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Le chocolat par Sébastien Antoine

Je vous sens fébriles non ?? ou envieuses ?? non plus ? juste curieuses alors….

Bref, hier j’ai assisté à mon deuxième cours de cuisine pris chez Secret de Chefs. Que dire ? Et bien c’était absolument formidable. Nous étions une douzaine à absorber les propos tenus par Sébastien Antoine, de LA pâtisserie Antoine à Bordeaux.

Que dire de Chez Antoine?? C’est notre Pierre Hermé, notre Ladurée, notre Christophe Felder, bref un pâtissier doublé d’un chocolatier exceptionnel. On vient de loin pour déguster son Pablo, sa Craqueline, et toutes ses autres spécialités meilleures les unes que les autres. Et cerise sur le gâteau (quel clin d’oeil n’est ce pas …. !), Sébastien Antoine est quelqu’un d’absolument charmant et très pédagogue. Il sait transmettre sa passion et son savoir. On peut même poser des questions un peu ‘blondes’ ….

Chocolat ValrhonaAlors j’ai beaucoup pensé à Mercotte car nous n’avons travaillé qu’avec du chocolat Valrhona.

D’après Sébastien Antoine, le meilleur chocolat est français, Mesdames et Messieurs. Il y a un goût belge, un savoir faire suisse mais le meilleur, c’est le français. Cocorico ! Et la Roll’s Royce du chocolat s’appelle Valrhona.

D’après mes collègues du cours de cuisine, le kilo coûte environ 15 euros soit bien 2 fois le prix d’un bon chocolat en grande distribution. Mais honnêtement ça les vaut surtout dans des préparations de mousses au chocolat (c’était le thème du cours) où le chocolat n’est pas cuit. C’est la première fois que je goûtais des chocolats de ‘professionnels’, et je dois dire que ça n’a pas du tout le même goût que ce que l’on mange habituellement.

De plus j’ai appris que les chocolats avaient un goût très différent selon leur terroir d’origine. C’est comme le vin. Je ne vais pas vous faire tout un cours sur le chocolat mais sachez qu’il existe trois variétés de cacao – les grands crus :

Tout ça c’est bien beau, mais c’est la théorie, passons à la pratique maintenant.

Pour commencer, réalisation d’une pâte à spéculoos qu’on découpera en rectangles assez fins qui nous serviront de cuillers pour nos mousses au chocolat. Ahhhhhhhhh. Elle n’est pas belle la vie ?

Première recette : un Crémeux au chocolat. C’est un mélange de chocolat hâché Caraïbos à 66% de cacao et de crème anglaise. Le principe pour toutes ces recettes de mousse au chocolat c’est d’émulsionner comme lorsque l’on fait une mayonnaise. On obtient des textures absolument formidables.

Nous réalisons la même chose (Guanaja à 70% ) additionnée de crème fleurette montée en Chantilly. Le bonheur ! La consistance est beaucoup plus veloutée qu’une mousse au chocolat traditionnelle au blanc d’oeufs, c’est divin.

Puis, nous tentant une mousse au chocolat plus traditionnelle, c’est à dire un mélange de chocolat Manjari à 64% et de blanc d’œufs. Une chose extrêmement importante pour le chocolat : Il ne faut pas dépasser une température supérieure à 60°C sinon ça brûle et le chocolat ne sera pas brillant. Succulent

Enfin, la dernière du jour, the last but not the least, une mousse au chocolat à base de sabayon au citron. Un arôme extraordinaire, très tonique de par la présence du citron ! Un mélange vraiment réussi.

Et puis comme nous avons été très sages ;), nous avons eu droit à un petit bonus : Une ganache au caramel au beurre salé. ohhhhhhhhh. Ca je vous mets la recette, c’est divin. Vous nous auriez vu tous avec nos cuillers en plastiques en train de goûter. Comme des gosses !

La photo ne rend vraiment pas hommage à cette splendeur mais il faut savoir que je l’ai ramenée chaude donc liquide. Je l’ai donc emballée dans du papier cellofrais et mise au réfrigérateur en arrivant => Ceci explique le plissé de la ganache.

Ganache au caramel au beurre salé

On n’a fait que la ½ de ces quantités.

Mettre la crème à bouillir avec éventuellement une gousse de vanille dedans.
Pour le caramel, prendre une grande casserole car même s’il n’y a pas beaucoup de sucre, quand on le décuit (rajout de liquide), ça monte.

On met donc le sucre en poudre dans une casserole et on fait chauffer doucement. On peut mélanger. Il ne faut pas qu’il brunisse. Il doit devenir mousseux. Quand c’est le cas on l’arrête. Il doit fumer. Quand il est prêt, verser dessus la crème qui a déjà bouilli en plusieurs fois. Et enfin rajouter le sel.

Verser le caramel roux dans le chocolat fondu et faire l’émulsion toujours suivant le même principe. Si jamais on a un aspect gras et grumeleux, il faut la travailler et la refroidir et on récupère l’aspect brillant. En dernier ajouter le beurre pommade.

Avec cette ganache, on fait des petites boules qu’on trempe dans le chocolat fondu par exemple et dans le cacao, on peut aussi tremper dans des éclats de noisettes ou de pistaches. Ce sera superbe pour vos fêtes de fin d’année.