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Papilles & Pupilles

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Des recettes de pain sans gluten

Sans gluten

Pains

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Quelques informations utiles:

  • Pour passer de levure fraîche à levure sèche, il faut diviser les quantités par 2.
  • Les levures fraîches et sèches (gros grains) sont à diluer dans un peu de liquide tiédi avant utilisation.
  • Bien que plus efficace à basse température, la levure chimique peut être remplacée par du bicarbonate de sodium dans les recettes des gâteaux, en proportion de 1/4 de cuillère à café de bicarbonate pour 1 cuillère à café de levure chimique (attention beaucoup de marques de levure chimique contiennent de l’amidon de blé).
  • Pour adapter les recettes avec gluten, prévoir 60 g de farine diététique sans gluten à la place de 80 g de farine de blé (froment).

Pain sans gluten – Recette 1

  • 450 à 500 g de farine sans gluten (*)
  • 1 cuiller à soupe de sucre en poudre (si la farine n’en contient pas déjà)
  • 1 cuiller à café de sel fin
  • 400 à 450ml d’eau (tiède)
  • 1 cuiller à café de lécithine de soja (grandes surfaces)
  • 2 grosses cuillers à soupe d’huile d’olive
  • 1 à 2 cuiller à café de levure sans gluten (fournie avec la farine)

Mettre la lécithine de soja à diluer dans un peu d’eau tiède pendant 2 ou 3 minutes, puis ajouter la levure et compléter un peu le verre avec de l’eau (jusqu’à 400 ml pour l’instant) Mélanger dans un saladier la farine avec le sel et le sucre. Faire un puit et déposer l’huile d’olive, mélanger sans insister Ajouter l’eau tiède avec la lécithine et la levure progressivement, mélanger avec une pèle en bois jusqu’à obtenir une pâte qui se mets presque en boule mais qui reste relativement collante.

Une astuce : ne pas essayer d’obtenir une pâte qui ressemble à une pâte à pain « normal », elle doit rester collante et presque impossible à travailler à la main, sinon, elle va cuire en durcissant comme du caillou (genre vous aurez du mal à décoller l’ustensile en bois de la boule de pâte… mais c’est normal … ) Vous pouvez ensuite déposer la pâte dans une machine à pain et programmer sur un programme « normal », ou bien la laisser reposer dans un moule à cake ou sur une plaque à four pendant une heure (température ambiante ou un peu chaude) puis faire cuire la pâte au four, à four doux (th 5 ou 160°C)
* farine sans gluten : vous avez différentes marques possibles. Par exemple Schär ou Valpiform.
Ces farines « sans gluten » ont l’avantage d’être déjà bien dosées, équilibrées et notamment contiennent des épaississants naturels et sans gluten.

Un conseil de gourmande, investissez dans une machine à pain, si vous le pouvez, car honnêtement, un pain sans gluten tiède sorti de la machine, le matin quand on se réveille… franchement, c’est un vrai bonheur !!!

Une recette de Nath999

Pain sans gluten ©ChameleonsEye shutterstock

Pain sans gluten ©ChameleonsEye shutterstock

Pain sans gluten – Recette 2

Voilà une recette de pain sans gluten à la machine à pain

  • 275 ml d’eau
  • 225 g de farine sans gluten type mix B SCHAER
  • 1 petite cuillerée à café de sel
  • 1 cuillerée à café de levure de boulanger sèche sans gluten

Mettez les ingrédients dans le bac de la machine à pain en commençant par les liquides puis les poudres.

A la recette de base vous pouvez ajouter :

  • 1 cuillerée à soupe d’huile ou un morceau de beurre,
  • 1 cuillerée à soupe de lait en poudre donnera un pain de mie
  • 1 oeuf entier donnera un pain brioché (ne mettre dans ce cas que 225 ml d’eau)

Mettre à cuire sur le programme pain blanc, un programme de 3h20 pour un pain de 750g. Si vous trouvez le pain trop léger et la mie trop friable, il faut remplacer l’huile par un morceau de margarine, le pain devient ainsi beaucoup plus compact et toujours bon.

Pain sans gluten – Recette 3

  • 1 3/4 tasse de farine de riz blanc (dans les épiceries asiatiques)
  • 1/4 tasse de farine de pommes de terre : Si vous n’avez pas de farine de pommes de terre, remplacer par de la farine de riz blanc ou de riz gluant.
  • 1/2 tasse de farine de sarrasin
  • 1 cuiller à soupe de gomme de guar ou gomme de xanthane ( essentiel) => voir ci-dessous
  • 1 cuiller à café de sel
  • 1 3/4 tasse d’eau tiède
  • 3 cuillers à soupe de sucre
  • 1 cuiller à café de levure active (sans Gluten)
  • 1 cuiller à soupe d’huile
  • 1 oeuf battu ( facultatif)

Mélanger les ingrédients sec et mettre de coté. Mélanger le sucre, la levure, l’huile, l’eau et l’œuf. Ajouter graduellement les ingrédients sec. Verser dans un moule à pain bien huilé. Lisser et huiler le dessus du pain. Faire lever jusqu’au bord du moule seulement environ 45 min dans un endroit chaud et humide (ex: four à micro-onde). Vérifier régulièrement car le pain va déborder du moule. Faire cuire environ 20 min à 180/190°C.

