Avez-vous déjà tenté la cuisson en croûte de sel ?
Moi je n’avais jamais essayé jusqu’à ce que je retrouve cette recette de Paule Neyrat. Cela m’a donné envie d’essayer. J’ai trouvé que c’était hyper épate belle-mère. Vous pouvez parfumer le sel avec des herbes pour donner encore plus de parfum au poisson. Vous pouvez également utiliser, toujours pour apporter de la saveur, de la citronnelle, des zestes de citron, du gingembre etc. Faites selon vos envies.
Quand vous souhaitez cuisiner un poisson en croûte de sel, ne demandez pas au poissonnier d’écailler la bestiole. Il faut juste qu’il la vide qu’il lui coupe les nageoires. Vous pouvez cuire tous les poissons en croûte de sel à ma connaissance : bar, daurade comme ici, etc. IL faut qu’il ait une peau, ne prenez pas des filets.
Voici la recette du bar (ou de la daurade) en croûte de sel.
Ingrédients
Pour 2 personnes
- 1 daurade ou 1 bar de 1 kg (si plus gros, augmentez un peu le temps de cuisson)
- 1 bouquet de coriandre (ou de persil)
- 1 à 2 kg de gros sel gris (tout dépend de la taille de votre plat et de votre poisson)
- 3 blancs d’oeufs
- 20 g de miel
- 50 g de graines de coriandre
- 1 échalote
- 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 6 cuillères à soupe d’eau
- 1 pot de yaourt à la grecque
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Préparation
Passez la daurade sous l’eau froide pour bien la rincer. Lavez la coriandre, séparez les feuilles des tiges. Hachez les feuilles d’un côté (que vous réservez pour la sauce) et hachez les tiges de l’autre.
Versez dans un grand saladier le gros sel, les blancs d’oeufs (fouettez-les un peu au préalable), le miel, la coriandre graines et les tiges hachées. Mélangez bien.
Mettez la moitié de cette préparation dans un plat allant au four. Posez la daurade dessus, en a centrant bien dans le plat. Puis, versez le reste du sel sur le poisson. Il faut qu’il soit uniformément recouvert. L’idéal c’est que la couche inférieur ait la même épaisseur que la couche supérieure, ce qui donnera une cuisson homogène. Tassez bien, cela doit être hermétique.
Enfournez le plat immédiatement (ne laissez pas trainer sinon le poisson sera trop salé) et cuisez 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur tournante.
Pendant ce temps, pelez et ciselez 1 échalote. Mettez-la dans une petite casserole avec 6 cuillerées à soupe d’eau et 6 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge. Sur un feu assez vif, faites réduire des deux-tiers.
Ajoutez 1 pot de yaourt à la grecque et les feuilles de coriandre hachées. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. La sauce est prête
Servez la daurade dans son plat, à la sortie du four et cassez la croûte de sel à table . Servez avec la sauce précédemment réalisée.
Une recette de Nature Mers et Océans d’Alain Ducasse et Paule Neyrat