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Les produits de saison : Avril

Alimentation et nutrition

Avril (c) HaiGala shutterstock

Avril (c) HaiGala shutterstock

Avril était autrefois le mois pendant lequel les crieurs de rues de Paris annonçaient d’une voie tentatrice « Pois verts au boisseau » ou « Qui veut de ma verdurette » ? Le chaland se laissait tenter par les premiers légumes verts. Aujourd’hui, ils sont déjà abondants sur les étals : asperges, artichauts, salades, pois gourmands, fèves etc. Les tomates sont là mais à contre saison : trop précoces et sans saveur.

Du côté de la marée, les meilleurs choses finissent par lasser et les poissons d’hiver tombent en défaveur. Le seigneur maquereau, ainsi que le désignaient les gastronomes d’autrefois, prend du galon : il est délicieux en ce moment. Le Saint Pierre arrive, mains néanmoins trop rare. Enfin les langoustines ! On les trouve grosses et charnues qui arrivent de Bretagne. Quoi de meilleur avec une poêlée de pointes d’asperges ou de pois gourmands.

Pâques approche (ou vient de passer selon les années) et une nouvelle ère se prépare à la boucherie où les tendres bêtes triomphent. C’est l’agneau qui prend la vedette. Rôti au four, laqué à l’asiatique, en cocotte, en croûte d’herbes etc., il promet des trésors de délicatesse.

On peut penser aux lapereaux également délicieux en avril. C’est d’ailleurs un mois idéal (attention info épate belle-mère) pour mettre au mâle les lapines (je n’ose envisager ce que cette phrase va m’emmener comme requêtes google), parce qu’il y a de la verdure en abondance pour nourrir ces nombreuses familles.

De côté des fromages, les premiers chèvres frais se bousculent : c’est déjà un bon moment pour proposer un plateau « tout chèvres » avec plusieurs variétés et différents degrés de maturité. Une grande salade verte et croquante, un peu aillée pour ceux qui aiment, pourra escorter agréablement un chèvre chaud sur croûton.

Salade chèvre chaud (c) Natasha Breen shutterstock

Salade chèvre chaud (c) Natasha Breen shutterstock

Les fraises commencent à avoir du goût : les gariguettes sont sur le marché. C’est le moment pour les amateurs de se laisser séduire avant de craquer complètement le mois prochain, lorsqu’elles seront à pleine maturité.

Comme d’habitude en cliquant sur les mots en rose, vous arrivez sur la liste des recettes utilisant cet ingrédient.

Les produits de pleine saison :

Au potager :

  • L’oseille : On trouve de jeunes pousses qui, mijotées avec de la crème fraîche, feront une bonne garniture pour des oeufs bio.
  • L’épinard : Après les variétés d’hiver à grosses feuilles, on peut trouver de très jeunes feuilles à faire en salade.
  • Les asperges : C’est la pleine saison des asperges françaises vertes ou blanches à partir du 15 avril. La saison est courte. Les recettes classiques consistent à manger les blanches en sauce mousseline, et les vertes en pointes encore un peu croquantes, avec morilles ou langoustines par exemple. Mais les recettes sont innombrables.
  • Les petits pois : Symbole du printemps, le petit pois frais est un régal. Sa saison étant brève (trois mois au plus), il faut en profiter au maximum.
  • Le chou-fleur : Il est parfait et très bon marché. Ce sont les variétés de printemps qui succèdent maintenant aux choux-fleurs d’hiver.
  • L’artichaut : Les petits poivrades sont arrivés et peuvent être mangés crus à la croque-au-sel avec un peu d’huile d’olive, car ils n’ont pas encore de foin. Les camus bretons grossissent et deviennent plus charnus. Ils ne vont cesser de s’améliorer jusqu’en juin.
  • Le cresson : En avril, ce n’est plus le cresson de terre ou cresson « alénois » que l’on trouve toute l’année. C’est le moment du cresson cultivé en île-de-France, à la saveur si typique, soufrée et piquante.
  • La frisée : Cette grosse salade rustique reste d’actualité. Ses croquantes feuilles vertes entourent un coeur qui a été préservé de la lumière pour être moins amer.
  • Les radis : Pas de printemps sans radis roses sur les tables. il en existe beaucoup de variétés se succédant. Le radis noir aussi, au parfum un peu piquant, peut se déguster en tranches fines sur du pain beurré.
Tartine radis (c) AnjelikaGr shutterstock

