Valençay, un fromage de chèvre en forme de pyramide

Valençay ©Milosz_G shutterstock

Fromage de chèvre à pâte molle en forme de pyramide tronquée à base carrée et à la croûte fine cendrée, le Valençay a obtenu son AOC en 1998 et son AOP en 20154. Originaire du Berry, il présente une pâte fondante, blanche et lisse. Son goût onctueux développe des notes florales et des arômes de noisette.

Les caractéristiques du Valençay

La Pyramide de Valençay se caractérise par sa forme harmonieusement équilibrée, sa croûte régulière fine, de couleur gris clair à gris bleuté, à sa pâte blanc porcelaine, homogène et lisse. Avec un poids de 220 g, cette AOP se décline en «Petit Valencay» de 110 g. Frais, sa pâte est fine et onctueuse. Plus longuement affinée, elle devient légèrement cassante.

Zone d’appellation : Centrée sur le département de l’Indre, l’aire d’appellation englobe également quelques communes des départements de l’Indre-et-Loire, du Cher et du Loir-et Cher. Présentant des spécificités paysagères, alternance de paysages bocagers et de cultures céréalières, ce terroir confère au Valençay toutes ses qualités organoleptiques.

Comment le Valençay est-il fabriqué

Le Valençay est fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier. Après une phase de maturation, le lait est faiblement emprésuré pour obtenir un caillé lactique.

• Le moulage est réalisé en une ou plusieurs opérations successives.
• L’égouttage s’effectue de manière spontanée, sans pression exercée sur le caillé, pendant une durée minimale de 20 heures. Ensuite, Il peut être procédé à une égalisation du caillé. S’ensuit le salage et le cendrage des fromages en surface et sur toutes les faces.
• L’affinage comprend une phase de ressuyage qui s’effectue en salle de fabrication ou au séchoir.

La température de l’air du lieu d’affinage est supérieure ou égale à 10 degrés. Les fromages peuvent être dégustés à compter du onzième jour, s’ils présentent, sur toute leur surface, une croûte formée, fleurie de moisissures superficielles. C’est tout l’art du maître affineur qui va lui permettre de développer cette croûte fine et fleurie et sa couleur gris clair à gris bleuté.

Chèvres

Comment bien choisir le Valençay

Au nez, l’AOP Valençay dévoile des odeurs légèrement caprines, de sous-bois, accompagnées de nuances florales. En bouche, sa pâte étonne par sa fermeté et sa souplesse. Sa flaveur lactique, allant de la noix fraîche aux fruits secs, est accompagnée d’arômes nuancés de fruits et de foin. A choisir plus ou moins ferme selon l’affinage souhaité.

Bien le conserver : Pour préserver toutes ses qualités organoleptiques, il est nécessaire de le conserver au réfrigérateur dans un papier paraffiné ou dans une boîte à fromage. Ne surtout pas l’emballer dans un papier film.

Bien le déguster :  Dès le 11ème jour d’affinage, le Valençay à la pâte onctueuse et à la texture fondante présente sur toutes ses faces une croûte fleurie oscillant entre le gris clair et le gris bleuté. Idéal sur un plateau de fromages, il sera parfait pour tous les feuilletés apéritifs, gratins, tartes grâce à ses saveurs prononcées de sous-bois et de noisette. Les fromages les plus affinés, coupés en dés, agrémenteront à merveille toutes les salades composées. A noter que sa croûte cendrée se déguste et se cuisine à merveille !

Découpe du Valençay

Accords mets / vins : Que boire avec du Valençay

• Côté vins : Il s’harmonisera idéalement avec un vin de son terroir, le Valençay (blanc, rouge ou rosé).
• Côté pains : pain de campagne ou de seigle.

L’AOP Valencay en chiffres

• 43 producteurs de lait
• 5 fromageries
• 2 collecteurs
• 4 affineurs
• 30 producteurs fermiers
• 386 tonnes de fromages dont 31 % en production fermière
• Plus de 1 ,6 millions de Valençay et de 220 000 petits Valençay commercialisés en 2013
• Prix moyen d’un Valençay AOP : entre 3,50€ et 4€ chez le producteur fermier

Valençay ©Divino Conseil

L’info épate belle mère :  Si l’on en croit la légende, c’est au prince de Talleyrand que nous lui devons sa forme. En effet, l’histoire raconte que le Valençay était au départ un fromage de forme pyramidale élancée. Afin que ceux qu’il offrit à Napoléon ne lui rappellent point sa défaite en Egypte, Talleyrand, les décapita et ordonna de changer la forme des moules. Ainsi le fromage fabriqué à Valencay prît la forme qu’on lui connait de nos jours.

Enjoy !