jacques panées aux noisettes

Une recette grâce à laquelle nous nous étions régalés lors de notre repas de réveillon de Noël dernier. Je l’avais repérée sur une émission culinaire qui n’existe plus et qui s’appelait Bon appétit bien sûr. Diffusée sur France 3, elle était présentée par Joël Robuchon qui recevait différents chefs. Pour cette recette il avait reçu Pascal Nebout, le chef du Château de l’Yeuse.

Ces Saint Jacques préparées ainsi sont vraiment délicieuses !  Le mélange lard / Saint Jacques fonctionne parfaitement bien et la petite touche de noisettes amène le petit truc en plus qui change tout !

Ingrédients

Pour 2 personnes :

• 6 grosses noix de Saint-Jacques
• 2 tranches très fines de lard fumé
• 100 g de poudre de noisette
• 4 pommes de terre moyennes (Charlotte)
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 3 cuillères à soupe d’huile de noisette
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 pincée de gros sel,
• 1 pincée de sel fin,
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de poivre du moulin

Cuisson du lard

Préchauffez le four à 100°C, en position statique de préférence.

Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, dressez dessus 2 fines tranches de lard fumé. Recouvrez-les d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une plaque de cuisson afin de bien les compresser pour éviter qu’elles ondulent sous l’effet de la chaleur. Glissez le tout dans le four préchauffé, faites sécher ces tranches de lard fumé pendant 1h00 à 100°C.

La cuisson terminée, laissez refroidir les tranches de lard à température ambiante, après avoir pris son d’ôter la plaque de cuisson et la feuille de papier sulfurisé qui les recouvraient, afin qu’elles soient très croustillantes.

Préparation de la vinaigrette

Dissolvez 1 pincée de sel fin dans 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, poivrez, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide et 1 cuillère à soupe d’huile de noisette, mélangez brièvement, ne pas cherchez à émulsionner cette vinaigrette.

Préparation de l’écrasée de pommes de terre

Lavez 4 pommes de terre non pelées, mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d’eau froide, et bien les immerger.  Ajoutez un peu de gros sel, et cuisez-les 25 à 30 minutes à ébullition. Pelez et hachez finement 1 échalote.

La cuisson terminée, égouttez les pommes de terre et pelez. Mettez-les dans une casserole, chauffez-les sur feu très doux, écrasez-les grossièrement à l’aide d’une fourchette en prenant soin de conserver quelques morceaux. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, l’échalote hachée et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, salez de préférence avec de la fleur de sel ou à défaut avec du gros sel. Réservez sur feu très doux.

Cuisson des Saint Jacques

Salez et poivrez 6 noix de Saint-Jacques de chaque côté, puis enrobez-les de poudre de noisette. Chauffez 20 g de beurre dans une poêle, ajoutez les noix sur feu doux, poêlez-les sur chaque face.

Dressage

Dressez sur 2 assiettes de présentation : Répartissez l’écrasée de pomme de terre sur les assiettes, dressez harmonieusement dessus les noix de Saint-Jacques panées, ajoutez dessus un petit cordon de vinaigrette et agrémentez des tranches de lard croustillantes.

Servez et dégustez sans attendre avec un bourgogne blanc par exemple.

Régalez-vous !