Tartine radis (c) AnjelikaGr shutterstock

Les produits qui arrivent : 

  • Les fèves : Les toutes premières sont si tendres qu’on a envie de les manger cues, à la croque-au-sel. Déjà, les petits ragoûts à la sarriette et à la crème ou les délicates soupes parfumées d’herbes nouvelles peuvent satisfaire les palais les plus délicats.
  • L’ail nouveau : Il faut le réclamer car l’ail de garde reste communément proposé. Dans le sud ouest on trouve le délicieux aillet. Je l’adore.
  • Les primeurs : Oignons blancs, bottes de carottes et de navets avec leurs fanes, petits pois en gousses …. Les légumes primeurs ont un goût subtil quand ils sont cueillis avant complète maturité. C’est justement leur verdeur qui fait l’essentiel de leur charme.

Les produits qui partent : 

  • Le potiron : On en trouve encore quelques-uns, bien conservés en entrepôts. Mais ce n’est plus la saison.

Au verger :

  • La mangue : Il s’agit en avril non plus des mangues d’Amérique du sud, présente sur les étals en hiver, mais de fruits provenant d’Afrique de l’Ouest : Mali, Côte d’Ivoire, Burkina-Faso. Elles sont de très bonne qualité gustative. Ne vous fiez pas à la couleur de leur peau souvent plus verte que rouge. Il faut les tâtes et les humer pour avoir une idée de leur maturité.

Les produits qui arrivent :

  • Les fraises : La vedette du mois d’avril, c’est la gariguette et ses filles la cigaline et la ciflorette. Elles viennent souvent d’Aquitaine.
  • La rhubarbe : On commence à la trouver sur les marchés.
Rhubarbe (c) julie deshaies shutterstock

Rhubarbe (c) julie deshaies shutterstock

Les produits qui partent :

  • L’ananas : On trouve encore de bons ananas « avion », c’est à dire cueillis à maturité et expédiés par avion sur les étals, mais c’est la fin du petit Victoria. On peut encore l’associer avec les premières fraises parfumées.

Chez le poissonnier :

  • Le Saint Pierre : Ce poisson de luxe au goût si délicat voit sa pêche quadrupler d’avril à juillet par rapport aux mois d’hiver. Son prix, bien entendu s’en ressent. C’est un poisson typique de printemps. Il faut le choisir aussi gros que possible car il laisse au moins 60% de déchets. Pensez à garder son énorme tête pour en faire une soupe ou un fumet.
  • Le turbot : C’est sa pleine saison pendant 3 mois encore. Préférez un morceau de gros turbot à l’achat d’un turbotin entier, de goût moins fun?
  • La sole : Presque aussi abondante qu’en mars, elle est de prix légèrement plus intéressante que pendant le reste de l’année.
  • La lotte : Mars, avril et mai sont ses 3 meilleurs mois de pêche. On la trouve à profusion à ce moment là.
  • Le merlu : Il est très présent et bon marché d’avril à juillet. Connu autrefois sous le nom de colin, c’était le poisson type des déjeuners de communion.
  • Le maquereau : Il n’est pas à négliger quand il est tout frais sorti de l’eau. Mars et avril sont ses deux meilleurs mois.
  • La seiche : Avril est l’un des meilleurs mois pour les seiches et autres calmars dotés d’une poche à sépia (c’est à dire d’encre). Ce sera encore le cas en mai. Les amateurs de saveurs iodées vont apprécier un risotto à l’encre garni de petits fruits de mer.

