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Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon

Publié dans Légumes par Anne le 17 mai 2006
Popularité : 5 - Commentaires : 55

Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon

Depuis quelques semaines déjà, j’ai vu les premières carottes nouvelles arriver. Alors j’ai fini par en acheter une botte. C’est un peu comme ces jolies ballerines repérées chez Sarenza. Au bout d’un moment, vous vous dites IL ME LES FAUT ! Je ne suis qu’une faible femme ^-^

Pour les accommoder j’ai choisi cette recette de Joël Robuchon parue dans son livre Ma Cuisine pour vous paru chez Robert Laffont en 1986. Oui, une vieillerie, mais je ne vous apprends pas que c’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes et patati et patata. Et encore une fois, c’était vrai ^-^ C’est délicieux préparé ainsi.

Pour 2 personnes

10 petites carottes nouvelles avec les fanes
30 g de beurre
1 cuillerée à thé rase de sucre
Sel

Épluchez et lavez les carottes et raccourcissez les fanes de façon à n’en laisser qu’1 bon centimètre. Rangez les carottes les unes à côté des autres dans une casserole.

Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon

Ajoutez le beurre, 1 pincée de sel et le sucre et mouillez d’eau juste de façon à les couvrir.

Posez sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de quelques trous, pour permettre à la vapeur de s’échapper, puis enfoncer un peu le papier dans l’eau pour le mouiller.

Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon

Faites démarrer l’ébullition sur bon feu, puis poursuivez la cuisson à chaleur plutôt douce 25 minutes. Retirez le papier et terminez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau 4-5 mn en imprimant un mouvement circulaire à la casserole, afin que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit brillant et uniforme.

Maintenant, je suis sûre que vous allez me demander, c’est quoi cette histoire de papier sulfurisé ?

Et je vais vous dire, je n’en ai aucune idée. Enfin pour être tout à fait juste, je crois que je l’ai su et que je l’ai oublié. Mais si je ne confierais pas à Joël Robuchon le soin de me choisir un mascara, en revanche, pour la cuisson des carottes, je lui fais 100% confiance. Donc si quelqu’un sait, n’hésitez pas à me le signaler.

=> Une autre délicieuse recette de carottes : Les carottes poêlées collantes à la façon de Jamie Oliver (clic).

Tags :

carottes, Joel Robuchon

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Epatante patate »

http://tuyaudepoele.canalblog.com/ Scherneel

Pour la papier sulfurisé je sais que AnneE glace ses oignons grelots comme ça…ça ne nous avance pas, mais bon…
http://lamarmitedecathy.canalblog.com/ Marmitedecathy

je ne vais pas faire avancerle shmilblick mais moi aussi j’utilise aussi le papier sulfurisé pour glacer mes oigons grelots, j’ai trouvé ça dans un livre de Bernard Loiseau, qui lui aussi savait de quoi il parlait
http://www.blogger.com/profile/02558656679996441750 sylvie

Je ne connaissais pas ce mode de cuisson mais ça donne de belles carottes qui sembles délicieux,je vais tenter
Cécile

N’est-ce pas pour ralentir l’évaporation ?
J’ai découvert ce mode de cuisson il n’y a pas trés longtemps et en tout cas c’est délicieux !
Gracianne

Je ne me rappelle plus non plus a quoi ca sert, pourtant AnneE l’avait explique quand elle avait fait ses petits oignons, il me semble aussi que c’etait pour ralentir l’evaporation. Les trucs de base de Robuchon sont en general excellents, c’est en partie avec ca que j’ai commence a cuisiner.
http://audreycuisine.canalblog.com Audrey

Elles ont l’air fondantes tes carottes ! Pour l’astuce du papier sulfurisé, Michèle Cranston l’utilise aussi dans son dernier bouquin ‘Kitchen’ pour les fruits au sirop.
http://www.blogger.com/profile/16246717420981055777 Hélène

Je connaissais cette recette sans le papier sulfurisé. je coupe en rondelles les carottes,et je plonge les carottes dans de l’eau, beurre et sucre. Et je ne les oublient pas sur le feu! je teste ta recette next time.
http://www.blogger.com/profile/17719947357738815347 Alhya

ça me dit quelque chose cette technique du papier sulfurisé, j’avais du le voir sur cuisine TV, un truc du genre. en tout cas, c’est très astucieux!
http://sensdugout.canalblog.com Claire emma

les grands esprits se rencontrent
sauf que mes carottes à moi sont moins classes, elles ont pas fricoté avec Joël….
http://pechedegourmand.canalblog.com Choupette

Pour le papier sulfurisé, tous les chefs utilisent cette méthode de cuisson pour les légumes glacés aussi bien carottes que navets ou oignons et même radis, ce doit être pour retarder l’évaporation et permettre une cuisson régulière des légumes je suppose.
mamina

OUI, oui, le papier sulurisé, çamarche super bien pour ces cuissons à l’étouffée.
On en mangerait de tes carottes!!!
Colette

