Broyé du Poitou : une galette au beurre crousti-fondante

Broyé du Poitou entamé

Amis des internets je suis allée dans le Poitou plusieurs fois ces dernières années et j’ai souvent ramené dans ma valise un Broyé du Poitou. Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’un galette sablée, ronde et plate d’environ 1 cm d’épaisseur. Elle est croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur et développe un bon goût de beurre. 

J’ai lu en cherchant des informations sur cette recette qu’elle était réalisée, dans le passé, pour les grandes occasions et que ce gâteau ne se coupait pas mais se cassait 

« Ce gâteau très friable se partageait en donnant un coup de poing en son centre ce qui avait pour effet de le « broyer » d’où son nom. Coupé en petits dés, il s’offrait autrefois à l’église pendant la messe les jours de communion et de mariages. Chacun choisissait alors un morceau à la taille de son appétit, ou plutôt de sa gourmandise » source.

Pour les recettes, j’en ai trouvées plusieurs sur internet. Comme souvent pour les préparations traditionnelles, chacun à SA façon de faire qui est bien sûr l’authentique et la meilleure 😀 .  Mais j’ai trouvé une sorte de consensus sur celle que je vous propose aujourd’hui. Je l’ai testée et refaite plusieurs fois, avec toujours le même plaisir au moment de la casser à table.

Vous allez vous régaler. 

Ingrédients

Temps de préparation : 60 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes

Il vous faut (pour 4 personnes) : 

• 1 oeuf
• 125 g de sucre
• 125  g de beurre salé
• 250 g de farine

Pour le dorage 

• 1 jaune d’oeuf
• 10 ml d’eau

Préparation : 

1 heure avant de commencer : sortez le beurre du réfrigérateur, coupez-le en dés et laissez-le ramollir à température ambiante sur votre plan de travail. 

1 heure plus tard : Cassez l’oeuf dans un saladier, ajoutez le sucre et fouettez. Puis, ajoutez les cubes de beurre mou, mélangez et versez la farine tamisée. Continuez de malaxer et formez une boule de pâte. 

Filmez-la et réservez-la 45 minutes au réfrigérateur.  Ce temps de repos permet au gluten de se détendre et rend la pâte plus facile à travailler ensuite.

Au bout de ce laps de temps, sortez le pâton du réfrigérateur et étalez la pâte au rouleau. La galette doit faire 1 cm d’épaisseur environ. Si elle est trop fine, les biscuits seront secs et friables. Si elle est trop épaisse, les biscuits seront moelleux mais pas assez sablés. Bref, la taille compte 😀 .

Normalement on la dépose cette galette de pâte sur une plaque de cuisson et on pince le pourtour du bout des doigts. J’ai trouvé beaucoup plus facile de la mettre tout simplement dans un moule à tarte beurré (24 cm de diamètre) et que j’ai garni d’un papier cuisson. 

Une fois la pâte dans le moule, dorez-la avec un mélange composé d’un jaune d’œuf battu et de 10 ml d’eau.

Puis, à l’aide d’une fourchette tracez des lignes pour décorer. 

Cuisson

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (chaleur statique) et laissez cuire 20 à 25 minutes (tout dépend des fours).  Laissez refroidir avant de démouler ou de transporter car la galette est fragile quand elle est chaude.

Broyé du Poitou

Au moment du service, cassez les morceaux à la main, à la façon Poitevine. Si vous préférez, vous pouvez aussi découper des carrés ou des parts (mais fermez les volets des fois qu’un habitant du Poitou passe dans le coin 😀 ).

C’est un régal !

Variantes

• Vous pouvez remplacer 10 g de sucre par 1 sachet de sucre vanillé. 
• Il est également possible d’ajouter des zestes d’orange ou de citron râpés pour parfumer la pâte. Dans ce cas-là, optez pour des agrumes bio.
• Vous pouvez avant cuisson saupoudrer le broyé d’1 à 2 cuillères à soupe d’amandes effilées.
• Et enfin, pourquoi pas ne pas  ajouter une cuillère à soupe de Cognac pour apporter un petit twist. On reste en Nouvelle Aquitaine 😉 .

Questions fréquentes sur le broyé du Poitou

Pourquoi mon broyé du Poitou est-il trop dur ?
Il a été soit trop cuit, soit étalé trop finement. Un broyé doit faire environ 1 cm d’épaisseur et rester pâle à la sortie du four. En refroidissant, il durcit légèrement mais doit rester friable, pas sec.

Pourquoi mon broyé du Poitou s’étale ou se déforme à la cuisson ?
La pâte était trop chaude. Le beurre doit être bien froid au moment d’enfourner. Un passage au réfrigérateur avant cuisson permet d’éviter que le broyé ne s’étale.

Peut-on préparer un broyé du Poitou à l’avance ?
Oui. Il se conserve très bien plusieurs jours à température ambiante, bien emballé. Il est souvent encore meilleur le lendemain.

Bon appétit !