Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon
<Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon
Depuis quelques semaines déjà, j’ai vu les premières carottes nouvelles arriver. Alors j’ai fini par en acheter une botte.
Pour les accomoder j’ai choisi cette recette de Joël Robuchon parue dans son livre Ma Cuisine pour vous paru chez Robert Laffont en 1986 ! C’est délicieux préparé de cette façon. Le vrai goût de la carotte !
Pour 1 personne : (j’ai fait pour 2 personnes)
- 10 petites carottes nouvelles avec les fanes (j’en ai mis 13)
- 30 g de beurre
- 1 cuillerée à thé rase de sucre
- Sel
Epluchez et lavez les carottes et raccourcissez les fanes de façon à n’en laisser qu’1 bon centimètre. Rangez les carottes les unes à côté des autres dans une casserole.
Ajoutez le beurre, 1 pincée de sel et le sucre et mouillez d’eau juste de façon à les couvrir.
Posez sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de quelques trous, pour permettre à la vapeur de s’échapper, puis enfoncer un peu le papier dans l’eau pour le mouiller.
Faites démarrer l’ébullition sur bon feu, puis poursuivez la cuisson à chaleur plutôt douce 25 mn.
Retirez le papier et terminez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau 4-5 mn en imprimant un mouvement circulaire à la casserole, afin que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit brillant et uniforme.
Retirez le papier et terminez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau 4-5 mn en imprimant un mouvement circulaire à la casserole, afin que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit brillant et uniforme.
Maintenant, je suis sûre que vous allez me demander, c’est quoi cette histoire de papier sulfurisé ? Et je vais vous dire, je n’en ai aucune idée. Enfin pour être tout à fait juste, je crois que je l’ai su et que je l’ai oublié. Mais si je ne confierais pas à Joël Robuchon le soin de me choisir un mascara (je préfère demander à Hélène), en revanche, pour la cuisson des carottes, je lui fais 100% confiance. Donc si quelqu’un sait, n’hésitez pas à me le signaler.
=> Une autre délicieuse recette de carottes : Les carottes poêlées collantes à la façon de Jamie Oliver (clic).
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Pour la papier sulfurisé je sais que AnneE glace ses oignons grelots comme ça…ça ne nous avance pas, mais bon…
je ne vais pas faire avancerle shmilblick mais moi aussi j’utilise aussi le papier sulfurisé pour glacer mes oigons grelots, j’ai trouvé ça dans un livre de Bernard Loiseau, qui lui aussi savait de quoi il parlait
Je ne connaissais pas ce mode de cuisson mais ça donne de belles carottes qui sembles délicieux,je vais tenter
N’est-ce pas pour ralentir l’évaporation ?
J’ai découvert ce mode de cuisson il n’y a pas trés longtemps et en tout cas c’est délicieux !
Je ne me rappelle plus non plus a quoi ca sert, pourtant AnneE l’avait explique quand elle avait fait ses petits oignons, il me semble aussi que c’etait pour ralentir l’evaporation. Les trucs de base de Robuchon sont en general excellents, c’est en partie avec ca que j’ai commence a cuisiner.
Elles ont l’air fondantes tes carottes ! Pour l’astuce du papier sulfurisé, Michèle Cranston l’utilise aussi dans son dernier bouquin ‘Kitchen’ pour les fruits au sirop.
Je connaissais cette recette sans le papier sulfurisé. je coupe en rondelles les carottes,et je plonge les carottes dans de l’eau, beurre et sucre. Et je ne les oublient pas sur le feu! je teste ta recette next time.
ça me dit quelque chose cette technique du papier sulfurisé, j’avais du le voir sur cuisine TV, un truc du genre. en tout cas, c’est très astucieux!
les grands esprits se rencontrent
sauf que mes carottes à moi sont moins classes, elles ont pas fricoté avec Joël….
Pour le papier sulfurisé, tous les chefs utilisent cette méthode de cuisson pour les légumes glacés aussi bien carottes que navets ou oignons et même radis, ce doit être pour retarder l’évaporation et permettre une cuisson régulière des légumes je suppose.
OUI, oui, le papier sulurisé, çamarche super bien pour ces cuissons à l’étouffée.
On en mangerait de tes carottes!!!
Interésseant cette faon de cuisiner….
Je retiens l’originalité du mode de cuisson !
Elles sont superbes tes carottes!
Je ne connaissais pas cette façon de faire, merci!
cela doit être divin ces carottes !
Très intéressant ce mode de cuisson !
Huuummm! J’adopte!
ça a l’air fantastique. Même si je ne sais pas à quoi sert le papier sulfurisé, comme c’est un truc de ‘Papilles et Pupilles’, je prends
ça a l’air fantastique. Même si je ne sais pas à quoi sert le papier sulfurisé, comme c’est un truc de ‘Papilles et Pupilles’, je prends
Quelle classe ! Mâme Papilles cuisine avec Robuchon ;-o)
En regardant la photo, elles me faisaient déjà envie ces jolies, vite en sortant du bureau j’ai été vite acheter 2 belles bottes.
Simple à réaliser idéal pour ma troupe toujours affamée mais pas toujours fan de légumes !
Ils ont tous été séduits une fois sous les papilles.
Merci
Je ne sais pas pourquoi le papier sulfurisé, mais en tout cas je ne mourrai pas idiote, j’ai appris un truc et c’est génial merci !!
Euh les petits flans au-dessus miam
Elles sont fabuleuses!!! On en a mangé ce soir et on s’est littéralement régalés, j’ai même saucé la poêle….
Marionnette, je suis ravie que tu te soies régalée. Je ne les fais plus que comme cela les carottes en ce moment
J’en ai fait hier sans papier sulfurisé mais en laissant le couvercle de biais. Ca va quand même. Je précise qu’il faut chocisir des carottes toutes fines car sinon, le temps de cuisson sera plus long et aussi : les étaler sur une seule couche.
Il faut que j’essaye, tes explications sont claires et précises, je dois donc y arriver !
Très intéressante cette technique. J’essayerai quand je pourrai me procurer des carottes nouvelles indigènes.
Bien à toi
verO
Faut pas se poser des questions existentielles !! c’est un truc de pro classique comme tout, faut l’adoter sans hésiter, t jolie couleur !
Alain Passrd utilise aussi cette technique du papier sulfurisé sans faire de trous dedans et avec un cm d’eau au fond de la marmite seulement .
Les légumes cuisent grace à la vapeur et grace à l’eau de végétation ;
C’est délicieux .
Je l’avais deja essayé sur des mini navets à l’orange .
Délicieux !!
Ca semble délicieux avec les photos. Je vais essayer cette technique le plus tot possible
J’espère que cela vous plaira ; je trouve que c’est délicieux cuit ainsi
crouss crouss
? snoork snoork ?
Bonne recette, testée en accompagnement de côtes de porc, très appréciées!
Super
j'adore cette recette 
Merci pour cette délicieuse recette qui a très bien accompagnée des lasagnes de la mer. ça donne envie de ne cuisiner les carrottes que comme ça tellement elles sont fondantes!
Merci à toi