Cake citron amandes d’Ottolenghi revisité aux cranberries séchées

Cake au citron, amandes et cranberries, tranché

Ce célèbre cake au citron de Yotam Ottolenghi faisait partie du repas que ma nièce, Magdalena, nous avait préparé à notre retour de vacances. Inspirée de la recette issue du livre Simple, elle l’avait réalisé non pas avec des myrtilles fraîches — pas la saison — mais avec des cranberries séchées.

Le résultat est un cake plus acidulé, moins humide, qui se tient très bien à la découpe. Une adaptation réussie dont je vous explique ici les ajustements et les raisons.

Pourquoi remplacer les myrtilles par des cranberries séchées

Cette variante permet surtout de mieux maîtriser l’humidité et d’obtenir une cuisson plus fiable, tout en conservant l’esprit de la recette originale.

• Les cranberries séchées apportent une acidité plus franche que la myrtille.
• Une fois préparées, elles donnent du moelleux sans détremper la pâte.
• Cerise sur le gâteau, elles sont disponibles toute l’année.

On trouve aujourd’hui très facilement les cranberries séchées en grandes surfaces, au rayon pâtisserie, à côté des raisins secs.

Ingrédients

Temps de préparation : 25 minutes - Temps de cuisson : 60 minutes

Pour 8 personnes (moule de 26 cm x 10 cm) :

• 150 g de beurre doux à température ambiante
• 15 g de beurre pour le moule
• 190 g de sucre en poudre
• 1 citron : 2 cuillères à café de zestes et 2 cuillères à soupe de jus
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 3 gros œufs, battus
• 90 g de farine avec poudre à lever incorporée, tamisée (ou 85 g de farine + un demi-sachet de levure chimique)
• 1 bonne pincée de sel
• 110 g de poudre d’amandes
• 150 g de cranberries séchées
• 70 g de sucre glace

Dans la recette originale, Ottolenghi utilise 200 g de myrtilles fraîches. Ici, je les remplace par 150 g de cranberries séchées, dont les trois quarts vont dans la pâte et le reste sur le dessus.

Comment bien réhydrater les cranberries séchées pour ce cake

Ne sautez pas cette étape, c’est elle qui fait la réussite de cette version. Elles deviendront moelleuses. Si vous ne les réhydratez pas, elles resteront dures et absorberont l’humidité de la pâte.

• Mettez donc les cranberries dans un bol et couvrez-les d’eau bien chaude ou d’un thé léger.
• Laissez tremper 20 à 30 minutes.
• Égouttez soigneusement, puis séchez rapidement sur du papier absorbant.
• Astuce utile : enrobez-les d’une petite cuillère de poudre d’amandes pour une meilleure répartition dans la pâte.

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante. Beurrez et chemisez un moule à cake.

Dans la cuve d’un robot pâtissier équipé de la feuille, crémez le beurre avec le sucre, les zestes de citron, une cuillère à soupe de jus de citron et la vanille pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir un mélange pâle et léger.

Ajoutez les œufs progressivement, en raclant les bords si nécessaire. Incorporez ensuite la farine, le sel et la poudre d’amandes en trois fois.

Ajoutez délicatement les trois quarts des cranberries préalablement réhydratées. Versez la pâte dans le moule.

Enfournez 15 minutes, puis répartissez le reste des cranberries sur le dessus. Poursuivez la cuisson 15 minutes, puis couvrez d’une feuille de papier aluminium et prolongez de 25 à 30 minutes.

La lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille.

Glaçage citron

Mélangez le reste du jus de citron avec le sucre glace jusqu’à obtenir un glaçage lisse. Versez sur le cake refroidi.

Un cake bien acidulé, facile à partager, qui a fait l’unanimité à la maison au retour des vacances. J’ai adoré !

Questions fréquemment posées

Peut-on réduire la quantité de sucre ?

Oui, dans une certaine mesure. Vous pouvez réduire le sucre jusqu’à 170 g sans modifier la texture du cake. À 160 g, le résultat reste bon mais le cake est un peu moins souple. En dessous, le cake perd en moelleux et l’équilibre avec l’acidité du citron et des cranberries est moins harmonieux.

Faut-il répartir les cranberries en deux temps ?

Oui. Les fruits incorporés dans la pâte apportent moelleux et acidité, tandis que ceux ajoutés en cours de cuisson restent visibles en surface sans détremper le cake.

Peut-on préparer ce cake la veille ?

C’est même conseillé. Après une nuit de repos, les arômes se fondent et le cake est encore meilleur. Il se conserve jusqu’à trois jours dans une boîte hermétique.

Bon appétit !