Les produits qui arrivent : 

  • Le tourteau : Le choisir lourd, bien vivant et, après une simple cuisson à l’eau salée, le déguster encore tiède avec une sauce mayonnaise au citron. Un régal !
  • La langoustine : C’est un crustacé de printemps. Les prix sont de plus en plus avantageux, mais surtout la qualité et la taille des spécimens deviennent incomparables.
Langoustines (c) Azdora shutterstock

Langoustines (c) Azdora shutterstock

Les produits qui partent :

  • Les huîtres : Elles sont encore honorables, mais le gourmet qui en a eu à satiété en est lassé. De toute manière, c’est la fin. Elles vont bientôt se reproduire et devenir laiteuses, ce qui nuit à la finesse de leur goût (ou alors il faut consommer des triploïdes, je passe mon tour). On approche de la fin des fameux mois en « r ».
  • Le bouquet : Sa pêche s’arrête en avril et mai. Elle sera pour ainsi dire inexistante ensuite (avec des prix exorbitants) durant tout l’été. La pleine saison redémarrera en octobre.
  • Le rouget-barbet : Sa saison est finie jusqu’à septembre octobre, et son prix va continuer de manière ininterrompue.
  • Le lieu : Contrairement au lieu noir qui va rester présent de nombreux mois sur les étals, avril est le dernier mois d’abondance pour le lieu jaune, au demeurant plus délicat. Si l’on souhaite en manger, c’est donc maintenant ou jamais car c’est un poisson typique de fin d’hiver.

Chez le boucher ou volailler :

  • L’agneau : En avril, on trouve l’agneau dit de 100 jours. Alimenté d’abord par sa mère, il est ensuite nourri d’aliments riches à base de lait. On peut trouver aussi des agneaux de prés-salés qui sont de pures merveilles. A commander chez son boucher.
  • Le lapin : Les lapereaux qui n’ont pas encore été gavés de verdure, sont particulièrement délicats. Cuisinés avec un méli-mélo de légumes primeurs, de la ciboulette ciselée et du beurre frais, ils ont une saveur délicieusement printanière.

Les produits qui s’en vont : 

  • L’agneau de lait : C’est un mets d’exception, notamment quand il vient des Pyrénées.Mais sa chair un peu fade (il est jeune) demande à être relevée.
  • L’oeuf d’oie : C’était une curiosité plus qu’un produit courant. Avril est son dernier mois de commercialisation.

Chez le crémier :

  • Le fromage blanc : Les laitages de printemps, le beurre, la crème, le fromage blanc fermier ou artisanal ont un goût plus frais que pendant l’hiver.
Beurre fermier (c) FotograFFF shutterstock

Beurre fermier (c) FotograFFF shutterstock

Les produits qui arrivent : 

Les produits qui partent : 

  • Le vacherin : La réglementation du fromage sous A.O.C dit « Mont-d’Or » impose une saisonnalité précise de sa fabrication. Elle se termine fin mars. Profitez des derniers.

Dans les bois

  • Les morilles : De production aléatoire selon les années, il faut les choisir résolument françaises, car elles sont plus fraiches (vendues sitôt cueillies) et moins sablonneuses que leurs cousines d’Europe de l’Est. Préparez les petites avec un chapeau foncé.

Les produits qui arrivent : 

  • Les mousserons : Le mousseron de printemps arrive. A l’état jeune, il présente une exquise odeur de farine fraîche. A guetter car il n’est pas abondant sur les étals. Chez mes parents en Auvergne, on en trouve sur la pelouse, poussant en cercles.  Saviez-vous, info épate belle mère qu’on l’appelle aussi Tricholome de la Saint George car il surgit souvent le 23 avril, jour où est fêté ce Saint.
Mousserons (c) Nick Saltmarsh CC BY 2.0

Mousserons (c) Nick Saltmarsh CC BY 2.0

Un livre très intéressant pour découvrir les produits de saison duquel sont tirées toutes ces informations : L’almanach du gastronome.

