Houmous comme à Jérusalem : texture de rêve, goût parfait

Houmous ©Orly Peli-Bronshtein

Saviez-vous qu’il existe une journée internationale du houmous ? Eh oui, ça se passe le 13 mai et c’est une excellente excuse pour plonger sa cuillère (ou son pain pita) dans une bonne tartinade maison.

>À cette occasion, l’Office de Tourisme d’Israël m’a invitée à un atelier en ligne avec Orly Peli-Bronshtein, journaliste culinaire, et Ariel Rosenthal, chef du mythique restaurant Hakocem à Tel Aviv. Leur crédo ? Le houmous, c’est du sérieux. Ariel en prépare tous les jours depuis 19 ans, autant dire qu’il en connaît un rayon. Ensemble, ils ont co-écrit On the Hummus Route, un superbe livre (pas encore traduit en français hélas) dont est tirée cette recette.

Voici donc le houmous de Jérusalem, dans sa version la plus traditionnelle, ultra lisse, soyeux, parfumé, avec tous les petits gestes qui changent tout. Spoiler : c’est un peu plus long qu’un houmous minute au mixeur, mais le résultat est d’une finesse incroyable.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Voici la recette pour 4 personnes :

• 1 tasse et demi de pois chiches secs. Il est préférable de prendre des pois chiches secs de petite taille. Réservez ceux de plus grande taille pour la préparation des falafels par exemple.
• 120 ml de liquide de cuisson des pois chiche (1/2 tasse)
• 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire
• 1 tasse de tahiné.  Ariel recommande à l’instar de Yotam Ottolenghi, la marque Al Arz.
• 120 ml de jus de citron
• 1,5 cuillère à café de fleur de sel
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

NB : si vous êtes perdus avec les tasses, pas de panique, je vous explique tout ici  A propos des tasses mesure. Ce n’est pas si sorcier, promis 😀 ! 

Préparation : 

Je vous la propose étapes par étapes : 

Le trempage (à faire la veille)

Rincez soigneusement les pois chiches secs. Mettez-les dans un grand saladier, couvrez largement d’eau froide (au moins 5 cm au-dessus). Puis, ajoutez 1/2 cuillère à café de bicarbonate et laissez tremper 12 à 24 heures.

Changez l’eau toutes les 6 heures si vous pouvez, c’est mieux.

Cuisson (le lendemain)

Égouttez les pois chiches. Mettez-les dans une grande casserole avec de l’eau fraîche (toujours 5 cm au-dessus des pois chiches). Puis, ajoutez le reste du bicarbonate (1/2 cuillère à café). Portez à ébullition puis écumez soigneusement (c’est important pour la texture et la digestion).

Laissez mijoter 1 heure à feu doux.

Prélevez une cuillère à soupe de pois chiches pour le dressage final.

Continuez la cuisson encore 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pois chiches soient ultra fondants, presque en train de se désagréger dans l’eau.

Refroidissement (secret de chef)

Retirez du feu, laissez entièrement refroidir dans leur liquide de cuisson. Transférez dans un récipient hermétique (avec le liquide).

Placez au réfrigérateur pendant au moins 5 heures. Le liquide va devenir légèrement gélatineux, et c’est lui qui donnera au houmous cette texture crémeuse à tomber.

À ce stade, vous pouvez conserver les pois chiches (dans leur jus) 2 à 3 jours au frigo, si vous préparez à l’avance.

Mixage

Versez les pois chiches refroidis dans le bol de votre mixeur avec 120 ml du liquide de cuisson. Mixez pendant 3 minutes, jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Puis, ajoutez la moitié du tahiné, la moitié du jus de citron et le sel.  Mixez encore 2 minutes. Enfin, ajoutez ensuite le reste du tahiné, goûtez et ajustez le citron selon votre goût.

On mixe les pois chiches ©Orly Peli-Bronshtein

Laissez reposer au frais quelques heures avant de servir, la texture va encore se bonifier.

Dressage

Servez le houmous dans un plat creux. Ajoutez les pois chiches entiers réservés (tiédis légèrement, c’est encore meilleur) et arrosez-le d’une belle huile d’olive

Et maintenant ?

Si vous pensiez avoir déjà goûté à du bon houmous, attendez de tester cette version fondante façon Jérusalem. Le genre de recette qui transforme un simple apéro en moment waouh et qui pourrait bien vous faire ranger à jamais les pots industriels au fond du frigo.

Servez-le avec du pain pita tout chaud, des légumes croquants ou même en tartine avec quelques graines de grenade. Et si vous avez aimé ce voyage culinaire express, n’hésitez pas à découvrir mes autres recettes de houmous : au pesto, à la harissa… Il y a toute une route à explorer 😉

Et vous, vous le préférez classique ou twisté ? Dites-moi tout en commentaire ou sur Instagram @papilles !