Cabillaud, purée de chou-fleur et pignons de pin

J’avais envie de vous proposer une recette avec du poisson pour les fêtes de fin d’année. Cela change non ?  J’ai choisi de cuisiner le cabillaud car c’est un poisson que tout le monde aime. Et pour les enfants qui ont peur des arêtes, il est parfait  car il n’y en a quasiment pas dans cette partie du poisson qu’on appelle le dos. Il y a quelques années je m’étais rendue en Norvège, à la découverte du skrei, ce cabillaud qui vient tous les ans entre janvier et mars frayer du côté des îles Lofoten et de Tromsø. Je garde un souvenir incroyable de la lumière du grand Nord et du silence de ces contrées lointaines.

Tromso – Norvège – La lumière du grand nord

Ici à 600 km au nord du cercle polaire, l’homme vit avec la nature et la pêche fait complètement partie du quotidien. Il faut dire que le littoral norvégien s’étend sur plus de 100 000 kilomètres et compte plus de 50 000 îles.  Juste fou.

J’ai donc choisi pour cette recette d’acheter du cabillaud Norvégien car il vit dans ces mers très froides (mer de Barents, mer de Norvège) qui sont moins polluées. Et puis le poisson étant l’une des principales ressources du pays, des quotas saisonniers sont définis et le secteur est réglementé via un système de licences.

Bref, j’ai associé ce poisson délicat, fragile, à une purée légère de chou-fleur. Cela fonctionne extrêmement bien. J’ai amené un peu de croquant avec les pignons dorés, un peu de fraîcheur avec du cerfeuil ciselé (vous pouvez aussi utiliser du persil) et un peu d’acidité avec une pointe de balsamique.

C’est délicieux, festif et original.

Cabillaud et purée de chou fleur

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 chou fleur (750 g une fois ôtez les feuilles et les côtes)
• 750 ml de lait (le même poids que le chou fleur)
• 4 dos de cabillaud  (175g chacun)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 20 g de pignons de pin
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation de la purée de chou-fleur

Ôtez les feuilles et les côtes du chou-fleur. Séparez les fleurs, lavez-les et mettez-les dans une grande casserole. Couvrez de lait, portez à petite ébullition et faites cuire environ 25 minutes à couvert.

Préparation de la purée de chou fleur

Pendant ce temps faites griller les pignons de pins à feu moyen et à sec, dans une poêle anti adhésive pendant une dizaine de minutes. Ils doivent colorer sans brûler.

Pignons de pin dorés

Lavez le cerfeuil, séchez-le et ciselez-le.

Une fois le chou-fleur devenu tendre, récupérez les morceaux à l’aide d’une écumoire. Mettez-les dans le bol du blender et ajoutez 150 ml du lait de cuisson du chou (environ 😉 à adapter suivant la consistance voulue de la purée) et mixez. Salez légèrement, mélangez et réservez au chaud.

Cuisson du cabillaud

Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites un revenir le cabillaud environ 3 à 4 minutes à feu vif d’un côté. Retournez-le précautionneusement et terminez la cuisson 3 minutes de l’autre côté. Je vous donne des temps indicatif, tout dépend de l’épaisseur de votre dos de cabillaud, de la force de votre feu, du matériau de votre poêle. L’important est de ne pas sur cuire le poisson. Il doit rester nacré à l’intérieur. Ajoutez une pincée de fleur de sel.

Vous pouvez aussi le cuire au four ou à la vapeur, cela fonctionne très bien.

FInitions

Il ne vous reste plus qu’à dresser. Faites un lit de 7 ou 8 cuillères à soupe de purée de chou fleur. Déposez par dessus le filet de cabillaud. Saupoudrez de pignons de pin et de cerfeuil ciselé et ajoutez une petite larme de vinaigre balsamique pour le côté peps.

Cabillaud et purée de chou-fleur – Balsamique et pignons de pin

Délicieux !