Dos de cabillaud
Il y a des poissons qui impressionnent et d’autres qui rassurent. Le cabillaud appartient clairement à la seconde catégorie. Sa chair nacrée et délicate s’effeuille facilement et accepte une grande variété de préparations.
Poêlé avec un peu de beurre et de citron, rôti au four avec de l’ail et du thym, ou transformé en brandade bien onctueuse, il permet de préparer des plats savoureux sans passer des heures en cuisine.
Sur cette page, vous trouverez toutes mes recettes de cabillaud. Elles ont toutes été testées et cuisinées dans ma propre cuisine. Certaines sont très simples pour les soirs de semaine, d’autres un peu plus gourmandes, mais toutes reposent sur le même principe : respecter ce poisson délicat et éviter sa pire ennemie… la surcuisson.
Car avec le cabillaud, la règle est simple : quelques bons ingrédients, une cuisson juste et le tour est joué. Le poisson s’effeuille alors en larges pétales nacrés et devient irrésistiblement tendre.
Mes recettes de cabillaud
Pourquoi le cabillaud est si agréable à cuisiner
Le cabillaud possède une chair blanche, feuilletée et très délicate. Contrairement à certains poissons plus puissants en goût, il s’adapte à une multitude d’ingrédients.
Il adore les légumes : pommes de terre, tomates, poireaux, ail ou oignons. Les champignons et les haricots blancs lui vont aussi très bien et donnent des plats particulièrement réconfortants.
Mais il fonctionne aussi très bien dans des associations plus gourmandes. J’aime beaucoup les recettes terre-mer avec un peu de lard, de chorizo ou de pancetta.
Petit détail important : le cabillaud est un poisson très apprécié mais certaines populations ont été fortement exploitées au fil des décennies. Lorsque vous en achetez, essayez de vérifier sa provenance et privilégiez si possible des filières de pêche responsables. Le label MSC peut par exemple aider à identifier des pêcheries plus durables.
Comment cuire le cabillaud
Le cabillaud est un poisson fragile. La règle la plus importante est simple : ne pas trop le cuire.
À la poêle : Faites chauffer un peu d’huile et de beurre. Déposez le filet et laissez cuire environ 2 à 3 minutes sur la première face avant de le retourner. Selon l’épaisseur, la cuisson totale dépasse rarement 5 à 6 minutes.
Au four : Le cabillaud rôti au four est très simple à réussir. Déposez les filets dans un plat, ajoutez un filet d’huile d’olive, quelques aromates et enfournez environ 12 à 15 minutes à 200°C.
À la vapeur : La cuisson vapeur est idéale pour conserver une chair très tendre. Comptez environ 8 à 10 minutes.
Le bon indicateur de cuisson reste toujours le même : le poisson devient opaque et s’effeuille facilement en lamelles.
Cabillaud, morue, skrei : quelle différence ?
Le cabillaud correspond au poisson frais (ou surgelé). Lorsqu’il est salé et parfois séché, il devient ce que l’on appelle la morue. Quant au skrei, il s’agit d’un cabillaud sauvage pêché en hiver au large de la Norvège et particulièrement apprécié pour la qualité de sa chair.
Pour mieux connaître le cabillaud
Un poisson simple qui mérite d’être redécouvert
Le cabillaud est parfois considéré comme un poisson un peu banal, tant on le voit souvent sur les étals. Pourtant, bien cuisiné, il révèle une chair délicate et très savoureuse.
Il suffit souvent de peu : une cuisson juste, quelques aromates et un bon accompagnement. Et l’on se rappelle alors pourquoi ce poisson est devenu un grand classique des cuisines européennes.
Alors si vous cherchez des idées pour cuisiner ce poisson blanc, laissez-vous inspirer par les recettes de cette page. Vous verrez, le cabillaud réserve parfois de très jolies surprises.
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