Pâtes aux palourdes, spaghetti alle vongole

Marie Annick Aviotte est une passionnée de cuisine. Elle est l’auteure de nombreux ouvrages spécialisés et surtout, c’est ma collègue de France Bleu Gironde. Quand je ne sais pas quelque chose, je lui demande, c’est un puits de science 🙂 Alors que nous préparions des chroniques sur les palourdes, elle m’a gentiment transmis SA recette de pâtes aux palourdes, les spaghetti alle vongole. J’adore cette spécialité napolitaine !

Voici la recette : 

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1,2 kg minimum de palourdes, mais vous pouvez être plus généreux
• 320 à 400g de spaghetti (suivant l’appétit mais pas plus sinon le rapport entre pâtes et coquillage ne sera pas bon)
• 2 gousses d’ail hachées finement
• 20 feuilles de persil plat finement ciselées ( c’est la tradition) ou (question de goût) quelques feuilles de basilic ciselées  ou pourquoi pas un peu des deux
• 10 cl de vin blanc sec
• 4 cuillères à soupe de bonne huile d’olive
• 2 tomates séchées hachées finement (couleur et goût) – Facultatif

Préparation

Nettoyage des coquillages  et cuisson des coques

Remplissez l’évier ou une bassine d’eau et salez généreusement avec du gros sel. Installez les coques dans une passoire et posez la passoire dans cette eau salée. Les coques doivent être complètement immergées. Laissez-les environ 2 heures puis égouttez-les et rincez-les sous l’eau froide pour éliminer les résidus éventuels.

Déposez les coquillages dans une sauteuse suffisamment grande pour qu’ils ne soient pas trop entassés les uns sur les autres. Arrosez-les de 10 cl de vin blanc. Allumez vos plaques à feu vif. Quand l’ébullition démarre, couvrez la sauteuse, baissez un peu le feu et laissez cuire 2 à 3 minutes en secouant de temps en temps. Les coquillages sont alors cuits. Ôtez-les de la sauteuse à l’aide d’une écumoire puis filtrez le jus de cuisson.

Goutez-le pour vérifier qu’il ne soit pas trop salé.  Si c’est le cas ajoutez un petit peu d’eau pour diluer le sel.

Quand les coquillages ont refroidi, gardez-en 1 tiers entier pour la décoration et dé-coquillez les autres. Réservez au frais.

Cuisson des pâtes

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée pour vos pâtes et mettez-les en cuisson. 10 minutes pour des spaghettis al dente, c’est largement le temps de finaliser la sauce.

Dans un sauteuse à bord assez haut, faites doucement fondre l’ail haché dans une belle rasade d’huile d’olive. Ajouter le jus filtré des coquillages, les herbes ciselées et le hachis de tomate séchée, si vous avez choisi cette option, et une autre rasade de votre très bonne huile d’olive. Mélangez et laissez très doucement mijoter, attention à ne pas réduire trop le liquide. Ajoutez les coquillages, à ce stade vos spaghetti sont prêts, égouttez-les rapidement et versez-les sur le mélange de la sauteuse. Remuez le tout, plusieurs fois pour que les différents ingrédients se mélangent bien.

C’est prêt ! A vos assiettes !

Dans certaines familles on ajoute, pendant la cuisson, à la sauce, ½ cuillerée à café de fécule de pomme de terre pour rendre la sauce plus crémeuse.

A vous de voir !