Pâte sablée sucrée : la recette de Pierre Hermé

Pâte sablée sucrée © vita pakhai shutterstock

Une recette signée Pierre Hermé, à la fois précise et fiable. Je l’utilise par exemple pour une tarte au citron meringuée, mais elle fonctionne avec de très nombreuses garnitures. J’emploie ici une farine à gâteaux classique (T45). La recette donnant 4 fonds de tarte, n’hésitez pas à congeler ce que vous n’utilisez pas.

Voici comment faire une pâte sablée sucrée.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes

Pour 4 fonds de tarte de 24 cm de diamètre :

• 490 g de farine
• 285 g de beurre doux, à température ambiante
• 150 g de sucre glace
• 100 g de poudre d’amandes
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
• 2 gros œufs à température ambiante, légèrement battus

Préparation

Sablez le beurre avec la farine du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et l’extrait de vanille. Sablez à nouveau rapidement.

Incorporez les œufs légèrement battus, puis amalgamez sans insister. Il est important de ne pas trop travailler la pâte afin de conserver une texture fine et régulière après cuisson.

Cette pâte peut aussi se réaliser au robot. Dans ce cas, battez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, puis ajoutez le sucre, la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Incorporez ensuite les œufs à vitesse minimale. Ajoutez la farine en 3 ou 4 fois, toujours sans insister, jusqu’à obtenir une pâte souple.

Divisez la pâte en 4 pâtons d’environ 250 g. Congelez ceux que vous n’utilisez pas.

Réservez la pâte au réfrigérateur au minimum 4 heures avant de l’étaler. Ce temps de repos est essentiel pour une pâte bien nette à la cuisson.

Si nécessaire, la pâte peut être cuite à blanc. Retrouvez ici comment cuire une pâte à blanc.

Cuisson à blanc avec billes de céramique ©Lexmccall CC BY-NC-SA 20

Quand utiliser une pâte sablée sucrée ?

La pâte sablée sucrée se distingue par sa texture fine et régulière, plus fragile qu’une pâte brisée mais très agréable en bouche. Elle convient particulièrement aux fonds de tarte cuits à blanc, aux tartelettes soignées et aux desserts où la pâte joue un rôle gustatif à part entière.

Pour des garnitures très humides ou des usages plus polyvalents, la pâte brisée reste souvent plus adaptée.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser cette pâte pour une tarte salée ?
Techniquement oui, mais ce n’est pas son terrain de jeu idéal. Sa richesse et sa finesse la destinent surtout aux préparations sucrées.

Pourquoi un repos aussi long au réfrigérateur ?
Ce temps permet à la pâte de se raffermir et d’obtenir des bords nets à la cuisson, sans rétractation.

Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui. Les pâtons se conservent très bien au congélateur, déjà prêts à être étalés.

Enjoy !