Les pâtes sans gluten ne possèdent pas les caractéristiques d’élasticité du gluten de blé, par conséquent elles ne lèvent que modérément. Pour tenter d’imiter l’élasticité du gluten, plusieurs recettes sans gluten demandent de la gomme de guar ou de la gomme de xanthane, ces dernières aidant considérablement. La cuisson de pain sans gluten est un art d’équilibre. Trop de gomme de guar ou de xanthane et le pain sera gommeux ou même gluant. Pas assez et le pain sera dur comme de la brique

Gomme de guar : La gomme de guar (E412) est extraite de la graine du légumineux Cyamopsis tetragonoloba , où elle sert de réserve d’aliments et d’eau. La gomme de guar est utilisée comme épaississant et stabilisant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc. => on en trouve en magasin biologique. Vous pouvez éventuellement la remplacer par de l’agar-agar.

Gomme de xanthane : Elle est utilisée comme stabilisateur, épaississeur et émulsifiant dans l’industrie alimentaire.  Cela coûte relativement cher.

Vous pouvez aussi essayer les recettes avec des mix tout prêts de chez Valpiform ou Dr Schär. Pour plus d’informations, c’est ici.

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • Ness a écrit le 30 octobre 2006

    gomme de xanthame
    http://www.patiwizz.com/patiwizz/Acheter-297-Gomme-xanthane.html (le lien est casse)

    cher? non. Ca dure un a deux an (on utilise une cuillere a cafe par gateau ou pain, et encore pas pour tous, puisque si oeuf, la gomme devient inutile)

  • Anne a écrit le 30 octobre 2006

    Merci Ness ! j’ai changé le lien

  • Soliman a écrit le 21 novembre 2006

    Bonjour,
    Dans la recette 3, les volumes sont indiqués en termes de « tasses ». Cela laisse un peu indécis : il y a des tasses de volumes très variables. Merci en tout cas pour ce blog très précieux.

  • Anne a écrit le 21 novembre 2006

    Bonjour Soliman.
    Ce sont les tasses mesure anglo-saxonnes. Les américains et les canadiens « pèsent » tout avec ces tasses. En réalité ils mesurent tout en volume et non en poids. On en trouve commercialisées en France notament chez Ikea. Si vous n’en avez pas, une tasse d’eau = 250 ml. Pour 1/2 tasse de farine, remplissez la à moitié de farine. Vous avez également des sites qui proposent les conversions entre mesures anglo saxonnes et mesures en grammes.

    A bientôt

  • Céline a écrit le 5 janvier 2007

    bonjour,

    dans la recette vous utilisez de la farine de pomme de terre, s’agit-il de la fécule de pomme de terre ou est-ce autre chose ?

    Merci !

  • Anne a écrit le 5 janvier 2007

    Céline : oui de la fécule 😉

  • Natacha a écrit le 3 juin 2007

    Je viens de tester la recette n°2 avec le Mix Valpi. Très bien!
    Pour plus de détail, voir mon billet du 3 juin!
    Merci en tout cas de ces compilations de recettes et conseils pour les personnes intolérantes au gluten.

  • Anne a écrit le 3 juin 2007

    Merci Natacha. Je mets le lien direct vers ton billet. C’est ici (clic)

  • louiza a écrit le 19 novembre 2007

    Merci de repondre a ma question.Est ce que je peux utilise la levure de bierre pour faire du pain maison sans gluten.

  • Anne a écrit le 19 novembre 2007

    @ Louiza. Je ne sais pas trop. Quand ma fille était intolérante au gluten, j’achetais des mix spéciaux avec levure en magasins bio. Il faut lire l’emballage. Si vous êtes en France, s’il y a du gluten, cela DOIT être marqué sur l’emballage.
    Je pense que la meilleure chose à faire est de poser la question à l’AFDIAG qui est l’association des intolérants au gluten. Vous trouverez le lien dans la colonne de droite de ce blog. Désolée de ne pouvoir vous répondre plus précisément.

  • Sophie a écrit le 1 octobre 2009

    Bonjour,

    nous utilisons une farine de petit épeautre toute simple bio (qui contient un peu de gluten) et qui ne convient pas aux intolérants au gluten mais qui va très bien pour les personnes suivant le régime Seignalet (sans céréales mutées).

    Sophie
    http://sophieethugues.eklablog.com
    Blog d'entraide contre les allergies et pour une alimentation santé

  • chouke a écrit le 24 mai 2017

    Pourquoi la présence d’huile, de sucre, ou de lécithine de soja dans du pain?
    Surtout si on ne veut pas de pain sucré

    • Anne a écrit le 25 mai 2017

      Parce qu’un pain sans gluten c’est compliqué dans la mesure où le gluten est ce qui permet d’obtenir l’élasticité des pâtes. L’huile ou la lécithine de soja aide à avoir une consistance plus moelleuse et le sucre booste l’effet de la levure.

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