Amis des internets, le 13 mai avait lieu la journée internationale du ……. houmous 😀 .
Oui oui, vous l’ignoriez peut être mais ils l’ont fait. A cette occasion, l’Office de Tourisme d’Israël avait organisé un atelier à distance en ligne avec Ariel Rosenthal et Orly Peli-Bronshtein qui nous ont livré leurs secrets pour réaliser LE houmous.
Ariel Rosenthal est un chef basé à Tel Aviv. Son restaurant Hakocem (le magicien) est l’un des temples de la Street Food locale. Il expliquait lors de cet atelier que depuis 19 ans il préparait du houmous tous les jours. Il en est devenu (forcément) l’un des spécialistes mondiaux et a même écrit un livre sur le sujet avec Orly Peli-Bronshtein, une journaliste culinaire. On the Hummus route (sur la route du houmous) n’est malheureusement pas encore traduit en français mais voici ci-après l’une des recettes phare du livre, le houmous de Jerusalem (la version d’Orly).
Elle est exprimée en tasses. Beaucoup d’entre vous l’ignorent certainement mais dans toute une partie du monde on n’utilise pas les grammes mais des tasses mesure. Si vous n’y comprenez rien, je vous renvoie à cet article : A propos des tasses mesure et des cuillères mesure. Vous verrez, ce n’est finalement pas si compliqué.
Ingrédients
Voici la recette pour 4 personnes :
- 1 tasse et demi de pois chiches secs. Il est préférable de prendre des pois chiches secs de petite taille. Réservez ceux de plus grande taille pour la préparation des falafels par exemple.
- 120 ml de liquide de cuisson des pois chiche (1/2 tasse)
- 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire
- 1 tasse de tahiné. Ariel recommande à l’instar de Yotam Ottolenghi, la marque Al Arz.
- 120 ml de jus de citron
- 1,5 cuillère à café de fleur de sel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation
Rincez les pois chiches, mettez-les dans un grand récipient. Couvrez d’eau (qu’il y en ait au moins 5 cm au dessus des pois chiches) et laissez tremper pendant 12 à 24 heures. Changez l’eau toutes les 6 heures.
Au bout de ce laps de temps, rincez-les et mettez les dans une casserole (toujours 5 cm d’eau au dessus des pois chiche). Ajoutez le bicarbonate et portez à ébullition. Ôtez l’écume qui se forme à la surface. Laissez cuire environ 1 heure à petite ébullition et sortez l’équivalent d’une cuillère à soupe de pois chiches qui seront utilisés pour le service. Continuez la cuisson du reste pendant 20 à 30 minutes, le temps que les pois chiches soient très mous et se désagrègent vraiment dans le liquide de cuisson.
Laissez refroidir et transférez dans une boite hermétique avec le liquide de cuisson (c’est l’un des secrets. Vous verrez, le liquide devient gélatineux). Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 5 heures. A ce moment de la recette, vous pouvez même conserver les pois chiches dans la boite pendant 2 ou 3 jours, toujours au réfrigérateur bien sûr.
Quand les pois chiches ont refroidi, mixez-les avec 120 ml de liquide de cuisson pendant 3 minutes jusqu’à obtenir une purée lisse et crémeuse.
Ajoutez la moitié du tahiné, la moitié du jus de citron et la pincée de sel et continuez de mixer 2 minutes. Ajoutez l’autre moitié du tahiné et goûtez pour ajouter plus ou moins du citron restant en fonction de vos goûts. Laissez reposer au réfrigérateur quelques heures, le houmous va se stabiliser.
Servez le houmous dans un plat un peu profond avec les pois chiches réservés lors de la cuisson (faites-les tiédir, c’est encore meilleur), et arrosez d’huile d’olive. Accompagnez de l’indispensable pain pita.
Succulent !