Ganache caramel beurre salé : une recette ultra gourmande

Fèves de cacao ©Global Justice Now CC BY-NC 2.0

Je vous sens fébriles non ?? ou envieuses ?? non plus ? juste curieuses alors….

Bref, hier j’ai assisté à mon deuxième cours de cuisine pris chez Secret de Chefs, une école de cuisine bordelaise. Que dire ? Et bien c’était absolument formidable. Nous étions une douzaine à absorber les propos tenus par Sébastien Antoine, de LA pâtisserie Antoine à Bordeaux.

Que dire de Chez Antoine ?

C’est notre Pierre Hermé, notre Ladurée, notre Christophe Felder local, bref un pâtissier doublé d’un chocolatier exceptionnel. On vient de loin pour déguster son Pablo, sa Craqueline, et toutes ses autres spécialités meilleures les unes que les autres. Et cerise sur le gâteau (quel clin d’oeil n’est ce pas …. !), Sébastien Antoine est quelqu’un d’absolument charmant et très pédagogue. Il sait transmettre sa passion et son savoir. On peut même poser des questions un peu ‘blondes’ ….

Alors j’ai beaucoup pensé à Mercotte car nous n’avons travaillé qu’avec du chocolat Valrhona.

Chocolat Valrhona

D’après Sébastien Antoine, le meilleur chocolat est français, Mesdames et Messieurs. Il y a un goût belge, un savoir faire suisse mais le meilleur, c’est le français. Cocorico ! Et la Roll’s Royce du chocolat s’appelle Valrhona.

D’après mes collègues du cours de cuisine, le kilo coûte environ 15 euros soit bien 2 fois le prix d’un bon chocolat en grande distribution. Mais honnêtement ça les vaut surtout dans des préparations de mousses au chocolat (c’était le thème du cours) où le chocolat n’est pas cuit. C’est la première fois que je goûtais des chocolats de ‘professionnels’, et je dois dire que ça n’a pas du tout le même goût que ce que l’on mange habituellement.

Les grands crus du chocolat

De plus j’ai appris que les chocolats avaient un goût très différent selon leur terroir d’origine. C’est comme le vin. Je ne vais pas vous faire tout un cours sur le chocolat mais sachez qu’il existe trois variétés de cacao – les grands crus :

• Les Criollos : Cacao fin, chaleureux et long en bouche. Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun.
• Les Forasteros : Amertume forte et courte. Ils sont originaires de l’Amazone, on les trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l’Amérique du sud, dans l’ouest Africain. Ils représentent 70 à 75 % de la production mondiale.
• Les Trinitarios Cacao corsé et long en bouche. Il représente environ 20% de la production mondiale. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses. Sa qualité est très appréciée

Tout ça c’est bien beau, mais c’est la théorie, passons à la pratique maintenant. Nous avons réalisé 3 recettes, un crémeux chocolat, une mousse chocolat et une mousse chocolat à base de sabayon citron. Succulent. 

Et comme nous avons été très sages, nous avons eu droit à une recette bonus que je vous livre ci-dessous : 

Ganache caramel beurre salé

Ganache caramel

La photo ne rend vraiment pas hommage à cette splendeur mais il faut savoir que je l’ai ramenée chaude donc liquide. Je l’ai donc emballée dans du papier cellofrais et mise au réfrigérateur en arrivant => Ceci explique le plissé de la ganache.

Ingrédients : 

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes

Nous n’avons fait que la ½ de ces quantités.

• 1 kg de chocolat Jivara lacté Valrhona à 41%
• 200 g de sucre blanc 
• 375 g de crème fleurette à 35% de matières grasses
• 65 g de beurre pommade (mou)
• 3 g de fleur de sel de Guérande

Préparation

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez la crème dans une casserole. Ajoutez éventuellement à l’intérieur une gousse de vanille fendu en deux pour la parfumer. Portez à ébullition et réservez.

Versez le sucre en poudre dans un grand récipient. Faites chauffer doucement, mélangez légèrement. Le sucre ne doit pas brunir mais devenir mousseux.

Caramel

Quand c’est le cas, stoppez la cuisson (il doit fumer légèrement) et versez en plusieurs fois la crème chaude. Mélangez et ajoutez le sel.

Verser le caramel roux dans le chocolat fondu et obtenez une l’émulsion en mélangeant bien. Procédez en plusieurs fois.  Si jamais vous obtenez un aspect gras et grumeleux, c’est raté 😀 . Il faut dans ce cas retravailler et refroidir la préparation. Vous récupèrerez ainsi l’aspect brillant. Terminez en ajoutant le beurre pommade.

Avec cette ganache, formez des petites boules que vous trempez dans le chocolat fondu par exemple puis dans le cacao. Trop bon ! Vous pouvez aussi tremper dans des éclats de noisettes ou de pistaches.

Ce sera superbe pour vos fêtes de fin d’année.

Bon appétit !