Foie gras poêlé aux pommes et raisins

Escalopes de foie gras aux raisins et pommes

Pour une entrée de fête rapide et chic, ces escalopes de foie gras poêlées aux pommes et raisins sont parfaites : cuisson minute, fruits fondants et effet « wahou » garanti à table.

Ma belle mère, originaire du sud des Landes, était une fine cuisinière. Elle m’a appris beaucoup de choses avant qu’elle ne disparaisse subitement, bien trop jeune. A l’époque je ne m’intéressais pas tant que cela à la cuisine. Je pensais que j’avais le temps d’apprendre et je n’imaginais pas qu’un AVC allait nous la faucher à 50 et quelques années. J’ai donc essayé de mémoire de reproduire sa recette de foie gras poêlé, telle que nous la dégustions à Noël. Elle mettait seulement des raisins mais j’ai eu envie d’y ajouter quelques lamelles de pommes. Mettez l’un, l’autre ou les deux selon vos goûts.

Je voulais à travers cette recette, vous inciter à interroger vos proches et noter les recettes que vous aimez. N’attendez pas pour demander à votre mère, votre soeur, votre grand mère, votre père, votre grand père sa façon de préparer tel ou tel plat, ses petits secrets. Un beau jour il est trop tard et on regrette de ne pas l’avoir fait et le patrimoine culinaire familial disparait.

Alors pensez-y, promis ?

On passe à la recette : des escalopes de foie gras poêlées, rapides à préparer, avec des raisins fondants et quelques lamelles de pommes.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 10 minutes

Il vous faut pour 4 personnes :

• 4 escalopes de foie gras (surgelées pour moi), IGP Sud Ouest
• 2 pommes (reinette pour moi)
• 2 grappes de raisin blanc à gros grains (Italia par exemple). Il faut compter une cinquantaine de grains
• 25 g de beurre salé
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre 5 baies. (ou poivre normal + quelques baies roses + 1 pincée de piment d’Espelette)

Préparation

Lavez les raisins. Ôtez peau des grains et épépinez-les à l’aide d’un petit couteau pointu. C’est un peu fastidieux mais cela vaut le coup à la fin. C’est une recette à faire pour 4 pas pour 40 😉 Ou alors demandez de l’aide 🙂

Epluchez les pommes, ôtez-en le coeur puis fendez les en lamelles.

Escalopes de foie gras aux pommes et aux raisins

Mettez le beurre dans une poêle, faites chauffer à feu vif et faites-y revenir les lamelles de pommes environ 5 minutes en retournant 1 ou 2 fois, toujours à feu vif. Ajoutez ensuite les raisins et poursuivez la cuisson 5 minutes, encore à feu vif.

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à feu très vif (oui, c’est le mot du jour). Quand elle est bien chaude, déposez-y vos escalopes de foie gras encore surgelées  et légèrement saupoudrées de sel environ 30 secondes de chaque côté. Elles doivent colorer.

Déposez-les ensuite dans un plat allant au four et faites-les cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Quand le foie gras est cuit, répartissez entre les 4 assiettes la garniture de pommes et raisins, déposez par dessus une escalope de foie gras et saupoudrez de poivre 5 baies. Servez immédiatement.

Petite astuce : Comme le plat refroidit assez vite, n’hésitez pas à tiédir vos assiettes avant.

Escalopes de foie gras aux raisins et aux pommes

Questions fréquentes

Faut-il poêler les escalopes de foie gras surgelées ou décongelées ?

Pour cette recette de foie gras poêlé aux pommes et raisins, on peut les cuire directement surgelées. La coloration se fait très vite et cela limite la fonte du gras pendant la cuisson.

Comment éviter que les escalopes rendent trop de graisse ?

Utilisez une poêle très chaude et cuisez brièvement. Trop de temps en poêle = fonte excessive. La finition au four stabilise la cuisson et permet de garder une belle texture fondante.

Que servir avec le foie gras poêlé ?

Pommes, raisins, poires, chutney d’oignons, ou même une simple salade de roquette fonctionnent très bien. L’important est de garder une touche fraîche ou légèrement sucrée pour accompagner la richesse du foie gras.

Puis-je remplacer le raisin ?

Oui : poires rôties, figues fraîches en saison, ou même mangue légèrement poêlée. Adaptez selon vos goûts et la saison.

En résumé

Ce foie gras poêlé aux pommes et aux raisins, c’est un petit plat de fête qui arrive très vite à table et qui fait toujours plaisir. Les fruits rôtis apportent ce contraste chaud-froid, doux-salé, que j’aimais tant chez ma belle-mère. Si vous essayez, dites-moi vos variations : pommes, raisins, poires… chacun a sa petite tradition familiale.

Cette méthode marche aussi très bien avec des escalopes fraîches : même cuisson, même résultat fondant.

Pour en savoir plus sur les labels et l’IGP du foie gras du Sud-Ouest, vous pouvez consulter le site de l’INAO, une source fiable et détaillée. Et, pour d’autres idées festives simples et fiables, découvrez aussi mes recettes de fêtes ou toutes mes recettes à base de foie gras.

Bon appétit !