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes de saison.

Faites en bon usage !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 1 avril 2016

    merci pour tout ce récapitulatif que je ne manquerai pas de venir détailler mieux dès que moi mieux ;o(

    bonne journée tête en bas !

  • Tashi a écrit le 1 avril 2016

    Vraiment super, tout grand merci du partage…

  • Hervé RV a écrit le 1 avril 2016

    Merci Anne pour cette liste !
    Elle me paraît utile car, mes recettes sont à base de produits de saison bio achetés en direct chez le producteur et je m’aperçois que les lecteurs sont parfois étonnés de ne pas trouver des tomates en hiver ou des cerises en automne, ce qui ne manque jamais de me faire sourire. 🙂

    Notre consommation effrénée et la mondialisation des production et des grandes distributions nous ont malheureusement déconnectés du rythme des saisons et il faut réapprendre !

    Alors allons-y !

    Et merci pur ta liste ! 🙂

    • Barbara a écrit le 1 avril 2016

      perso je me refuse à acheter des tomates ou des fraises actuellement

      en plus je serai déçue
      je préfère attendre et déguster au bon moment

    • Anne a écrit le 3 avril 2016

      Avec plaisir

  • patrice a écrit le 1 avril 2016

    Bonjour
    la photo du mousseron n est pas le tricholome de la saint George mais ce le du marasme des orades dit faux mousseron

  • Alicha a écrit le 3 avril 2016

    looks delicious, I was so hungry

  • CHOUQUETTES & MASCARA a écrit le 3 avril 2016

    Hello ma jolie,

    Je trouve ton article vraiment super. C’est parfait pour consommer sainement.

    Gros bisous, et bonne fin de journée.

    Manon

  • tina3513 a écrit le 3 avril 2016

    Je vous ai vu dans l’émission tres tres bon ce matin. Félicitations! C’était très interessant!

  • Mic a écrit le 4 avril 2016

    Une petite remarque d’une mycologue… le mousseron de la photo n’est pas le mousseron de la St Georges encore appelé mousseron vrai de la famille des tricholomes… champignons charnu d’abord blanc, puis crème, à odeur de farine fraîche (odeur qui ne peut être respirée que dans les moulins à blé !) ; en fait votre mousseron s’appelle plutôt faux-mousseron car il pousse dans les anciennes mousseronnières (ronds de sorcières) de tricholomes de la St Georges ou ensemble dans le rond ! Par contre il est nommé faux mais il est parfaitement comestible (le chapeau uniquement) de préférence sèché (il développe davantage de goût) et conservé dans un bocal hermétique. On le regonfle dans l’eau pour le cuisiner, et on utilise l’eau de trempage, et là : ce faux-mousseron restitue le parfum et le goût en un peu plus prononcé du mousseron vrai (tricholome).Le faux-mousseron est aussi appelé marasme des oréades, bouton de guêtre et même bouton de culotte !!! N’hésitez pas à les chercher sur google : vous aurez la vraie image du tricholome de la St Georges ! on pourrait dire que c’est Laurel et Hardy !!!! Un autre conseil : partout en France il existe des associations mycologiques qui vous renseignent sur vos cueillettes ! poussez leur porte ! c’est souvent le lundi-soir dès le mois d’août comme dans la mienne ! et vous vous piquerez au jeu de ces mystérieux champignons et deviendrez peut-être d’excellents mycologues scientifiques…. ou alors comme moi une excellente mycophage (je m’intéresse surtout à ceux qui se mangent ! et surtout j’ai appris à identifier les toxiques qui ressemblent les comestibles… Et c’est ça qui est important de se rapprocher des associations mycologiques !!!
    Voilà ! le monde secret de la nature ! et des champignons !
    Espérant vous avoir renseignés utilement !
    Mic

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