Interésseant cette faon de cuisiner….
http://coco28.canalblog.com coco28

Je retiens l’originalité du mode de cuisson !
ooishigal

Elles sont superbes tes carottes!
Je ne connaissais pas cette façon de faire, merci!
jacketpascale

cela doit être divin ces carottes !
http://leplacard-d-elle.mabulle.com MarieT

Très intéressant ce mode de cuisson !
http://menuspropos.canalblog.com menus propos

Huuummm! J’adopte!
http://anaikcuisine.canalblog.com/ Le confit c'est pas gras

ça a l’air fantastique. Même si je ne sais pas à quoi sert le papier sulfurisé, comme c’est un truc de ‘Papilles et Pupilles’, je prends
http://anaikcuisine.canalblog.com/ Le confit c'est pas gras

ça a l’air fantastique. Même si je ne sais pas à quoi sert le papier sulfurisé, comme c’est un truc de ‘Papilles et Pupilles’, je prends
saveurs sucrees salees

Quelle classe ! Mâme Papilles cuisine avec Robuchon ;-o)
Anonyme

En regardant la photo, elles me faisaient déjà envie ces jolies, vite en sortant du bureau j’ai été vite acheter 2 belles bottes.
Simple à réaliser idéal pour ma troupe toujours affamée mais pas toujours fan de légumes !
Ils ont tous été séduits une fois sous les papilles.
Merci
http://mexico.canalblog.com/ Jane

Je ne sais pas pourquoi le papier sulfurisé, mais en tout cas je ne mourrai pas idiote, j’ai appris un truc et c’est génial merci !!

Euh les petits flans au-dessus miam
http://www.pelleatarte.canalblog.com Marionnette

Elles sont fabuleuses!!! On en a mangé ce soir et on s’est littéralement régalés, j’ai même saucé la poêle….
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Marionnette, je suis ravie que tu te soies régalée. Je ne les fais plus que comme cela les carottes en ce moment
http://c.rosine1.free.fr rosine

J’en ai fait hier sans papier sulfurisé mais en laissant le couvercle de biais. Ca va quand même. Je précise qu’il faut chocisir des carottes toutes fines car sinon, le temps de cuisson sera plus long et aussi : les étaler sur une seule couche.
Fabienne

Il faut que j’essaye, tes explications sont claires et précises, je dois donc y arriver !
http://www.delimoon.wordpress.com verO

Très intéressante cette technique. J’essayerai quand je pourrai me procurer des carottes nouvelles indigènes.
Bien à toi
verO
http://www.blogger.com/profile/00899329559980654683 Mercotte

Faut pas se poser des questions existentielles !! c’est un truc de pro classique comme tout, faut l’adoter sans hésiter, t jolie couleur !
http://www.blogger.com/profile/11834022405015551708 lili63

Alain Passrd utilise aussi cette technique du papier sulfurisé sans faire de trous dedans et avec un cm d’eau au fond de la marmite seulement .
Les légumes cuisent grace à la vapeur et grace à l’eau de végétation ;
C’est délicieux .
Je l’avais deja essayé sur des mini navets à l’orange .
Délicieux !!
jewx

Ca semble délicieux avec les photos. Je vais essayer cette technique le plus tot possible
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

J’espère que cela vous plaira ; je trouve que c’est délicieux cuit ainsi
Anonyme

crouss crouss
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

? snoork snoork ?
Nathalex

Bonne recette, testée en accompagnement de côtes de porc, très appréciées!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Super j'adore cette recette
Pingback: Petits flans de poireaux au sablon de tomates, sauce Mercotte | Papilles et Pupilles
http://upsidedowncooking.over-blog.com Upside down girl

Merci pour cette délicieuse recette qui a très bien accompagnée des lasagnes de la mer. ça donne envie de ne cuisiner les carrottes que comme ça tellement elles sont fondantes!
http://www.papillesetpupilles.fr/ Anne

Merci à toi
http://etudianteauxfourneaux.over-blog.com/ ed

humm ca a l’air succulent, cool c’est la saison : il faut tester
http://www.papillesetpupilles.fr/ Anne

Merci Ed
Roche Vanessa

j’ai vu, ça m’a plu. j’ai testé : j’ai adoré… même les enfants !!!!!
Roche Vanessa

j’ai vu, ça m’a plu. j’ai testé : j’ai adoré… même les enfants !!!!!
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Super !
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Super !
Pingback: Recette de Carottes poêlées collantes façon Jamie Oliver
Pingback: Foodcamp de Grenoble 2ème édition : j’y étais ! | Mae's way of life
Solcev30

SUPER !!! excellent et très facile à réaliser mes amies ont aimé et ont adopté la recette. Merci
Solcev30

SUPER !!! excellent et très facile à réaliser mes amies ont aimé et ont adopté la recette. Merci
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Super
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Super
Pingback: Carottes nouvelles glacées | DansMaCuizine
Minegourmande

bonjour
pour le papier sulfurisé ces pour que cela cuise en vapeur
cordialement
Thierry
Minegourmande

bonjour
pour le papier sulfurisé ces pour que cela cuise en vapeur
cordialement
Thierry
http://farandole2bebe.over-blog.com/ aurore (farandole2bb)

Super cette recette j’essaierais ça doit avoir beaucoup de saveur !