Quand on pense aux classiques napolitains, impossible de passer à côté des spaghetti alle vongole, ces pâtes aux palourdes qui sentent bon la mer et le soleil.
C’est grâce à Marie-Annick Aviotte, ma collègue de France Bleu Gironde et véritable puits de science culinaire, que je vous livre aujourd’hui sa recette. Elle l’a transmise avec autant de précision que de gourmandise… et croyez-moi, c’est un délice.
Un plat simple, élégant, où les palourdes fraîches se marient à l’ail, au vin blanc et au persil (ou au basilic, selon vos préférences). À déguster les yeux fermés, comme à Naples.
Ingrédients
Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
- 1,2 kg minimum de palourdes, mais vous pouvez être plus généreux
- 320 à 400g de spaghetti (suivant l’appétit mais pas plus sinon le rapport entre pâtes et coquillage ne sera pas bon)
- 2 gousses d’ail hachées finement
- 20 feuilles de persil plat finement ciselées ( c’est la tradition) ou (question de goût) quelques feuilles de basilic ciselées ou pourquoi pas un peu des deux
- 10 cl de vin blanc sec
- 4 cuillères à soupe de bonne huile d’olive
- 2 tomates séchées hachées finement (couleur et goût) – Facultatif
Préparation
Nettoyage des coquillages et cuisson des coques
Remplissez l’évier ou une bassine d’eau et salez généreusement avec du gros sel. Installez les coques dans une passoire et posez la passoire dans cette eau salée. Les coques doivent être complètement immergées. Laissez-les environ 2 heures puis égouttez-les et rincez-les sous l’eau froide pour éliminer les résidus éventuels.
Déposez les coquillages dans une sauteuse suffisamment grande pour qu’ils ne soient pas trop entassés les uns sur les autres. Arrosez-les de 10 cl de vin blanc. Allumez vos plaques à feu vif. Quand l’ébullition démarre, couvrez la sauteuse, baissez un peu le feu et laissez cuire 2 à 3 minutes en secouant de temps en temps.
Les coquillages sont alors cuits. Ôtez-les de la sauteuse à l’aide d’une écumoire puis filtrez le jus de cuisson. Goutez-le pour vérifier qu’il ne soit pas trop salé. Si c’est le cas ajoutez un petit peu d’eau pour diluer le sel.
Quand les coquillages ont refroidi, gardez-en 1 tiers entier pour la décoration et dé-coquillez les autres. Réservez au frais.
Cuisson des pâtes
Faites bouillir une grande quantité d’eau salée pour vos pâtes et mettez-les en cuisson. 10 minutes pour des spaghettis al dente, c’est largement le temps de finaliser la sauce.
Dans un sauteuse à bord assez haut, faites doucement fondre l’ail haché dans une belle rasade d’huile d’olive. Ajouter le jus filtré des coquillages, les herbes ciselées et le hachis de tomate séchée, si vous avez choisi cette option, et une autre rasade de votre très bonne huile d’olive. Mélangez et laissez très doucement mijoter, attention à ne pas réduire trop le liquide.
Ajoutez les coquillages, à ce stade vos spaghetti sont prêts, égouttez-les rapidement et versez-les sur le mélange de la sauteuse. Remuez le tout, plusieurs fois pour que les différents ingrédients se mélangent bien.
Servez aussitôt, décoré avec les palourdes entières et quelques feuilles de basilic.
Astuce napolitaine
Certaines familles ajoutent ½ cuillère à café de fécule de pomme de terre dans la sauce, pour un effet légèrement crémeux. À vous de choisir : classique ou twisté !
A vous de voir !
Questions fréquemment posées
Peut-on utiliser des palourdes surgelées ? Oui, mais elles rendent plus d’eau et sont souvent moins parfumées. Les palourdes fraîches restent idéales.
Que faire si certaines palourdes ne s’ouvrent pas ? Ne forcez surtout pas : jetez-les, elles ne sont pas consommables.
Mes palourdes sont pleines de sable, comment l’éviter ? Allongez le temps de purge (2 à 3 h) et changez l’eau salée une fois en cours de trempage.
Pourquoi j’aime cette recette
Ces spaghetti alle vongole sont un hymne à la simplicité italienne : quelques ingrédients de qualité, un bon timing, et le résultat est magique. À déguster avec un verre de vin blanc bien frais.
Bon appétit !